“粤菜砧板岗料头配搭妙招, 料头的标准切配图解”

光头的标准切断业务流程规定

(/h ) ) 1、煲仔料)葱、生姜片、香菜、青花椒片、洋葱片、姜蒟米。

(/h ) ) 2、笼仔)葱、姜片、火腿、香菇、冬笋、竹笋花、青花椒件、青花椒件、洋葱。

(/h/) 3、汤料)蒜片、蛋腌、鸡蛋皮、蘑菇、生姜片、头花。

(/h ) ) 4、铁板材料:青花椒丝、洋葱丝。

(/h/) 5、盐胡椒:青花椒粒、葱粒、大蒜米。

(/h/) 6、滑炒材料:葱、姜片、竹笋花、葱无头、姜片、香菇、冬笋、竹笋花。

(/h/) 7、原料:忽段、生姜、洋葱、香菇切片。

(/h/) 8、煮切材料:葱姜丝、肉丝、鱼块、野味、海产品类、大蒜炸鸡、马蹄炸、冬笋炸、香菇炸、火腿。

(/h/) 9、烘焙光:葱姜丝、青椒丝

(/h/) 10、xo酱:葱、生姜片、油炸大蒜片、青椒片、葱白、生姜大蒜米。

(/h ) ) 11、酸甜的材料:洋葱、青花椒、菠萝、大蒜米。

(/h ) ) 12、公爆材料:竹笋丁、胡萝卜丁、葱、姜片、干椒段、花生果、青花椒件。

(/h ) ) 13、避风池材料:青花椒粒、洋葱粒、干青椒段、阳江豌豆、干虾仁、油炸大蒜碎、生大蒜米

(/h/) 14、风沙材料:青红椒粒、洋葱粒、面包糖、干椒面、草果粉、鱼分、回香粉、芫荽粉、粉椒粉、百里番碎。

(/h ) ) 15、生砂材料:将咸蛋剁碎、洋葱剁碎。

(/h/) 16、鱼翅的材料:豆芽、芫荽叶、金华火腿、干贝丝、红醋。

(/h ) ) 17、生鱼片材料:葱丝、姜丝、青花椒丝、柠檬角、万字酱油、青红小米辛、洋葱丝。

(/h ) ) 18、咖喱)小米辣、洋葱块、青花椒块、香菜、杂果切碎、土豆块。

(/h/) 19、泰国风味酸味剂)黄柠檬、洋葱、红小米辣、大蒜米、芫荽、西红柿。

(/h/) 20、马来系材料:香叶、香芽草、草果、八角、丁香、桂皮、花椒、姜大蒜米、洋葱、小米辛。 西红柿丁。

(/h ) ) 21、星洲材料:洋葱丝、青花椒丝、豆芽、鸡蛋皮丝、香肠丝。

(/h ) ) 22、沙父材料:青花椒米、洋葱米、菠萝米。

(/h ) ) 23、烤封:干椒、青椒粒、红椒、大蒜片、香菜段。

(/h/) 24、锅仔)洋葱、红枣、)健)瓷健)巢屿(裄)踩踏

热炒产品的装饰业务流程

(/h ) ) 1、装饰盘子的原料器具必须观察清洁，注意卫生。

(/h ) ) 2、菜和盛盘的组合，盛盘的大小必须适合菜的大小。 盘子的形状必须符合烹饪的形态，盘子的色彩也必须符合烹饪的色彩。 通常，盘子有同盘、鱼盘、汤盘、鲍鱼盘、玻璃异形盘等。

(/h ) ) 3、装饰材料通常为黄瓜、萝卜、各种水果、蔬菜等。

(/h ) ) 4、配料的颜色必须配合菜肴的色盘的颜色衬托菜肴的颜色和优势。 例如，炒木耳。 水母是深色的。 选盘子的时候请选颜色浅的。 相反，像沙拉一样用颜色深的盘子装饰的东西也一样。 只有适当地搭配颜色，才能衬托出菜肴本来的颜色。

(/h/) 5、选择盘子时，也需要注意出汁的量。 多汁的料理使用鱼腹的烩和麻婆豆腐等深盘子，多汁少的料理使用浅盘子。 通常的炒菜中，带有干燥香味的可以使用竹筵和雀巢等餐具。

(/h/) 6、改变各种原料的形状)黄瓜每盘可以改为锯齿、尖刀片，) )剪刀刀通常有3片、7片、11片) )黄瓜皮可以变为釜形、凌形片，胡萝卜每盘一度花。

所有热炒来源都将保留的标准业务流程

(/h ) ) 1、将酱汁翻炒冷却后放入冰箱，进入冰箱时盖上保鲜膜，盖上标签，标准注明品名的制作时间。

(/h/) 2、冰箱的保鲜温度为0 ) 5度之间，例如xo酱的柳汁，冷冻温度在0 -10度之间，例如像胡椒汁一样保持。

(/h/) 3、定期检查，看看酱汁有没有变质，变味的，要马上更换。

(/h/) 4、高级原料和干货原料的涨价标准和业务流程高级原料和)/s2/)干货原料的涨价标准和业务流程基本可以分为以下原理)/s2/)。

(/h/) 1、水头发分为冷水头发和温水头发，这利用了水的浸润作用和加热后的热膨胀作用。 使干物原料中的蛋白质和纤维素吸水膨胀以恢复面团。 例如，黑木耳、银耳的上升头发，主要利用水中的冷水头发。

