“中式蒸功叫板洋快餐”

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近年来，一家名为“真功夫”的中式快餐连锁店从本土快餐业中突出。 它的招牌、动态的形象设计、独特而深邃的中餐“蒸”功夫，引起了大众的支出热情。 在充分发挥绿色、营养、原汁原味的蒸制产品系列中与西餐快餐全面竞争。

“真夫”是一家来自广东东莞的中式快餐连锁店，在深圳、广州、杭州、宁波、上海、北京等地开设250多家门店，从初创企业获得3亿元人民币的投资，其最终目的是成为中式快餐的第一企业品牌。 一家不知名的蒸菜快餐店，如何在短短的时间内成为国内快餐业的领头羊？ “真功夫”如何走有自己特色的快速发展道路？ 在与快餐的战斗中，隐藏着什么样的“秘笈”？

笔者进入“真功夫”，解读其成功的重要途径，是定位鲜明的蒸和营养。

1994年，蔡达达和比他小两岁的潘宇海在东莞长安镇开了一家名为“168”的蒸快餐店。 店铺很小，经营的品种也只有几种，但因为食物美味，吸引了很多顾客，每天饭菜满座，“168”餐厅也相继开业。 1997年11月，蔡达达成立双种子餐饮有限企业。 2004年7月，他注册“真功夫”商标，成立“真功夫”餐饮连锁机构。 2005年12月，“真功夫”第100家广州中华广场店宣布开业。 2007年10月25日，“真技”全国第200家店在上海开业。 “真正的功夫”将加速扩张，2008年以后的分店数量将达到400家。 到了1000年，分店数量将达到1000家。 目前，“真功夫”在全国拥有直营店250家，正式突破行业公认的快速发展规模瓶颈，开始进军全国企业品牌。 2007年11月，经过多方谈判，“真功夫”确定引进今天资本和联动投资两笔风投的3亿元人民币资金，同时提出了3年内上市a股的计划。

面对“真功夫”的迅速扩张，麦当劳、肯德基将其作为直接的同行竞争对手，列入“黑名单”。 百胜集团还派出调查小组在东莞的分店进行了顾客问卷调查。 业内人士表示，这是中国内地多年来快餐“横行”，中式快餐首次正面交锋。

目前，中国快餐业年销售额约2500亿元，中式快餐占80%多的市场。 但是，剩下的近20%的市场份额由麦当劳、肯德基两大企业品牌占据，中式快餐呈现“产品强、企业品牌弱”的态势，整体实力依然处于群龙不斩的状态，整体实力依然是西式快餐。

对此，业内人士指出，以麦当劳、肯德基为首的欧美快餐顺应现代人的生活节奏，提供安全、卫生、快捷、方便的饮食。 利用工业化、标准化生产，产品质量统一稳定，也是两者在中国迅速发展的原因。 相比之下，中式快餐一直缺乏有效的标准化支撑体系，不容易实现规模效益，快速发展速度明显滞后。

但是，这个在中式快餐行业看似难以突破的“盲点”被“真正的功夫”克服了。 蔡达达在创业初期认识到中式快餐标准化的关键是摆脱厨师的束缚，于是学习西式快餐试图将操作流程化。 经过思考和比较，他发现外国快餐的经验对中国菜来说是无法比拟的。 从产品到烹饪，中西饮食完全不同，要突破本土快餐必须依靠创新。 最终他得出的结论是，标准化的本质在于烹饪设备，厨房产品的关键只有依靠设备，才能真正摆脱厨师的束缚。 1997年，蔡达达在参观制衣厂时，从蒸汽熨斗衣服中得到启发。 随后，他联合华南理工大学教授文芳阁明确了“计算机程序式蒸汽盘”。 该设备巧妙地利用蒸汽使烹饪过程始终保持在1~2个大气压、101℃的条件下，终于摆脱了中餐受厨师制约、中餐无法快速上菜的困境，顾客从点餐到收到食物只需要80秒。

中国烹饪协会副会长阎宇认为，“真正的技术”可以巧妙地利用“蒸”处理中国菜的标准化问题，使其和西餐一样工业化生产，保证食物质量的绝对一致。 那个经验值得业内同行学习。

近年来，拉面、永和大王、面点王、大妈水饺等出众的中式快餐连锁，据各方介绍，全国范围内没有真正的领导者。 中国菜困于地区快速发展的重要原因是中餐地域特色的多样性，派系林立，难以在全国宣传一个地区成功的口味特色。 对于全国上下功夫的“认真功夫”来说，跨越地区壁垒的诀窍是“蒸和营养”！

事实上，“真正的功夫”在初期没有明确的企业品牌定位。 而且，地区壁垒也被“真正的功夫”困扰多年，企业在全国连锁的问题上一时犹豫不决。 随后，“真夫”耗费巨额资金寻找调查机构，在上海、北京等5个城市进行了大规模定量和定性研究。 数据显示，快餐顾客口味一般受地域影响呈现多元化，但逐渐受社会因素影响，口味偏好减弱，走向企业品牌选择，希望吃到安全、有营养的快餐。 通过这次调查，“真正的功夫”明确了这样的理念。 地域企业品牌向外扩张不仅要在市场空之间，更要趁早走出去，取胜的关键是营养。

1997年计算机程序式蒸汽盘创新后，“真功夫”在东莞稳步发展，逐渐成为模糊的定位:“蒸和营养”。 当时，这家企业纷纷提出“蒸，保留食物精华”、“蒸的营养专家”的口号。 之后，企业终于明确了“蒸”作为产品的定位。 因为蒸不仅有利于标准化，还能滋养顾客。 2004年，这家企业再次发布了新的品牌口号——“真正想方设法增加营养”。 2005年变更为“营养最好蒸”。

“真正的功夫”为主的“蒸和营养”正好是快餐的短板，以油炸为主，在健康问题上也备受争议。 并且，“真正的功夫”的鲜明定位不仅是形成与快餐的差异，也是指出其弱点。 “80秒完成订单”和“营养最好蒸熟”顺应了中国顾客对快餐“方便健康”的诉求趋势，与肯德基、麦当劳等海上企业品牌形成鲜明的市场细分，成为海上快餐的“烘烤、炸”。

行业老手解体，“真功夫”开始全国性布局，是因为找到了战术核心“蒸和营养”。 标准化、三大物流中心建设、全国布局完成后，“真功夫”希望加快连锁扩张，在店面抢占市场，将该企业品牌的需求“营养”打入客户心中，率先打造中式快餐全国企业品牌。

随着全世界发生的健康浪潮，中国快餐业毫无疑问遇到了与西餐竞争的突破口。 肩负着将营养健康的中国菜饮食文化传播到全中国、全世界的使命的“真正的功夫”，期待着最终成为风靡世界的饮食企业品牌。