“鸡蛋在面包中的作用”

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面包制作中有多种材料，鸡蛋是其中之一。 鸡蛋在做面包的时候有那些作用吗？ 一般用鸡蛋的话，面包内侧的颜色是诱人的黄色，光泽好，另外通过改善表层外皮的颜色、光泽、蛋黄中的卵磷脂，可以延缓面包的老化，提高营养价值。

蛋壳:

完整的蛋壳呈椭圆形，约占所有鸡蛋体积的11%~11.5%。 蛋壳分为壳上膜、壳下皮、气室。 在壳膜(也就是蛋壳之外，有不透明、没有结构的膜； 作用是不蒸发鸡蛋的水分。 下皮:蛋壳里的薄膜，一共两层； 空气体可以自由通过该膜。 气室:双层壳下皮之间的空间隙； 蛋内水分流失后，气室会不断增大。

蛋白质:

(/h/)蛋白质是在壳的下皮内半流动的胶状物质，体积约占全部鸡蛋的57%~-58.5%。 蛋白质中约含有12%的蛋白质，主要是蛋白。 蛋白质中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。 蛋清又分为浓蛋清、薄蛋清。 (浓蛋白)靠近蛋黄的部分的蛋白，浓度很高。 薄蛋白:是接近蛋壳部分的蛋白，浓度很低。

蛋黄:[/s2/]

蛋黄多位于蛋白质的中央，用绳子吊在两极。 蛋黄体积约占所有鸡蛋的30%~32%，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28.2%，脂肪多属于磷脂中的一种卵磷脂。 从人类营养方面看，蛋黄富含维生素a和维生素d，含有高铁、磷、硫、钙等矿物质。 蛋黄里有胚珠。 胚珠:蛋黄表面有白点，受精的卵胚珠直径约为3毫米，未受精的卵胚珠更小。

鸡蛋的成分中，与面包制作最相关的是蛋黄中的脂质，其中与蛋白质结合的脂蛋白、卵磷脂、胆固醇是天然乳化剂。 在面包制作上，以只采用蛋白质为例，配合少量英式面包，以及用于呈现光泽的低糖油面包面料的表面，如果过度采用，效果会相反。

蛋白质中的蛋白质有75%是白蛋白，包括溶菌酶(透过蛋壳侵入细菌细胞膜进行杀菌)。

温度的要求是，做面包必须考虑所有放入面缸的材料的温度，温度会影响发酵。 做高糖油面包的时候最好把鸡蛋放进去事先冷藏冷却。

鸡蛋在面包中有它们的作用:

1.鸡蛋中含有约75%的水分，但至少加入10%就能感受到效果。

(/h/)添加2.30%以上时，面团的接合力变差，因此使用全蛋时的最大用量为30%，仅使用蛋黄的情况正在增加。

3.如果添加鸡蛋延长发酵时间，由于蛋白质等的变性会产生异味。

4.由于吸水，相当于鸡蛋配合量的6~7成的量减少。

(/h/)5.搅拌时，蛋黄的蛋白不能完全分解，蛋黄有可能凝固、糊化而残留在面团上。

(/h/)6.在烤箱中布料伸长变好，体积变大。

7 .容易着色。

(/h/)8.油脂配合量多，配合比例增加。

9.蛋白质可以增加粘附，在特定情况下变亮。

10 .鸡蛋本身的ph值越高，越长的鸡蛋越高。 鸡蛋配比多的情况下，面团的ph值也会变高，发酵会变慢。

(/h/) 1、起泡性)即蛋白质形成体积大、稳定的泡沫的性质，在加入面团内的鸡蛋，搅拌时，与揉好的(/(/k0/)气体形成泡沫，将面粉、糖等其他原料融化，固化成薄膜，增加面团的膨胀力和体积 烘烤后，泡沫内的气体受热膨胀，在蛋白质的大变性作用下凝固，在面包制品中形成多孔质，具有一定的弹力。

(/h/) 2、热变性)即，蛋白质加热后会凝固，其温度为58℃~60℃。 蛋白质变性后，其性质发生变化，成为许多复杂的凝固物，煅烧后，凝固物脱水成为凝胶。 例如，涂在面包表皮上的蛋液就是这种凝胶，使面包的表皮变得明亮。 亲水性和保水性:蛋液具有良好的亲水性、保水性能，使产品保持一定的水分，保持柔软。