(/h/)操作方法为:先将黑木耳、银耳放入容器中，浸泡足够量的水中，慢慢吸水涨，然后去除杂质，扎根，冲洗泥沙，用水冲洗后冷藏保存。

(/h/) 2、油毛)油毛有温油浸渍、用热油油炸两种方法，主要是干货原料中的动物性蛋白质胶体粒子在高温受热后产生的蛋白质变性，即蛋白质胶体粒子膨胀，导致原料恢复原形，或身体膨胀 例如，猪蹄筋伸长时，将干净的猪蹄放入适量的温油锅中，慢慢加热使其变软，然后提高火力加热使其膨胀后取出。 未点火时，先降低油温，炸至全部膨胀，再浸泡在碱水中使其恢复柔软，去除油脂，用水去除碱性，去除残肉，浸泡在水中冷藏后保留。 增长率为1:1

(/h/) 3、碱性毛发)碱性毛发即溶液的溶胀，主要有氢氧化钠溶液、氢氧化钙溶液、食盐性溶液的溶胀方法。 溶胀的原理是利用碱的电离作用，通过水的浸润作用使原料带有电荷，从而强化原料清水。 例如，枪乌贼的水涨船高是将枪乌贼放入冷水中加入适量的碱浸泡至变软后，取出浸泡在水中，冷藏保管。 水涨率为1:5左右。

(/h/) 4、火头发)火头发是指在干货原料的表层使钙化的蛋白质表层碳化，再与水性头发等组合，进一步加工，去除表层的硬质，恢复原料的形态、质量，去除杂质和异味。 所有高级原料的保留标准业务流程都要保证汤类、蒸菜类的初加工符合产品烹饪的优势，保证产品的质量。

(/h/) 1、根据菜单上的蒸菜品种订购材料，并通过检验。

(/h/) 2、将购买的原料加工后，换刀使用。

(/h/) 3、将原料初步熟化解决(落水、通油、上色、炖) )。

(/h/) 4、将手术刀插入经初步熟化解决的原料中，进行蒸前的调色定影后，整齐排列后蒸。

(/h/) 5、妥善保管完成的成品。

汤类:

(/h ) )汤类大部分由柔软的原材料炖制，要求了解原料的性质，合理搭配，协调营养，掌握炖菜的时间和火候，合理选择盛炖汤的器皿，明确烹饪的优势。 所有味盘的标准业务流程

(/h ) ) 1、原料要选择柔软新鲜、无异味、不变质的动植物原有味道。

(/h ) ) 2、原料也可以选择无异味、不变质的动植物角屑。

(/h ) ) 3、将原料加工成小型丁丝、切块等，改变形状，开胃，加工成颜色鲜艳、美味的菜肴，制成调味盘。

(/h/) 4、味盘成品放入冰箱保持质量，温度为-1 -4度，每天上班下班前查变质和数量。

(/h ) ) 5、在使用时加热的盘子里放入保鲜膜，用微波炉加热，或者放在不用加热的消毒干净的盘子上，按照菜单放在桌子上。

(/h/) 6、为下一次的采用做准备，上面剩下的调味盘。 原料也有标准的业务流程，即选择一点干果类的原料做调味盘，或选择一点腌过的食品做全部调味盘凉菜

(/h/) 1、凉菜的材料大多是熟料，面团也可以直接吃。

(/h ) ) 2、冷菜不完全加热也能变成菜。 即使加热也请冷却后再吃。

(/h ) ) 3、摆在盘子里特别重视整齐的美观，刃面平整，刀具工的要求很高。 即刀具工精细、整齐、干净、配合图案、调和形态。 切菜时的刀工技法根据熟料的性质(脆、柔、硬、韧性、松、软、有骨、无骨)，充分利用刀工的轻、重、缓急需要工序，成形原料的厚度、厚度、长度都必须一致。 常用的刀法有锯切、劈、劈、敲、切、滚、抖等。

(/h ) ) 4、凉菜的味道主要以干香、清脆、爽口为主。

(/h/) 5、造型主要由拼板形成，造型多样性(如平面形、卧式形、立体形)容易发生变化，这与刀工和配色有密切的关系。

烧烤的标准业务

1、烧烤原料要购买新鲜、无异味和变质的动物性原料。 2、市场上出售的有活的、新鲜的、冰冻的三种。

示例:

(/h ) )烤鸭)、用水烧开后，用鸭热水沥干水，将鸭皮用水晒干后使用，用火将炭吊起来烧掉。 通常需要40分钟左右。

(/h ) )烤猪)首先加工洗净猪后，用清水烧开后，将猪开水烧开，猪肉沾淮盐水，用烤箱烤45小时。 优势)皮脆，肉香味柔和，有光泽。

(/h ) )烤叉烧肉)梅肉洗净后，改变刀刃制成棒，用蜜汁浸泡1小时，用火烧炭。

(/h ) )烧鹅，只用鹅洗，过滤水分，与叉烧肉酱、海鲜酱、花生酱、芝麻酱、糖、味精一起均匀摩擦鹅腹，浸泡一夜，用慢热烤背20分钟 优点:皮软，酱香浓郁，颜色金黄。

(/h ) )烤鱼)罗非鱼在最初的加工解决后使用。 盐、味精、酒、花椒、辣子面、香茅、小米辣、姜蒜茸腌制40分钟，用炭火烤，只需烤15分钟。

(/h ) )第一次加工三线带皮的散装肉后，切成0。 厚4米、宽13米、长5米的切片，和烤鱼腌渍一样腌，用炭火烤8分钟，烤好，上菜时变刀后放入盘中。