“腌制蔬菜的详细妙招”

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听了腌过的蔬菜，感觉家乡的味道很浓。 到了夏天，蔬菜腌制也被称为热美食。 腌制的过程很简单，但其中有讲究。 以下详细的复印件介绍蔬菜的腌制方法。

一、蔬菜加工腌制的原理

(/h/) 1、腌菜为什么会剩下来

新鲜蔬菜腌制后，生命活动停止，生理机制消失，失去固有的抗病性和耐贮性，容易被微生物浸染腐烂。 即使蔬菜腌制后失去生理功能，为什么还会残留呢？

(1)食盐的防腐作用。 食盐有很高的渗透作用，可以稍微抑制有害微生物的活动。 通常，微生物细胞液的渗透压力在3.5-16.7气压之间，通常细菌也不过3-6气压。 1%的食盐溶液产生6.1大气压的渗透压力。 在渗透压高的作用下，微生物的细胞发生质壁分离现象，微生物发生生理性干燥，陷入假死状态和休眠状态。 腌菜和腌菜的盐分含量通常在10%以上。

这样，可以产生远远超过普通微生物细胞液渗透压力61个大气压以上的大气压，可以阻止微生物的危害。

(2)香料的防腐能力。 咸菜中经常加入香料和调味料，不仅起到调味的作用。 而且有一定程度的防腐作用。 例如，芥末籽分解后制成的芥末籽油、大蒜、洋葱中的大蒜油等具有很强的防腐能力。

(3)酸度的防腐作用。 盐渍环境中的酸度对微生物的活动有很大的影响。

乙酸浓度在1%以上，可以抑制腐败菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动。 只有乳酸菌、酵母菌、霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，可以杀灭其他菌，留下腌菜也不错。 为了尽量引起有害微生物的活动，需要在开始腌制时迅速提高腌制环境的酸度。 通常可以采用以下方法。 第一，腌制开始时可以加入适量的醋； 第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成； 第三，将盐分割。

(4)温度对微生物的影响。 所有微生物的生长发育都需要一定的温度。 乳酸菌活动的最佳温度为26-30℃。 卷心菜的发酵在25-30℃下需要6-8天。 咸菜的发酵速度受温度左右。 为了使产品风味正常，腌制过程中的发酵温度最好保持在12℃到22℃之间，发酵结束后，腌菜贮藏环境的温度也必须大幅降低。 最好是0℃左右。

/k0/( )5(/)/k0/)气体对微生物和维生素的作用。

空气体的存在与微生物的活动和维生素的残留有关。 在腌制过程中，如果能尽量减少空气体，保持贫气状态，不仅有利于乳酸发酵、反腐，也有利于维生素的残留。

(/h )/( )/k0/) )为了减少气体，腌菜的容器装满后压上，盐水淹没蔬菜体，密封。

这样发酵迅速，可以排出大量的二氧化碳，可以迅速排出菜内的空气体和氧气。 对抑制霉菌的活动和防止维生素c的破坏有很好的作用，能使腌菜不腐烂。

(6)营养成分对腌菜发酵的影响。 盐水中含有糖分、氨基酸、维生素、矿物质等必要的营养素，也是乳酸发酵迅速的条件之一。 这些物质通常依赖蔬菜本身来供给。 原料中营养物质的含量影响发酵速度和酸的生成。 其他条件一致且在一定限度内，糖度与发酵速度成正比。

(7)盐渍的卫生条件是防腐的重要因素。 卫生条件对腌菜的质量有着很大的影响。 因此，在腌制之前，一定要清洗原料。 腌制用的容器除洗涤外，还需要进行沸水热酒、蒸煮、酒精喷洒、熏烟解决等杀菌解决。 要利用腌渍液，必须煮沸杀菌后再采用。 腌渍的地方必须经常保持清洁。

用 使干净的原料迅速发酵而成的卷心菜，维生素c会残留90-100%。 发酵慢时，其残留率为50-80%。

(/h/) 2、腌菜的颜色和味道的保持

(/h ) ) )将蔬菜腌制的优良产品，不仅需要美味、丰富的营养，还需要透明的质地和鲜艳的色泽。 留下绿色的方法如下

(/h/) ) )1)打倒油缸。 有时翻缸，有时更换缸。 就是从蘸了腌菜的缸里，倒入另一个空缸里。 收获蔬菜后也在进行生命活动，还有呼吸作用。 蔬菜呼吸作用的快慢、强弱与不同品种、成熟时期、组织结构有密切的关系。 叶类的呼吸强度最高，果菜类次之，根菜类和茎菜类最低。 腌制的蔬菜集中在比蔬菜强的地方，呼吸作用增强，释放出大量的水分和热量。 如果不马上排除热量的话，蔬菜的叶绿素会变成植物的黑质失去绿色。

