“揉面的不同阶段的妙招和秘密解析”

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(/h ) )根据揉面的方法不同，妙招也各不相同。 请选择使用家用搅拌机，还是用手捏。 在家做面包的好处之一是亲手揉面包。 这是我们为了考虑因素而在面包店做不到的事情。 对于想学习面包制作的人来说，动手做面团是无可替代的经验，可以亲手感受到面团瞬息万变的情况。

不管是用机器揉面还是用手揉面，你采用的面粉和配方都要决定用合适的方法揉面。 根据制造参数和你制作面包的进展，必须留出适当的水量和揉面时间。

在面包店，食谱是指示。 我必须用你的感觉练习揉面粉。 虽然用手揉湿润粘稠的面团并不容易，但这样做可以在面包上制造出令人赞叹的气孔。 在这种情况下，您可能会选择用机器揉面，但尽管如此，您还是可以通过手指判断面团的组织和粘度来决定制作的工艺。 无论是否采用机器，你的手都是最宝贵的检测工具。

基础温度

这是搅拌面包最重要的概念之一。 揉面团后的温度(一般为24 )~25度)取决于基础温度)也就是室温、水温、面粉温度。 熟悉并遵从温度，可以得到质量稳定的面包。 明白这一点后，就需要考虑厨房的室温，明白10度的差异对面包的制作有很大的影响。 白色面料的基础温度设定为5456度，深色面料的基础温度设定为5865度。 为了简化你的工作，水温都在指示和配方里。 揉小麦粉之前，快速估算这三个温度(室温、水温、小麦粉的温度)，就知道你的配方是否在平均值上了。

用手揉面

将水、天然酵母的液体种类或新鲜酵母和盐放入堆积有小麦粉的井中，直到所有材料均匀混合一种，然后正式开始【揉面】。 严格地说，面团包括用手指揉、切、扔、掉、重新分割、整形，使面团在这12分钟内充满气体。 面团越来越光滑牢固，其中的蛋白质网状组织逐渐形成，足以包埋发酵过程中不断产生的二氧化碳。 如果配方中含有其他固体材料，要等到揉面的最后阶段再加入搅拌。

手的能量

我相信揉面时能量会通过双手传递。 我作为面包师的职业生涯中所做的所有比较和研究都表明，用手揉的面团比用机器揉的面团头发更好。 我认为这是为了能量的传播。 我们揉面的时候，心中继承的信念通过双手传到面团里。 这个信念可能不合理。 就像有人对花草、树木说话，决定要成为有绿色手指的园艺家一样。 也许也有小麦手指？ 我多么希望向顾客提供手工面包，但是现在的派生法规倾向应该是在面包制作中不要双手直接接触，相互抵触。

手工拌面(水分含量多的湿润面团) ) ) ) ) ) ) ) )。

将小麦粉倒入员工台上，画一口深井。 注入一半的水、天然酵母的液种、压碎的新鲜酵母和盐。 双手搅拌井内，另一只手慢慢地将周围的小麦粉推入井中。 井越大，其中的面糊质量和粘稠就越像鲜奶油，倒剩下的水。 双手抓住布料，他就会粘在员工台上。 为了封闭空气体，请将他拉开，用力向前折回。 多次重复这一点，直到面料变得柔软光滑，不再粘在员工台山上。 最后把面团揉成正球状。

用手揉面(水分少的面团) ) ) ) ) ) )。

有些面包在揉面之初，面团本身很结实。 (这取决于水量和面粉的型号和质量。 面团渐渐长出来后，用刮板刮掉员工台上剩下的小麦粉，收集面团。 用一只手牢牢固定布料，另一只手把它拉长。 将面团折一两次，然后用手按平。 把布料拉伸翻过来。 重复这个动作直到面团变得柔软光滑为止。 最后将面团揉成球状。

机器揉面

按照小麦粉、水、天然酵母液种、新鲜酵母、盐的顺序添加材料。 需要注意盐不要与新鲜酵母和天然酵母接触。 一开始请慢慢搅拌。 所有揉面的步骤都是一样的。 有必要将材料充分混合后再调整为高速搅拌。

(/h ) )要得到坚挺的面包，需要用密集的揉面在面团内充满)/(/k0/) )气体。 面团发酵时间长，有足够的时间形成面筋的话，暂时且适度的揉面方法就可以了。 理想状态是采用揉面少、发酵长、少量或无添加的商业酵母。 据说制作通俗易懂的面包需要10个小时。 做一个无聊的面包，三个小时就足够了。

此时，面条已经不粘在手上了。 用手轻轻拉开的话，也会看到手套膜一样的效果！ 但是！ 但是！ 重要的事情说三次，此时，👀； 👀； 膜破洞的边缘不是整齐的，而是有点锯齿的！

然后，这个时期出的膜很容易破裂

(/h ) )此时，轻轻打开布料的边缘，可以看到非常光滑、薄薄的透明膜。 而且，这个时候出来的膜，用手指的腹部轻轻抬起的话不容易破裂，伸长得很好。

(/h ) )稍微用力扯一下，洞开的一端就会看起来是非常漂亮的圆形！

(/h ) ) )因为不擅长拍有洞的照片，所以用手画了。 不要怀疑！ 画着一个边缘非常光滑的圆！ ！ ！ ！ ）