“随园食单、闲情偶记……朝阳大悦城“拾间”把这些古法食单复原了”

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两年来，正如每一位食客所希望的那样，这里已经成为了品尝食物魅力和厨师功夫的纯粹空之间。

江南水乡气氛的营造，自然沉淀内心。 十家各有风韵的餐厅，各有对美食的终极注释，通过匠人的匠心相通。 以节气为节奏的餐单，呈现出当季的新鲜美味。 每月一次的厨师日，提供有诚意的菜肴。 然后，与用餐的客人深入交流用餐的故事和感情。

让人们延迟吃饭时间，认真体验食物带来的原始感动，是朝阳大悦城建立“拾音室”的初衷。 在这样的理念下，“拾间”迎来了两周年，与师傅展开了一场极具挑战性的美食寻源行动。

古法食单

中国的美食从以前开始就广泛地流传了下来。 从3000年前孔子奠定了“不厌食、不厌食”的基调，到清代大才子袁枚创作了饮食大成的作品《随园食单》，可见古人对美食的追求。 为了让大家更加感受到古代美食的魅力，“拾间”与五位功夫厨师合作，从古人记录的众多料理清单中，根据地域特色、季节食材和文化典故，选取了五道古法料理进行还原。 为了表现食材最好吃的味道，6月7日-7月7日限定供应一个月。

这五道菜都是厨师在“拾间”两周年之际专门开发的，其中不乏古法艺。 苏助袁先生的烤牛肉继承了《随园食单》中的“肉要用，不要超过八两”的理念，局部地区的佛祖炸继承了“满汉全席”的宫廷技术，潮粥虾的生膏蟹腌从宋代《蟹略》延续到现在。 也包括基于现代味道和健康的改良。 和你一样东坡牛肉用苏轼“慢火少水”的方法，又在十年的古越龙山炖出了鲜甜浓郁的酒香。 杨记兴从《闲情偶寄》得到灵感，在腌菜中加入竹笋、刀板香等安徽本地食材，新鲜得令人垂眉。

对“拾间”和这些餐厅来说，还原古法食单不仅是为了还原难忘的好味道，也是为了从古代文人的生活中胸怀情志，重新审视饮食这一头等大事，重拾对食物的原始感动。

寻找功夫厨师[/s2/]

与古法古味不同，对于“拾间”来说，更重要的美食来源是手艺人。

“拾间”寻找的工匠是能引起味蕾和感情共鸣的美食创造者。 他们可能躲在巷子深处，偷偷烹饪私房的味道，也可能在cbd的黑珍珠餐厅尝试各种最先进的烹饪方法。 名声的大小不重要，重要的是主人集中精力的终极功夫。

如果你是真心真意地坚持守护着自己的料理，或者是熟知你原本专注于饮食的味道的人，不管你是否有名，料理师也许都会推荐“捡房间”。

“拾间”以从推荐的厨师中精心制作的慢食理念为基础进行试镜，在5个月的时间里，与推荐者一起访问品鉴，与厨师深入交流，制作“精心制作的厨师”系列的复制品。 经过全面了解和层层筛选，最终在年底聘请工匠上传“捡房”，提供场地和租金支持。 协助工匠推荐人作为特约品鉴定官，每季度可以“淘”一次最新鲜的季节餐单。

对朝阳大悦城来说，马上就是超过10万人的一日客流，招聘知名餐饮企业品牌并不容易，但为什么要花这么多精力和价格去找功夫厨师呢？ 朝阳大悦城副总经理郑铮表示，“淘房”想要的不是什么“大佬、新潮、火爆”的餐饮企业品牌，而是一家经得起时间推敲的好店，这些店背后专注于口味的主厨们，也都很关注食物的质量。

这个中心客户缺少什么样的菜？ 郑铮的回答是，不需要在料理系的维度上决定选择范围，只要是真正用心的味道，欢迎“收拾房间”。

数据显示，“拾音室”不仅符合朝阳大悦城的商业理想，也有效应对了核心客户群体寻求升级。 开业两年至今，“拾间”的坪单价比改造前上涨100%以上，高于朝阳大悦城全部正餐业态平均的54%，其客群费用水平是朝阳大悦城全部平均的两倍。

这是一个过于匆忙的时代，甚至食物也容易让这种链接人们感情的东西笼罩在不安之中。 饮食的头等大事，不仅仅是提供每天身体的能量，更是感情的维持和心灵的慰藉，这是两年来多次提出的理念。 无论是找手艺人，还是恢复以往的食谱，回归饮食本质的“单间”，都是从饮食同质化竞争的窑里挣脱出来，购物中心接受“变化”的样本。