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不知从什么时候开始，各超市的酸奶卖场突然被铺在天上的“旧酸奶”占据了。 几个月来，很多朋友问我:“老酸奶是最天然的酸奶吗？ 营养价值比其他酸奶高吗？ 有特别的保健作用吗？ 比其他酸奶安全吗？ 不含添加物特别适合儿童吗？
真正的酸奶是怎么做的？
其实，“古老的酸奶”从以前就流传着制作酸奶产品的概念，但是味道变了。 各地都有自己的“老酸奶”，也就是过去流传下来的凝固型酸奶。 这种酸奶不是黏稠的液态，基本上呈固态。 这个固体不是加入凝固剂的，而是牛奶蛋白质特殊的凝胶状态。 把消毒的牛奶、糖、菌种放进干净的容器里，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固体，这一点谁都知道。 这种蛋白质凝胶状态脆弱，只有强力搅拌，才能把牢固的凝胶再次变成液态的奶。
普通酸奶是在酸奶中加入增稠剂等后制成的
我们小时候，各地的酸奶都是这种固态产品，但是随着奶制品产量的增大，这种产品慢慢退出了市场。 这是因为凝固型酸奶在运输中容易因摇晃和振动等机械力影响口感，客户看到的是破碎的冰冻酸奶，即使是液态的酸奶，也一定不能满足。
而且，由于固体酸奶不能放入果汁和果粒等配料，所以为了容易运输和销售，加入少许增稠剂，用大罐子冷冻发酵的酸奶，慢慢搅拌，使之成为有粘性的半流体。 这就是市场上有特色的酸奶产品的状态。
如果减少增稠剂，酸奶制品容易变成液态，但只是比牛奶稍浓一些。 有些客人觉得酸奶“文案不够”而反感，但实际上这是正常的状态。
标题：“老酸奶有害?食品专家详解“老酸奶”的骗局”
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