““剁椒鱼头”少见鱼头饭店玩刀功客户吃闷亏”

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鱼头王、鱼头火锅、鱼头烧饼、鱼头豆腐……天气变凉，秋风开始吹，合肥街饭店里滋养强壮的鱼头料理被送到餐桌上，开始点外卖。 “头和身长各一半，这也要剪青椒的头吗？ 怎样把青椒鱼剁碎呢？”喜欢吃辣的“辣客”张伟很无聊。 为什么鱼头菜里鱼身上的肉的分量总是在上升？ 关于现代中华料理业，合肥料理协会秘书长孙跃廷表示，由于其在制作上略有优势，因此对各料理的具体材料用量至今没有确定和硬性的规定。 这也是给商家擦边球的机会。

切青椒头是招牌料理

老一辈之所以会“头脑顽固”，是因为脑子里不仅生肉柔软，而且营养丰富，脑子里含有身体里不足的卵磷脂。 在寒冷的秋冬季节，吃鱼头已成为时尚。 在制作全椒路秘藏鱼头王的餐厅，有7成以上的客人声称适合这道菜。 每道菜的分量约1斤8两，价格为每份38元，每天的销量为50~60份。 另一方面，在金寨路的一家店，切辣椒的鱼头是招牌菜，切鲜红青椒的鱼头摆在桌子上。 脸盆一样的容器里有装满红绿双色辣椒的鱼头，谁都不能滴。 某私家厨房88元/份的鱼头王，一天只卖5~6份。 在市内客流量稍好的餐厅，鱼头最近被点得最多，售价集中在每份38元到58元之间。

“关于鱼头的测量，我没听说现在业界也有具体的标准。 ’一家餐馆的姓李的行政总厨说。 据记者调查，想在合肥酒店吃鱼头菜，不仅有两种评价模式，而且根据斤称，过秤后在厨房烤鱼头。 商家根据售价、价格、分量定制，客户根据价格付费。 真正的张伟个人发现一些餐厅的鱼肉比例特别大。 “在餐厅里，按斤吃鱼头的食客，经常会按鱼头的成本吃鱼肉。 例如，蒲公英8斤的头上除了尾巴、内脏、肉的一部分以外，还剩4斤左右的头和肉，但食客大多以头的价格买这道菜。 这不是变相的“缩水”吗？ ”

一斤鱼头比两斤鱼头高

据合肥烹饪协会秘书长孙跃廷介绍，合肥地区在做鱼头菜时，一般会选择活的鲣鱼。 大多数来自武汉，也有一部分是合肥市周边的水产家自己养殖的。 首先，因为鲣鱼个头大，价格也比较便宜。 介绍说，在合肥市周谷堆水产批发市场，一家水产巨头喜欢鱼头的人越来越多，市场上鲢鱼头比鱼肉高也不足为奇。 现在蒲公英的批发价是每斤6元。 其中，大头单品卖的价格为每斤9元。 切除头部剩下的肉4元左右可以说是一斤。 而且，头的价格根据头的大小，按照规格出售，越大头的单价越高。 也就是说，鱼头的价格至少是鱼的价格的两倍，不难理解，酒店增加鱼肉的比重，无形中降低价值成本，从而获得更大的利润是问题的核心。 因为切青椒头只卖38元/份，所以如果只靠头来支撑分量的话，价格会有点贵。

鱼头的比例数人知道根底

最近几天发现，合肥市多家餐厅的青椒鱼头中，鱼头肉所占比例仅为50%。 真正的青椒之类的鱼头肉应该占多少比例呢？ 王华表示，按照通行做法，目前各大酒店根据鱼头肉在菜品中所占的分量，可分为“纯鱼头”、“半鱼头”、“全鱼头”，价格依次下跌。 净头是指在烹饪过程中，只选择头作为主要原料，加入辅助材料制作而成。 “当然，不能保证100%是头肉。 那么很难剪。 通常厨师用手指测量，但是要在头后手指宽度较宽的位置用刀”。 剩下的肉要么烤别的菜，要么卖给小餐馆。

一半鱼头与身体的比例为1:1，整个头指的是用整个头做的菜，头所占的比例只是一小部分。 在同级溪某高级餐厅，放在冷冻库的鱼头锅价68元，鱼身看起来至少有四五个手指宽，而另一家店只在鱼头上放了两个手指宽的鱼身。 我去某酒店看看，同样鱼头用量各不相同，很多鱼所占比例超标。 有些酒店竟然高达50%，半个鱼头，但卖的是净鱼头的价格，可以提醒客人们注意细节。