“凉拌蒜苔用焯水吗?炒蒜苔要过水吗?”

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(/h ) )通常，用水加热食材是因为草酸，但蒜苔可以生吃。 炒的需要水吗？ 特别是吃冷东西的时候需要水吗？ 营养师说，通常会落水，但不加水也行。 如果还是生的话会很冷，但是过了水之后就容易入味了。

(/h ) )通常会倒水，但也可以不烧开水，直接将凉的东西混合。

炒大蒜之所以必须用水浸泡，是因为大蒜的纤维组织结构很牢固，直接炒很难入味，炒的时间太长容易变软。 炒之前将蒜苔浸入水中，纤维之间的果胶会被破坏，纤维与纤维之间的间隙会变大，即使炒了也容易入味。

另外，市场上销售的青苔大多是冷藏保存的，为了提高保存效果，可以加入保冷剂等药剂，在将其炒好后快速烘烤，从而去除保冷剂等药剂成分，更安全、放心。

(/h ) )所以，无论是味道还是安全，在炒蒜苔之前煮熟都比较科学合理。

锅内倒入水烧开后，加入盐或几滴食用油，加入切好的蒜苔煮一会儿后出锅，放入冷水冷却后，沥少许水放入锅内翻炒也可以。

(/h ) )加入盐和食用油，过了水，大蒜就容易变黄，水冷却过度，大蒜就能保持清脆的口感。 最重要的是，不要让水过去。 过了水大蒜就会变软，变得不好吃。

(/h ) )想把带绿色的菜叶烹饪成烩饭或冰壶时，用水迅速煮熟，去除菜叶的气味。 虽然是个小妙招，但因为火大水很多，所以在沸腾的热水里迅速翻两次就必须马上取出来冷却。 这样可以维持绿色蔬菜的色泽和脆度，同时减少维生素c的破坏。 正常的菜1-2分钟就可以了。

餐饮业使用的动植物原料中，有多种在烹饪前必须烧开水。 焕水因地区而异，有时也称为焯菜、撞菜、飞水。 焰水是指将一次性加工过的原材料放入沸水中，加热至软、半熟、浸泡，取出后由刀工解决或直接烹饪的加工过程。

(/h ) )为了确保菜肴的质量，便于操作，大部分植物性原料和血脏的腥动物性原料必须用焯水解决。

餐饮业原料焯水的利润，总结起来主要有以下几点。

(/h/) 1、蔬菜的颜色看起来略带蓝色，能去除苦涩。 竹笋、芹菜烧开水后，可以去除异味； 萝卜可以烧开水去除辣味； 豆角、蒜苔烧开水后颜色更青翠。

(/h/) 2、可以杀灭原料表面的微生物和寄生虫卵，还对梅豆角、新鲜黄花、可食蘑菇等原料有一定的除毒作用，烧开水后可以解除毒素，不发生食物中毒，保证顾客的健康。

(/h ) ) 3、有血渍和腥味的羊肉、甲鱼、鳗鱼、动物内脏等，加热水后，坏气味会大幅减轻，有利于烹饪。

(/h/) 4、焗水后的原料已经达到半熟或柔软的烹饪状态，因此在正式烹饪时可以缩短加热时间，这有利于需要强火速成的料理的制作。

(/h/) 5、几种不同性质的原料可以调整在加热过程中成熟。 一道菜是由许多种类的原料混合而成的，每道原料所需的加热时间往往不同。 用锅炒一点加热时间就可以成熟的软材料和加热时间长可以成熟的优质旧原料，软材料已经成熟，旧材料还活着，等耐火材料成熟，软材料已经腐烂。 泼水后(指质地古老的原料)，才能一贯成熟。

(/h/) 6、焗水后，可以方便地将少量原料剥皮、脱壳、切割。 莲子、芋头、核桃仁、栗子、山芋等，加入焗水剥皮后就很容易了。

(/h/) 7、蔬菜经过焗水破坏氧化酶系统，可以防止蔬菜进一步变色和维生素c氧化。 另外，通过使细胞内的原生质凝固脱水，质壁分离，细胞膜的渗透性进一步提高，煮熟的蔬菜烹饪时味道更容易渗透到组织细胞中。

(/h ) )饮食原料种类繁多，性质不同，其形状、大小、气味、古老柔软、色泽各不相同，烧开水时必须区别对待。 否则，会影响料理的质量。 因此，焯水必须掌握以下大致情况。

(/h/) 1、有异味的原料和无异味的原料必须分别烧开水。 如果和普通无味原料一起烤，如芹菜、羊肉、动物内脏等，无味原料也会染上异味。 所以，必须分别烧开水。 为了缩短时间、节约用水，也可以和锅一起解决，但是必须划分优先顺序。 无味的原料先煮熟，后加入有味道的原料。

(/h/) 2、深色原料和浅色原料必须分别烧开水。 原料有无色、有色之分，也有深色和浅色之分。 因此，不可以放入锅内或浇开水。 首先煮无色原料，然后煮有色原料，先煮浅色原料，再煮深色原料。 这样一来，无色、浅色的原料就不会染成颜色，从而影响洁白的纯净。

(/h/) 3、根据原料的性质，必须掌握适当的烧水时间。 各种原料的形状、大小、厚度、老少各不相同，必须分烧开水的时间进行处理。 例如，叶菜蔬菜的时间不能太长； 但是，大竹笋、旧竹笋还是长的好。 不那样的话，就不会去掉涩味。

很多人喜欢海参、腰花、鸡胤做的菜，比如用葱烤海参、爆炒腰花、爆双钾等。 但是，这三种原料有一些异味，所以需要用水煮熟。 另外，某人煮熟的海参、腰花、鸡胤的异味一点也不减少。 这与煮好的水的温度有密切的关系，因此会大幅降低料理的味道。

通常，这三种原料中的异味来源于三甲胺、尿素、低级有机酸三种化学物质，它们都溶于水，随着水温上升，溶解性增大，但迄今为止，大部分化学物质溶于水后，原料本身的异味大大减轻，并 因此，上述原料在烧水时，最好用温水慢慢加热，避免沸水。 因为它们都是动物性食品，蛋白质丰富，蛋白质有受热凝固、变性的优点。 如果用沸腾的热水下锅，这些原料的表面会急剧受热，蛋白质迅速变性凝固，形成紧密的保护层，将内外隔离。 这样的话，不管怎么加热，里面的异味都不会出来。