“牛排太白难道是猪排？”

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太白难道是猪排吗？

用“算盘”计算，餐厅伪装的风险大于收益，很可能注入牛肉

牛排很白，没有牛肉的味道。 难道是用猪排做的吗？ 上周末，福州陈带着孩子去五一中路的牛排店吃了牛排。 陈先生为孩子点了42元的丁骨牛排套餐。 套餐端上来后，陈先生看着盘子里的牛排觉得奇怪。 “怎么看起来这么白，用刀子切的话韧性不够，嘴里没有牛肉的味道”这到底是牛排吗？ 经常吃牛排的陈先生直观地评价了餐厅作为牛排来糊弄客人。

这个罪孽很大。 牛排餐厅的谢店长急忙跑出来解释。 发生这种情况是因为牛肉腌制不足，烤得太过了。 他说牛排烤之前需要腌一下。 腌过的时候酱油涂得不够的话，烤的牛排会变白，看起来像猪排。 另外，牛排烤过头的话，肉质会变老，还有调味料的作用，可以像嚼坏了的猪排一样吃。

理性的人知道其行为有动机。 在无法马上辨别真伪的情况下，我们试图用最基本的经济学观点来分解这件事。

牛排一天可以省几百元

众所周知，市场上牛肉的价格比猪肉的价格高。 目前福州市场猪肉(纯红肉)的价格为每斤13元，牛肉价格为每斤16元至18元，从利润追求的角度看，商家用猪排代替牛排在理论上是可行的。 据福州牛排连锁店介绍，通常在100个座位的地区好的牛排餐厅，一天会销售200~300份的牛排，休息日甚至达到500~600份。 无骨牛排的重量为150克到200克，排骨为200克到300克。 根据一家店每天卖300份200克牛排计算，普通牛肉价格1920元，猪肉价格1560元，用猪肉可以节约360元的价格。

一个是素食主义者，一个是杂食动物，做好的肉无论是色泽还是口感都很容易区分。 用猪排代替牛排对商家来说受益越来越多，需要冒很大的信用丧失风险。 在这种情况下，在牛排餐厅，为了好处敢“烤”猪排做牛排吗？

记者了解到，现在市面上有一种叫做“牛肉膏”的东西，涂上后猪肉会有牛肉的味道。 这从技术上为假货提供了温床。 福州一家牛排供应商张先生向记者表示，所谓的“牛肉膏”是以牛肉为原料，利用酶解工艺和增味反应生产，广泛用于调味料、肉制品、方便面酱包、休闲膨化食品等产品，用于提高牛肉的口味 市面上的“牛肉奶油”价格大致为每斤14元，一斤牛肉奶油可以涂230斤左右猪肉，将猪排涂在牛肉奶油上的费用不高。

只要价格下降5%，诚信的风险就会增加

挂羊头卖狗肉这种行为，我相信不管利润多高，大部分诚实的牛排店都不会做。 但是，对于任何眼里只有钱的坏商家来说，都无话可说。 那么，对于坏商家来说，牛排“烤”到牛排上的风险有多大呢？

首先，从技术上讲，牛肉膏无法处理猪肉质感和口感牛肉的区别。 “经常吃牛肉的客人容易觉得假牛排很奇怪。 我想福州90%的牛排餐厅不会采取这个方法。 ”一家牛排连锁店的经营者表示，猪排和牛排的香气差异明显，牛排闻起来更香，表面油花更少，牛肉纤维看起来更粗，切起来更用力，更好吃。

另外，从好处驱动性上看，餐厅牛排套餐的价格通常占售价的30%-40%，用猪肉可以将价格降低5%左右，但为了这5%的好处，要冒险用猪肉代替牛肉 “这一条街上烧烤店常用的方法，要提前投资几十万元的牛排餐厅风险太大，不划算。 ”

牛排供应商:

可能是注水牛肉

对于陈遇到的牛排色泽白皙，嘴里没有牛肉味的现象，张说还有一种可能性。 这个牛排用的是注水牛肉。 注入牛肉后血液变淡，烤色变白，变干燥。

“高级牛排餐厅和中低档牛排餐厅的牛排价格不同，部分价格差是因为食材选择的不同。 通常高级餐厅采用牛肉牛排(冷鲜)，而中低级餐厅多选择新鲜牛肉。 ’张先生表示，他们的企业目前向福州的超市和牛排餐厅供应牛肉牛排。 目前市场上新鲜牛肉的价格大致在每斤16元至18元左右，牛肉牛肉价格达到每斤20元至23元。 中低级的牛排餐厅为了控制价格，大多使用新鲜的牛肉。

“和新鲜猪肉一样，新鲜牛肉也有注水问题。 在采用新鲜牛肉的餐厅，将不可避免地会遇到注水牛肉。 有些人故意这么做，因为注水比较便宜。 ’张先生确实告诉记者，如果牛排套餐的售价在28元至38元之间，100%采用新鲜牛肉。 “以38元套餐为例，价格必须控制在13元左右。 适合套餐的土豆泥、水果蔬菜、茶等的价格通常为5元，剩下的8元是该牛肉的价格。 套餐里牛排的重量通常是250克。 这样餐厅只能用价格便宜的新鲜牛肉。 ’张先生说，陈先生说的42元丁骨牛排套餐可能用的是新鲜牛肉，那牛肉可能被浇了水。