“世卫称洋快餐含致癌化合物危害超过苏丹红1号”

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虽然普遍存在于食品中，但有研究表明，麦当劳和肯德基快餐中含量高的化合物具有致癌作用。 虽然有人认为证据还不充分，但世卫组织专家给出了肯定的说明回答

3月2日，由联合国粮农组织( fao )和世界卫生组织)组成的联合专家委员会在世卫组织网站上发表了简要报告，表示丙烯酰胺可能会使动物致癌，因此，某些食品故意生成的丙烯酰胺污染物引起了公众卫生的担忧。 肯德基和麦当劳这两种“快餐”，因为被指为薯条等几种“热门”食品，所以是被称为“专业药物”的有害物质含量很高的食品。

接着，3月17日，肯德基的新奥尔良烤鸡翅、新奥尔良烧鸡腿堡在中国被检测出含有另一种致癌添加剂“苏丹红1号”，肯德基被迫向顾客道歉，中国范围

“苏丹红之事”涉及社会问题，致癌作用已经被解释了，但“丙烯酰胺之事”是科学技术问题。 尽管有专家警告，但麦当劳方面认为这些专家的证据不充分，没有说明他们的食品中含有的丙烯酰胺会对顾客产生致癌作用。

fao和世卫组织的报告来自“食品添加剂和污染物联合专家委员会”于2月8日~17日召开的会议。 该委员会由来自15个国家的35名专家组成。

迄今为止，研究表明，人体接触塑料和其他材料制造过程中的丙烯酰胺会发生神经中毒现象。 2002年，瑞典的一项研究首次表明，油炸和烘烤土豆和谷物制品时会产生高含量的丙烯酰胺。 这引起了广泛关注，fao和世卫组织于2002年召开了特别专家协商会议，审查已经掌握的数据。

目前，动物研究表明，丙烯酰胺会导致生殖问题和癌症。

动物实验表明，丙烯酰胺最严重的毒性作用是癌症。 据报道，这个结论是基于保守的判断。 该委员会表示，动物实验获得的数据外推对人体健康来说，“丙烯酰胺的毒性背后可能隐藏着相当大的、值得深入研究的不明因素”。

专家报告称，一些食品，特别是富含碳水化合物的低蛋白食品，在油炸、烧烤、烘烤等高温烹饪时会产生丙烯酰胺，“高温”的标准是温度超过120℃。 目前，各国提供的数据显示，富含丙烯酰胺的主要食品有炸薯条、薯片、咖啡，以及糕点、饼干、面包、面包卷、烤面包等谷物加工产品。

一发表了fao和who这份报告，世界一片骚动。

事实上，这份报告并不是指某个食品或快餐企业。 但是，在中国，很多媒体在报道中直接将丙烯酰胺归于“快餐”。 为此，麦当劳方面首先在中国做出了回应。

在公开的声明中，麦当劳方面认为世界卫生组织的根据不充分，理由是动物实验不能证明问题。 最重要的是，动物实验中使用的丙烯酰胺被认为是高浓度、高剂量的。

“在世界卫生组织的实验中，老鼠身上长出来的肿瘤浓度相当于每人每天吃35000份薯片，或182磅薯条。 此外，研究人员还从面包、肉类和蔬菜中发现了这种物质，在这几千年中一直是人们的主要食品。 快餐问世30多年来，没有发现丙烯酰胺引起的癌症增加。 ”

因此，麦当劳方面在接受中国多家媒体采访时表示，希望fao和世卫组织更深入地研究，弄清楚在食品油炸过程中会产生多少丙烯酰胺，以及丙烯酰胺会引起什么样的癌症 下一页

那么，fao和who只通过动物实验得出结论，确实为时过早，不是吗？ 国内许多相关行业的知名科学家在接受本刊记者采访时表示，由于国内对丙烯酰胺致癌作用的研究很少，他们不应随便评定。

“丙烯酰胺与癌症的关系，国内外似乎还没有充分的研究。 除了世卫组织和瑞典科学家2002年以来发表的这些报告外，近年来我没有看到其他论文的发表。 ”武警总医院病理科主任纪小龙说。

