“探寻老酸奶的制作工艺：怎么正确认知老酸奶”

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近年来，继承古来流传的制造技术，结合现代加工技术制造的酸奶“酸奶”开始迅速流行，并引起众多争论和谴责。 随着媒体和专家的介入，社会各界对酸奶的质疑主要集中在两点上。 一种人认为酸奶是完全在牛奶中加入增稠剂制成的，另一种人认为它含有大量的明胶、琼脂等添加剂。 那么，什么样的酸奶可以说是古老的酸奶呢？ 这个添加的“酸奶”安全吗？ 　

对比以上两个比较敏感的问题，记者采访了相关专家和学者，与客户一起雾霾看清真相，探索了老酸奶的制作工艺和食品安全。

拨开迷雾寻找真相的酸奶是如何凝固的？

按照加工工艺，酸奶可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶，老酸奶为凝固型酸奶，凝固型酸奶的发酵过程是检测、过滤、均质、杀菌、冷却、填充乳酸菌发酵剂，然后在发酵室内发酵 在制作工序中，酸奶通过继承凝固型酸奶的制作工序，填充后逐杯发酵形成凝固状态，生产出出口感更细腻、更方便食用的凝固型酸奶。

中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师任发政教授表示，凝固型酸奶与果冻的制造原理不同，果冻由胶质形成凝固状态，酸奶凝固的原因是乳酸菌发酵产酸使乳蛋白质凝固，牛奶成为一种凝胶结构，我认为

在国外，搅拌型酸奶也被称为“喝的酸奶”，凝固型酸奶也被称为“吃的酸奶”。 像古老的酸奶这样种类的酸奶在日本也很普遍，被称为凝固型酸奶。

拨开雾找真实的老酸奶安全吗？

关于老酸奶中添加的明胶和琼脂添加剂，任教授说明胶和琼脂是食品添加剂，在酸奶制造中普遍采用，其他酸奶在制造过程中也添加这些成分。 那为什么要在旧酸奶中添加明胶和琼脂呢？ 任教授认为，制造商添加明胶等添加剂的首要目的是防止运输引起乳清析出，保障产品的凝固状态。

也调查了添加物。 明胶和琼脂广泛用于各种食品，国家相关法规规定，各食品可根据生产需要适量采用。 生产公司只要严格执行国家有关食品添加剂的法律法规，客户就可以放心食用。

要拨开雾寻找真相，怎么才能选择旧酸奶？

针对目前国内如此迷茫的酸奶市场，作为客户应该如何选择酸奶产品，食品和营养专家向广大客户伸出了几手。

一、首先选择信誉高、有保障的大企业品牌。

二、要看配料表和营养成分表，建议选择原料添加量少、蛋白质含量高的酸奶。

虽然酸奶从热潮到热腾腾，再到被大雾笼罩，但作为顾客，在短短的几个月内，一定也受到了迷恋、困惑和担心的折磨。 希望在记者和专家的探索下，拨开这股雾，消除顾客的疑问并予以回答。 然后，为了不引起恐慌，希望客人们也多加关注，用知识来讨论是非。