(2)掌握食盐的使用量。 通常，盐水的浓度必须在10-25%之间。 由此，既可以抑制微生物的活动，又可以抑制蔬菜的呼吸作用，防止叶绿素在高温条件下棉物质的黑质发生一些变化。 盐液浓度过高的话，腌鱼的时候会感觉又苦又咸。 请泡在水里再吃。

(/h/) )3)将蔬菜浸泡在微碱水中。 腌渍前，先用微碱水浸泡蔬菜，勤换水，待蔬菜汁排出后，再用盐浸泡，可以保持绿色。 碱水保持绿色的作用，主要是因为蔬菜的酸被中和，去除了植物黑色素的形成要素； 另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，具有保持绿色的作用。 但是，用量大的话，蔬菜组织会疲劳，石灰乳过多的话蔬菜组织也会变得强韧； 如果作用碳酸镁的话是安全的。

脆弱的做法:

(/h/) )1)将蔬菜短期浸渍在铝盐或钙盐的水溶液中，或者在盐水中直接加入钙盐；

(/h/) )2)浸渍在微碱水中(因为含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐)；

(3)石灰和明矾是我国民间常用的脆物质。 石灰中的钙和明矾中的铝都是与果胶物质化合生成果胶酸盐的凝胶，可以防止细胞解体。 但是，要好好掌握用量，菜的重量的0.05%就可以了。 过多的话，会有苦味，组织变得过硬，反而不脆。 明矾是酸性的，为了不影响腌菜的风味，不能用于绿色蔬菜。

二、咸菜的观察若干事项[/s2/]

(/h/) 1、选择盐渍原料

腌制感蔬菜的原料必须满足两个基本标准。 一是新鲜，无杂菌感染，满足卫生要求； 二是品种一定要一致，不是所有蔬菜都适合腌制腌菜。 例如，有些蔬菜水分多，怕压，容易腐烂，不能像熟透的西红柿一样腌制； 有些蔬菜含有大量的纤维质，如韭菜。 腌后榨取水分，只剩下粗纤维，没有多少营养，吃了也没味道。 也有像生菜这样单一的蔬菜吃法。 适用于生食和汤菜。 炒菜和炖菜不好。 腌制也不好。 因为制作腌菜需要选择哪种耐贮藏、不怕压、不怕压的肉质品种，如白菜、萝卜、苝蓝、玉根(卷心菜)。

咸菜最好选择新鲜蔬菜。 蔬菜放置一段时间后，水分消失会消耗一定的营养，引起老化现象。 不适合腌菜。 一个是皮很厚，种子很硬。 二是糖质多，肉质挂面，不软不脆。 特别是含叶绿素多的蔬菜，纤维质硬，泡在腌菜的皮里，不好咀嚼，味道也不好。 所以最好选择六七熟的新鲜蔬菜。

腌菜无论将细丝、条、块、片整个、整个或加工，都必须形状整齐，大小、厚度基本均匀，注重颜色、味道、香气、外观的美丽。

2、正确掌握食盐的使用量

食盐是腌咸菜的基本辅助原料。

食盐的用量是否合适，是标准地在各种口味的腌菜中浸泡的关键。 腌渍盐量的基本标准不能超过蔬菜的25%。 (例如，腌100斤蔬菜时，盐最多不能超过25斤。 ）

最低使用盐量不得低于蔬菜重量的10%。 (快速腌制腌菜的情况除外。 腌制的果菜、根茎菜，用盐制作的量比腌制叶菜的量多。

(/h/) 3、按时放倒气缸

(/h ) )倒壶是腌咸菜过程中不可缺少的工序。

(/h ) )壶口是指上下翻动腌菜的酱汁和腌菜。 这样，蔬菜就会不断地散热，变得均匀，保持蔬菜本来的颜色。

4、吃腌菜的时间

通常，蔬菜中含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜中硝酸盐含量很高。 亚硝酸盐对人体有害。 亚硝酸盐长时间进入血液后，人会四肢无力。

腌过不久的蔬菜。 亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降到原来的水平。 腌菜的话，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐上升越快，通常腌制5~10天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。 二十一天无害。 所以，腌制蔬菜通常应该在20天后吃。

