“京城川菜遭遇不川”

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因为是以味觉为主的时代，所以以辛辣闻名的川菜很受欢迎是出乎意料的。 放眼京城川菜馆，川菜和川菜都构筑了京城餐饮界的“辛辣”风景线。 在北京最有名的美食街——簋街上，麻辣龙虾、水煮鱼、第二代水煮鱼、香辣蟹、香辣虾、重庆烤鱼、麻辣火锅、麻辣香锅……几乎所有餐厅都以川菜的风味为主。 但是，由于各种原因，京城川菜遇到了“不川”的疑问。

京城川菜由来已久，人们对川菜的喜爱也不断。 暂时拼凑了胡同里的两三张桌子的路边小吃； 街角小店的成都小吃； 无处不在的日常小馆； 即使在金碧辉煌的高级餐厅，尝一尝麻辣的川菜，也会感到同样的惬意。

据了解，目前首都的四川餐馆分为两大阵营。 古典派的川菜以多次制作以前流传下来的川菜为中心，但根据市场现实，对菜肴的味道和配料做了一些改良。 另一种是革新派川菜，在以前传下来的川菜中吸取其他菜系的优势，革新以前传下来的菜肴。

对于推崇新派川菜的人来说，俏江南必须去。 江南的新派川菜在首都可以说是很有名的川菜。 有人说俏江南的干白肉、江石滚肥牛、石烹豆花不是地道的川菜吗？ 正如俏江南餐饮有限公司负责人所说，俏江南在菜品调味料、材料的选择上都以实现原创口味为目标，在以前川菜流传的基础上，使用了不同的“表现形式”进行了改良。 古典派的川菜一直以来传入度相当高，可以吃到好几个罕见的经典川菜。 对于古典派川菜爱好者来说，去四川料理店尝尝老字号的麻婆豆腐，其味道绝对地道。

也许是因为川菜麻辣的复合型味道最能使人们的味觉有趣，引起人们的食欲。 任何原料，只要加入麻辣的两种味道，即使是普通的东西也会变得美味。 也许是因为人们对它的美味的喜爱，京城的川菜馆像雨后春笋一样在京城大街上广泛地开放。 但是，记者走访了几家川菜，发现很多川菜与地道的川菜相比差距很大，本来好吃的川菜似乎“变味了”，这些饭馆的川菜偷工减料了吗？ 自由准备菜吗； 要么没有按照正宗食谱调味。

在北三环附近的四川餐馆，记者点了回锅肉这道比较常见的菜。 出来的回锅肉大部分是青大蒜、青辣椒、红辣椒，肉少又干又焦，调味时也使用了普通的豆瓣酱。 据说，地道的川味回锅肉应该用青蒜做配料，豆瓣一定是地道的郫县豆瓣，用刀剁碎，甜面酱色泽黑亮，甜香纯正，酱油浓郁可以挂瓶壁，口感油腻腻。

和平里附近的餐馆以京味家常菜为主，也有毛血旺等川菜，但其方法与正宗川菜毛血旺相差甚远，味道也无法相比。 地道的毛血旺应该含有鸭血、百叶、鳗鱼、黄喉等十几种主要材料，但这家饭馆的毛血旺只有鸭血和少量鳗鱼，剩下的只有豆芽、豆皮和广粉等小菜，完全看不到百叶、黄喉等，只有辣椒，花椒

簪子大街的记者发现，麻辣小龙虾、水煮鱼已不再是新鲜的菜肴，第二代水煮鱼、重庆烤鱼等招牌林立于整个美食大街。 据一家店工作人员介绍，重庆的烤鱼是指先用炭火烤鱼，然后将鱼放在平底托盘上，铺上海带、竹笋、木耳等，用大量麻椒和辣椒调味。 上桌时，下面用小火调小火，一直吃到配料熟为止。 一位四川朋友告诉记者说:“以前没在四川老家吃过，还是到了北京才知道这道菜。” 记者和朋友一起吃过这道菜，只有麻辣没有什么特别的味道。

据采访介绍，川菜的原料工艺多而繁杂，但价格一般很低，如果完全按照川菜以前就流传下来的方法操作，饭馆的利润将会大幅下降。 这是餐厅的菜和地道的川菜菜谱不一致的原因之一。 业内人士表示，四川料理店存在卫生条件差、不按以前流传的制作方法烹饪等情况，但川菜本身并不差，原因是在北京走低价路线时，商家没有充分投资控制价格。

美食家协会的张鸿宾说，“一菜一格，百菜百味”是川菜的第一强项，以前流传下来的川菜口味太重，多为重油、高盐、麻辣。 四川由于地域原因潮湿，多吃麻椒和辣椒对身体有好处，但北京的气候干燥，多吃麻辣对身体也不利。 川菜来北京是因为地理环境、气候条件的不同而必须改良，但改良后的川菜并不正宗。 商报记者刘锡澍

店里的麻辣香锅是最受欢迎的菜。 以鲈鱼和鸡翅为主菜，用大锅点欧芹、木耳、豆腐皮、腐竹、年糕等配料的话，绝对会中毒。

麻辣的诱惑吸引人的因素很多，有那里的服务、环境、自制的酸梅汤、红酒雪梨、麻辣的诱惑蛙等。 还有很多人都认同的最好吃的毛血旺。

这个麻辣香锅可能是北京许多家的“最”记者。 店里数量最多，餐点最多，麻辣香锅最辣。 其实店里的价格不便宜，但是味道真的很好。 辣的东西也真过瘾。

渝川料理店是首都比较老字号的四川料理店，料理以比较典型的川菜为主，价格中等。 渝川料理店的川菜很正宗，无论选择什么材料、方法、配料都感觉很有味道。

这个毛血旺非常正宗，而且经济实惠，带了一个大盆，又红又艳，想滴人。 鸭血味道很好，嘴里又软又滑，咸得恰到好处。