目前，对比fao和世卫组织专家给出的结果，纪小龙认为动物和人之间还有很大的差异，动物实验不能直接说明它对人的结果。 另外，纪小龙告诉本刊记者，以前关于肿瘤的研究表明，他们至今没有获得油炸食品致癌的直接证据。

但是丙烯酰胺的化学毒性是确实的。 小龙说，丙烯酰胺是水溶性高分子聚合物，有中等程度的毒性，人接触过多一定会中毒。 其标准是，每天的人均暴露量为每公斤体重0. 5微克(不超过1克丙烯酰胺)。 不这样做的话，有可能会引起中毒。 老鼠的致死量为每公斤0.7克。 中毒症状为红斑、脱皮、眩晕、四肢无力、神经损伤。

2002年，世卫组织对炸薯条、薄煎饼、烤猪肉和水果甜点的棕色煎饼和大量油煎快餐进行了对比检查，发现有些食品“职业毒品”含量超过400倍，该标准指向化学中毒的标准

但是，与麦当劳方面的意见相比，参加此次研究和报告起草的世卫组织专家萨米尔。 培基( samual page )博士表示，丙烯酰胺一定是致癌的坚定态度。

“基本上，毒性实验都是在动物身上进行的，丙烯酰胺对动物的致癌已经在实验中说明了，其结论肯定适用于人类。 ”萨米尔。 培基告诉本刊记者，在动物标准实验中使用大量剂量，是因为动物的生命比人类短得多，剂量太小则无法体现丙烯酰胺的效果，自然死亡。 人类的寿命，尽管该化合物在动物和人体中的富集作用尚不明确，但少量丙烯酰胺逐渐作用足以引起癌症。

“当然，对于这样的研究，直接在人上面进行实验是不现实的。 与不同饮食习惯的人们相比进行长时间的跟踪调查也不容易。 因为丙烯酰胺存在于太多种类的食物中。 ”萨米尔。 培基说，很多食品在普通家庭自己制作的食品中也含有丙烯酰胺，但只是浓度不同。

萨米尔 培基强调，他们的研究并不比较快餐。 “我们的实验并没有调查快餐和癌症的关系，而是丙烯酰胺引起的结果。 我们也还没有把快餐和自己做的食物进行比较。 虽然丙烯酰胺在大部分食品中很有可能含有，但是与薯条和咖啡等相比，大部分食品中含有的丙烯酰胺含量非常低。 ”

那么，丙烯酰胺的安全含量极限在哪里？ 专家在fao和who的联合报告中指出，即使是同样的食品，不同的烹饪温度、烘烤、油炸时间，丙烯酰胺的含量也有明显不同。 因此，对于某些特定的食品，制定确定丙烯酰胺安全含量的标准几乎是不可能的。

因此，萨米尔认为。 培基认为丙烯酰胺的危害比“苏丹红”大得多。 “丙烯酰胺的分布太广，但‘苏丹红一号’的用量容易控制。 色素有很多替代物，很多国家禁用了“苏丹红色一号”。 但是不能禁止丙烯酰胺。 ”

萨米尔 据培基称，25%至50%的癌症与饮食有关，菜单成分是导致癌症的最大因素。 “新鲜的食物和蔬菜可以预防癌症。 中国的饮食中蔬菜、鱼、饭很多，这种菜单成分丙烯酰胺的含量应该比较低。 ”

“食品添加剂和污染物联合专家委员会”在报告中表示，他们对丙烯酰胺进行了更长周期的研究，其结果两三年后出炉，后续研究有望降低目前结果中一些判断结论的不确定性。

在报告的最后，fao和世卫组织共同提出，各国食品安全职能部门应强烈要求相关食品加工厂改变部分生产工艺，以降低食品成品中的丙烯酰胺含量，这一改变并不是麻烦事件。

另外，这些专家认为，对丙烯酰胺的新认识还会导致在家常菜的过程中有意识地制作更符合健康要求的食品。