“卤水加豆浆手套撕黄喉:解读这些舌尖上的秘密”

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导语:最近，随着美食纪录片《舌尖上的中国》第二季的热映，再次掀起了关于美食的巨大讨论。 第二季的第五集，戴着手套撕黄喉咙，在卤水里放豆浆……很多食材的解决方案都在哀叹美食背后隐藏着无限的神秘。

昨天，记者采访了国家高级营养师陈渝和市三院营养专家刘莉，揭露了这些舌尖上的秘密。

在卤水中加入豆浆

复印还原:自贡，获取卤水后，将豆浆加入卤水中。 卤水中的钙离子与豆浆中的蛋白质结合，慢慢变成固体。 之后重复几次，就能把杂质清除干净。

解读:这里的卤水叫盐卤，是井盐，和我们生活中看到的卤菜卤水是两个概念。 在重庆，卤水里放鸡肉的东西从以前就传了下来。 这和往卤水里加豆浆是不同性质的。 鸡肉的蛋白质会增加卤水的香气，使卤水的味道更纯净。 在重庆还很少见到加豆浆的地方。

总结一下，重庆的卤水和广州等相比，没有那么严格。 在重庆的码头文化中，首先考虑的是配料的香味，而广州等地则强调卤水的干净明亮度。

包子皮是在死面上制作的

复印件(开封后加汤的包子是用死面做的。 加水3次，加水3次，使面皮筋变得柔软光滑，达到不漏汤、不掉衣服的效果。

解读:使用死亡面是有道理的。 因为放汤是特色，放猪肉皮提高汤感的地方也不少。 发泡的面条馅的水分容易流失，同时由于水分多，皮容易变软，影响馅汁的味道。 死面比较蒸煮，可以很好地保存馅汁。

在重庆，包子不太小清新，主要走的是真诚的风，馅肉比较现实，很少加水。

加上萝卜的底肉

文案复原:将盆景、清淡的蔬菜铺垫，放置味道浓郁的东西，既尊重几何原理，又符合美食逻辑。

解读:这符合烹饪的逻辑。 因为菜里有肉，所以营养均衡。 但实际上，这样做的首要理由是“养眼”。 肉比素菜贵，放在桌子上，自然要放在最上面，看起来丰富。

其实，素菜的铺垫在我们生活中也随处可见。 例如水煮肉片、毛血旺等。

在炸肉之前裹上面包糠

复印还原:炸炸肉饼时，不仅要卷蛋液、小麦粉，还要卷面包糠。

解读:面包裹糠受益良多。 首先，凹凸不平的好处是炸的时候容易断油。 其次，面包糠本身的味道可以加强肉的嚼劲，丰富肉的嚼劲，适度缓解油腻的冲击。 另外，从外面看，其形状也很有特色，外观也很吸引人。

相比之下，重庆对油炸食品的接受度不太高，这类食物多出现在快餐店。

戴上手套撕裂黄喉膜

复制还原:黄喉是牛和猪的主动脉，里面有不易撕裂的膜，影响口感。 工人们戴上手套，小心地揭下这层膜，熟练工人一天最多能解决1000只。

解读:心血管主动脉、黄喉存在粘膜组织。 这个粘膜确实影响口感，咬起来很麻烦。 单纯用手去除需要时间。 戴手套会增加摩擦力，更容易去除。 在重庆，很多工人使用这样的方法。

牛脂炒制青椒[/s2/]

复印还原:炒锅底时，向铺满青椒的锅里倒牛油。

读解:牛脂有吸收、强化花椒味道的作用。 其实，所有食用油都能达到这个目的。 相对而言，牛脂的饱和脂肪酸组成与其他油明显不同。 这是因为最终出来的味道也不一样。 在重庆，不仅火锅，很多菜肴中也经常使用牛油。

但是牛油适合冬天吃。 因为会产生大量的热能，所以夏天吃的话干燥热会上升。

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