““全球50佳餐厅”揭晓中餐厅为何继续缺席”

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导游词:在《舌尖上的中国》第二季的热播中，观众们再次体验了中国历史悠久的饮食文明。 当“食物”们擦着口水欣赏银幕上的美食时，排行榜出来吓了很多人。

英国《餐厅》杂志评选的年度“世界最佳餐厅50”颁奖仪式日前在英国伦敦举行，丹麦诺玛餐厅第四次包揽了“世界最佳餐厅”的荣誉。 令人惊讶的是，该排行榜所列的50家餐厅中没有一家，中国唯一入选的是以法国菜为主的香港琥珀餐厅。 很多人开始对这个排名产生怀疑。 在拥有悠久饮食文明的中国，餐厅的实力似乎不止于此。

首先，让我们来看看这个排名是怎么产生的。 《世界50强餐厅》由英国著名美食杂志《餐厅》评选，今年是第12届。 这个排名是根据the diners clubr世界50强餐厅学会的投票得出的。 该学会在世界上有26个独立的地区，每个地区由36名成员组成，聚集了世界900多位顶级厨师和餐饮业主

所有成员都根据自己在全球餐厅的用餐体验在过去18个月内依次列出了最好的餐厅。 评选事先没有明确的评价标准，什么样的餐厅是“最好的”，由品尝过世界美食的饮食家自己来评价。 每个成员都有7张选票，其中至少有3票必须投给自己居住地区以外的餐厅。 另外，不可以给自己拥有股份的餐厅或自己拥有的餐厅投票。 专业的评委队伍和严格的评选方法在一定程度上保证了这个排名的权威和公平性，“世界50强餐厅”的评选也因此被称为“餐饮界的奥斯卡”，进入餐厅和厨师会获得名利。

在今年的排行榜上，欧洲餐馆仍然是最大的赢家，在前十名中占了七个席位，前三名。 这么权威的排名为什么12年没有出现中国餐馆的名字？ 恒河沙数的中餐和世界各地的中餐厅为什么没能打动评委？ 中餐馆难以进入美食界“上流社会”的理由是什么？

带着这些疑问，记者采访了来自加拿大的中国美食作家左壮。 做美食记者的他是资深的“老饕”，去过世界各地很多好餐馆，从2009年开始在多伦多经营中国的私房菜担任厨师，年出版了国内第一部美食作品“一小撮盐”。

在采访中，左壮告诉记者，这个排行榜关注的是餐厅从选址、服务、食材、格式传达出来的饮食理念，在饮食理念上，欧美各国客观上确实比中国的基础要好。 中国餐馆在世界美食界一直面临着难以被认可的问题，从中国国内没有一家米其林三星餐厅也可以看出。 》米其林每年发布的旅游餐饮指南《米其林红色宝典》被美食家们誉为至宝，在欧洲被公认为美食圣经的百多家三星级餐厅中，没有一家是来自中国本土的。

左壮认为，优秀的餐厅一定有自己推荐的饮食理念，选址装饰、食材烹饪、服务管理都是围绕这一理念展开的，顶级餐厅无疑实现了文案与形式的高度统一。 相比之下，中国餐馆更关心可见的东西。 在装修方面多采取中西融合和全面西化的风格，虽然在视觉上努力看起来很高级，但是在烹饪创新、格式设计、营养健康方面没有足够的功夫，没有确定地传达餐厅的饮食理念。 中国饮食文明历史悠久，但饮食理念的构建还处于快速发展阶段，中餐馆还没有找到自己在世界美食界的位置。 在左壮看来，吃饭的理念是餐厅的灵魂，没有这个灵魂，餐厅就没有生命力，只是一个冷饭的地方。

左壮先生以四次获得“世界最佳餐厅”的诺玛德餐厅为例，向记者介绍了一流餐厅是如何坚守自己的饮食理念的。 丹麦哥本哈根克里斯汀港的诺玛德餐厅是码头18世纪海运仓库改建而成的，餐厅的选址和室内设计极具北欧风情。 “诺玛德”由丹麦语“北欧”、“食物”单词的第一个音节组成，餐厅的菜肴也被认为是新北欧菜肴的代表，反映了以丹麦为代表的北欧风土和文化，纯净也是诺玛德餐厅最重要的饮食理念。 为了给食客们展示最正宗的北欧料理，诺玛餐厅对食材的选择很严格。 只用丹麦和北欧应季的新鲜食材做菜，不需要多次进口食材。 他们相信只有在自己生活的土地上才能培育出最适合自己的食材。

