“网传“街边的鸡排是用肉胶合成，不敢吃了” 真相：肉胶不是想象中的那么可怕”

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传言，流言蜚语

最近，“为什么街角的大鸡排‘比脸还大’的真相大白了，不忍直视！ ’的复印件着火了。 复印显示，市面上大多数鸡肉猪排是由肉质不好的鸡肉和肉粘合而成的。 这种肉胶叫做转谷氨酰胺酶，是从猪和牛的血液中提取的，经检测，这些肉胶中含有重金属的铅和汞。 其中铅含量为567.2毫克/公斤，超过1毫克/公斤国家标准的500倍以上，长时间食用这种添加肉胶的鸡排会损害人体肝肾功能。 那么，这是否意味着外面的鸡排不能吃了？

网络发布“街角的鸡窝是用肉胶合成的，不敢吃”专家:“肉胶并不像想象的那么可怕。”

肉胶其实是一种酶，求证明

文案中所说的肉胶(转氨酶)，其学名为谷氨酰胺转氨酶，英语中简称为tg。 tg可以在蛋白质分子内部和蛋白质分子之间形成海绵一样的“网状交联”结构，粘在上面的肉，看起来天衣无缝，烹饪加工不离散，口感好。

tg广泛存在于动物、植物、细菌、真菌和绿藻等生物体中。 tg最先从动物肝脏中提取，然后用微生物法生产tg，该酶在工业中的应用研究发展很快。

黄现青表示，tg是国家允许用于食品的酶，本质是蛋白质，作用时无副产物生成，添加量少，反应条件温和，用于食品更安全。

tg被应用于很多食品中

黄现青表示，tg在食品工业中得到广泛应用。 另一方面，肉制品中可以含有牛肉、鸡肉、鱼肉制品。 例如，在肉丸子的制作过程中，向肉泥中添加tg，可以使肉丸子具有弹性。 另一方面，在重组肉的制作过程中，经过向碎肉中加入tg、滚动等过程，可以生产重组牛排、鸡排，提高碎肉的利用率，减少浪费。 另一方面，tg可以用于面制品，另外，tg也可以用于豆制品。 例如，我们经常吃的一千块豆腐，在tg的作用下口感独特，比普通豆腐更有弹性。

“街角的鸡窝是用肉胶合成的，不敢吃”专家:肉胶并不像想象中那么可怕

tg本身没有危害

任何食品，无论添加剂还是食品原材料，都有一些不法商人和制造商走在法律的边缘，违法添加某种东西。 食品药品监督管理部门应当加强日常监督管理，严惩违法产销者。 作为客人，没有必要噎着吃。 tg本身没有危害。 吃鸡排的时候，去干净卫生的餐饮店，注意店内是否张贴有食品生产许可证和营业执照，关注店内的食品安全等级，选择更规范的餐饮店吃饭。

碎肉≠坏肉[/s2/]

除了对肉胶的担忧之外，客户对重组鸡排还有一种担忧。 碎肉是劣质肉吗？ 黄现青表示，肉制品在分割或修整过程中产生的“碎肉”与“劣质肉”不相同。 在屠宰加工过程中，碎肉的产生是不可避免的。 利用重组技术将其重组、二次成型、冷冻销售，不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富肉制品的产品种类。 需要注意的是，碎肉在发生和采用的过程中要严格卫生管理，不要超过微生物标准值。 肉的重组技术自20世纪60年代开始采用，在欧美各国有数十年的应用历史，我国也于20世纪90年代开始研究和应用。