“白宫糕点师讲述科学烹饪”

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前几天，白宫糕点师比尔·尤塞思在美国科学促进会议年会上做了一个新颖的甜点，向听众精彩地讲述了科学烹饪艺术。 他认为厨师在某种意义上很像科学家。

在尤塞斯看来，厨师在某种意义上很像科学家。 例如，要用科学的方法保持泡沫的形状不变，就必须研究结晶对巧克力和盐的影响等。 请给我甜橙汁、大豆蛋白、搅拌机。 最终会变成时髦的软甜点。 他的听众中也有分子生物学家和遗传学家。

橘汁，橘汁

他带来的样品也没能探索其奥妙。 在橘汁泡沫上放一勺多汁的浆果，泡沫支持浆果一个小时不消失。

像这样“坚定”的橙汁泡沫，是因为尤素斯在搅拌机里放了大豆蛋白。 大豆蛋白质在泡沫形成时可以起到牢固的泡沫结构的作用。 他用勺子把橙汁泡在盘子里，一边说:“看，这还是橙汁，可以盛满一盘。”

尤素斯说巧克力慕斯滑的口感是因为添加了奶油。 但是，出于健康上的理由，研究了用水和明胶代替奶油的配方，得到了相同的口感。

质感和味道

尤素斯认为，食物的质感对味道有很大的影响，“只有将质感最大化才能成为终极的味道”。

大豆蛋白质

例如，细盐和粒粗的海盐都是盐，但是结晶的大小不同，所以在舌头上溶解的时间不同。 因为这些人会觉得海盐的味道更好。 同样，巧克力中糖晶体的序列结构决定了巧克力质量的优劣。 高质量的巧克力很有光泽，咀嚼着“破裂的声音很棒”。 尤素斯喜欢在做巧克力甜点时用巧克力薄片。 因为即使块很小，嚼碎的声音也很舒服。

19日，美联社评论说，近年来，味科学已成为新兴研究行业，因味实多而杂，是舌头(味觉)、鼻子(嗅觉)、心理因素等相互作用的结果。

味觉有神秘感

参加的卡夫食品企业科学家简·利兰在一个小实验中明确了影响味觉的因素。 她拿出一点黄色胶质软糖，先捏着鼻子接近听众，然后让他们吃软糖，人们反应过来尝到了甜头； 之后，她让人们先闻闻再吃糖，人们首先感受到了浓厚的柠檬味。

胡萝卜汁

莉莲说，这是人们第一次通过舌头的味蕾感知到软糖的味道。 第二次，香味分子从口腔后部移动到鼻腔，到达大脑的嗅球。

“蒙乃尔化学感觉研究中心”的加里·比查姆进一步解释说，人最初接触不同的食物，决定了将来对某种食物的喜好。 在一项相关研究中，研究人员首先在孕妇孕期的最后3个月喂胡萝卜汁，在孩子6个月大的时候才喂胡萝卜汁，结果发现，比起胚胎期没有接触过胡萝卜汁的孩子，研究人员更喜欢胡萝卜汁。