“上海记者明察暗访年夜饭鱼翅鲍鱼是“山寨版””

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进入酒店的厨房，弄清“魔法”的真相

在许多客人心中，“吃了不起眼的鸡鸭鱼，放进餐厅厨房，只会做出让人眼花缭乱的菜”，酒店的厨房就像一个魔法的地方。 厨师们“改变”菜肴的美味时，哪条死鱼会使虾腐烂，变旧的原料会……通过“经过巧妙加工”的鱼的眼睛混珠呢？

今年春节，为了消除市民的担心，吃安全的年夜饭，35家餐饮公司和本报共同提出了保证菜品质量的建议和承诺。

上海市烹饪协会和本报携手秘密拜访，打开酒店厨房，在明亮的地方，许多看不见的“魔法”消失。

大锅料理的分量与预想的大不相同

下午5点多、晚上8点多……在一个小餐馆里，和预约了年节菜的客人一碰，“一个也不放”。 除夕拼命以“跑量”翻台，桌子的数量当然会连续发生“停摆高”，但料理的质量和分量经常会发生“卖价下跌”。

因为客人很多，所以不能一家一家地烤一桌。 必须用大锅照顾。 这个“大锅料理”有两个很棒的效果。 不用说，当然是为了早点上菜。 二饭店的主人心里早就有“节约价格”的“暗算”。 为各家庭、各桌客人，单独点炉子烤，其菜的分量和质量一点也不允许有偏差。 烤“火锅料理”的话，10桌的菜只需要9桌。 上菜的时候再快一点，把场面弄得乱七八糟，菜量是否已经确定，谁能看得清楚呢？

如果真的见到真正的主人，只言片语说:“朋友，烤阿拉是火锅料理，所以盛盘全看你了。 有多少，谁也不能平均分配”。

客人多的话厨师就多了，但是加班费酒店绝对不会轻易增加一分。 于是，不易变质的料理大多在几天前完成了所有的“完成”，放入冰箱。 开放日，只要用微波炉转一下就可以完成大业，节省人力和时间。 菜里真的有气味。 在热水中加入热水，加入热油，多加入调味料，同样可以“盛装出场”。 在一些黑酒店，有时会把前面客人剩下的剩饭放进锅里“烤”。 他们说:“菜的味道是重点，温度很高，谁都吃不到有名的菜。 客人又咸又怕热，就算嘴干，饮料也能卖好几瓶吧！ ”

中国烹饪协会副会长、上海市烹饪协会会长沈思明告诉记者，实际上，协会从去年开始就不希望餐饮公司年夜饭拼命拉客翻台，酒店在经营能力许可、有安全健康保证的前提下可以翻台。 上海老饭店等多家上海知名餐饮公司，每年除夕只做一个客人，一家一家点火炉、一个菜，提供安全舒适的服务。 年夜饭，公司赢得的是市场和名声，为了微薄的利润，不必无视“厨德”，不仅损害客户利益，还可以砸自己的招牌。

将冷冻品伪装成生猛海鱼

一到新年，人们总是想吃活蹦乱跳的鸡、鸭鱼、虾。 描绘了“栩栩如生的老虎”新春的美丽色彩。 因此，在很多餐厅推出的年节菜菜单中，经常可以看到“活草鸡”“活虾”这样的词。

“活着的东西一定当天购入。 春节的辰光，物价比平时高了2%到5%。 有些小酒店依靠年夜饭“拉米”。 现在马上烤的是什么？ 说得比唱歌好听，他们死活不增加这个价钱！ ”在锅锅灶打交道40多年的李志强主厨愤慨地表示:“白相冻品是死货色，客户遇到这样的人真是摸了霉头。”

说到这里，李主厨给我们算账了。 活草鸡每500克14元左右，冻鸡500克3元多。 活虾每500克卖30多块钱，死虾10多块钱可以找回一大堆。