在诺玛餐厅，看起来很简单的煎蛋。 鸡蛋是餐厅饲养的鸡生产的，排盘的草是在餐厅后院长大的，煎鸡蛋的油是压榨自己种的油菜籽的。 诺玛餐厅保证了纯正的北欧特色，避免使用橄榄油之类的地中海食材。 正因为诺玛重复了自己的饮食理念，完美地统一了文案和形式，才成为了正确的王者。

诺玛餐厅之所以能获得如此多的荣誉，要归功于热纳雷哲皮( rene redzepi )。 兼做餐厅老板和厨师的他被《餐厅》杂志誉为世界料理的“新捍卫者”。 左壮先生说:“中国餐馆的大部分厨师都不是餐馆的老板，但西方餐馆的老板大多是餐馆的厨师。 只有真正懂烹饪的餐厅经营者，才能多次获得餐厅的饮食理念。” 仔细看看这个排行榜，就会发现上榜的餐厅有自己独特的饮食理念，重视“情感料理”的西班牙埃尔·以色列餐厅，以及以“追求日本料理的所有可能性”为自己饮食理念的日本东京龙吟餐厅。 这些餐厅用美食征服了人们的味蕾，用自己的饮食理念赢得了评委的投票。

香港美食家不知为何在接受《中国产经情报》记者采访时，对中国餐馆表达了更大的担忧。 “中国菜博大精深，历史悠久，但很多煮法都失去了。 就像香港上个世纪的移民热一样，很多有经验有实力的老师离开了，年轻的厨师学不会。 国内新生代一般因为餐饮行业过于辛苦而拒绝入行，从某种意义上说，中餐馆的实力在衰退。 ”中餐厨师讲究口传，厨师失去了以前流传的东西，中餐店也失去了自己的根，创新更无从谈起。

“世界50强餐厅”排行榜的公布也引起了网民的热烈讨论。 有网友认为，中餐馆之所以没有进入这个排行榜，是因为中餐馆总是给人一种“肮脏”的感觉，食品安全、卫生环境很难满足这些评委。

食品安全是这个排名最基本的门槛。 去年，诺玛德餐厅因员工疏忽导致部分食客用餐后发生病毒性肠胃炎现象。 此事转让了诺玛餐厅连续三年获得的“世界最佳餐厅”称号，米其林也宣布将因此永久取消诺玛餐厅获得米其林三星餐厅的资格。 食品安全问题是这样的评选中绝对不可以触及的红线。 说到食品安全问题，当我们为中餐馆“抱怨”时，我们突然觉得有点不够彻底。 β受体刺激药、毒豆芽、牛肉膏……在已查明的食品安全问题的背后，矗立着一家令人失望的餐厅。

如果“舌头上的安全”没有得到处理，就谈不上舌头上的美味。 食品安全应该是所有餐厅必须遵守的基本路线。 中国餐馆只有摆脱食品安全问题这一“幽灵”，才能与世界顶级餐馆竞争。 这需要相关部门更加严格的监管和餐厅自律。 卫生环境恶劣是外国人对中餐馆的另一个不良印象。 香港美食家不知道为什么说:“中国餐馆卫生环境的‘恐怖’并不是今天开始的，外国人在中国餐馆吃完饭上厕所马上就会被扣分！ ”。 餐厅提供美食，但食客们来这里的目的绝非只有这些。 精彩的用餐体验离不开餐厅舒适卫生的环境。 最好的餐厅总是用细节招待食客。

香港美食家在接受《中国产经信息》记者采访时表示，“中国餐饮行业要与国际接轨，首先需要一支了解外国餐饮人诉求的公关团队。 光靠英语是不足以翻译料理的，但是要理解外国人的饮食文化，就要注意外国人不要理解广东汤的药膳功能，也不要理解各个料理背后的历史是以前流传下来的。 外国人也需要教。 ”

值得注意的是，在这个“世界50强餐厅”排行榜公布之前，杂志《餐厅》公布了第二届“亚洲50强餐厅”排行榜。 这个排行榜也是由the diners clubr世界50强餐厅学会的成员投票产生的。 这是该学会的第一个地区排名，中国在17家餐厅冠名亚洲。 其中也有香港龙景轩、杭州湖畔28、上海励家料理这样的中餐馆。 世界美食家们的目光越来越投向亚洲，顶级的中国餐馆缩短了与世界顶级餐馆的距离。 我相信在不久的将来，东方的饮食理念会被世界接受，中餐馆也不会缺席。

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