5、蔬菜腌制工具的选择

腌菜需要注意采用合适的工具，特别是容器的选择很重要。 与腌菜的质量有关。

(/h/) )1)选择腌渍器)腌渍数量多、残留时间长的，通常用圆筒腌。

(/h ) )辣味萝卜干、卷心菜等半干腌菜，通常应用坛腌，由于缸腹大口小，容易密封，腌菜数量极少，时间短的感菜，也可以用于小钵和盖饭等。

腌渍器通常使用陶瓮器为宜，请避免采用金属制品。

(/h/) )2)味增腌起布袋的作用)味增腌通常将原料菜切成切片、块、条、线等，使味增腌容易浸入料理组织内部。 将新鲜蔬菜全部腌好，不仅腌时间长，而且不易腌好。 因此，把菜切成小块放进布袋里放入味噌后，味噌会给布袋施加压力，从而加速腌菜的成熟。 布袋最好用粗砂布缝制，使酱菜容易浸入； 布袋的大小取决于咸菜的大小和咸菜的数量，但一定要放5斤咸菜。

(/h/) ) )3)味增耙时请使用木质，不要使用金属。 做味增和做咸菜都需要经常耙。 耙指的是用味增耙上下翻咸菜。 木质味噌轻有浮力，放入味噌罐，不怕食盐腐蚀，无异味，符合卫生条件。 另外，腌菜还需要配菜和叉子等工具，所以可以根据需要灵活选择。

(/h/) 6、腌菜的腌制温度及放置场所

(1)腌菜的温度通常不得超过摄氏零点到二十度。 否则，腌菜很快就会腐烂变质，变味。 冬天要保持一定的温度，通常摄氏零下5度以下，最好是零上2~3度。 温度太低的话，咸菜会结冰，变味。

(/h/) )2)保存脆蔬菜的地方必须进行凉爽的换气。 除了蔬菜腌制后必须密封发酵的腌菜外，腌菜通常供再加工用的腌菜。 在腌制初期，腌菜必须打开盖子，把腌菜放在冷通风的地方以散发腌菜的热量。 腌菜腐烂变质，往往是由于腌菜储存的地方不合适，温度过高，空气体不流通，蔬菜呼吸强烈，不能立即散发所致。 腌过的咸菜请不要暴露在阳光下。

(/h/) 7、腌菜和器具的卫生

腌菜，特别是腌菜直接影响人体健康。 因此，需要观察和保证

带有咸菜的清洁卫生。

(1)腌制前的蔬菜请干净。

蔬菜本身有一点对人体有害的细菌和有毒的化学农药。 腌之前必须彻底清洗蔬菜。 有些蔬菜需要清洗后晾干，或者利用紫外线杀灭蔬菜上的各种坏球菌。

(/h/) )2)严格掌握食品添加剂的使用量。 食品添加剂是在食品生产、加工、保存等过程中添加的少量化学合成物质或天然物质。 色素、糖精、防腐剂、香料等这些物质具有防止食品腐败变质、提高食品感官性状、提高食品质量的作用。 但是，有些食品添加剂含有微量毒素，放多了会有害，所以必须严格按照标准掌握用量。 国家规定了采用的标准，苋菜红色、胭脂红最高每公斤食品、腌制品不得超过0.05克。 柠檬黄、靛蓝的食品每公斤，腌制品不得超过0.5克。

防腐剂在腌菜中的最大用量每公斤不得超过0.5克。 糖精、最高摄入量、食品、腌渍品每公斤不得超过0.15克。

(/h/) )3)腌菜的器具请干净。 通常，家里腌菜的坛子和坛，半年内大多会闲半年。

因此，采用时最好务必刷牙清洁，去除灰尘和油污，洗涤器具在阳光下晾晒半天，防止细菌繁殖，影响腌菜的质量。

1、腌渍法主要通过用高浓度的盐水保存蔬菜、腌制来增进蔬菜的风味。

(/h/) 2、泡沫制法是在低浓度的盐下，用乳酸菌发酵蔬菜内部的糖分生成乳酸，以保存蔬菜为目的。 给蔬菜增添特别的风味。

(/h/) 3、味增制法将腌制的蔬菜浸泡在味增中进行味增腌制，使蔬菜组织内渗入味增的鲜味、芳香、色泽、营养素等，增加风味。 被称为味增制法。

(/h/) 4、糖醋排骨蔬菜经腌制后，浸泡在配制好的糖醋汁中，使产品酸甜可口，利用糖醋排骨的防腐作用保留蔬菜。