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昨天，市科委相关负责人介绍，市科委组织的攻关项目“发酵辣椒风味特征指纹图谱及深加工关键技术研究”已经通过专家检测，此前用“感官”制作的火锅香辣等味道首次量化，独具特色。
从事该项目研究的西南大学博导李洪军教授表示，“指纹图谱”是用锅底气味、味道精密仪器检验的成分分解资料。 指纹图像主要有两个，一个是分子图像照片，一个是相关成分数据的图表。 根据公司提交的资料完成度，“指纹图像”的制作至少需要一周以上。 据悉，该精密仪器价值百万元，如果准确检测火锅底部释放的上百种化学成分，并根据各成分的数量作图，则一个图表的绘制大致为几千元。
市委农村处处长刘小川介绍说，“指纹图谱”是锅底制作技术整体的反映，每一次发酵时间、温度、发酵量，炒菜的次数都会反映在这样的图谱上。 也就是说，这张照片将成为企业品牌火锅店的“绝密食谱照片”。 “例如，在我们看来，秦母、德庄、天鹅的红汤是一样的，但每个公司都有自己的制造技术，所以最后得到的‘指纹图像’的差距非常大。” 据了解，德庄新推出的“蓝一色”锅底取得了食品领域的首次“指纹图谱”，德庄老板李德建表示，将用于检测该底材的标准化生产。
火锅协会会长何永智说:“这是火锅领域进入技术化、标准化的一个标志。” 过去火锅领域被认为是粗放型领域，基础调味料总是靠感觉，香料放多少都没有标准，有了这个技术，就有利于火锅公司的标准化生产。 据一位锅主称，这也有助于监督加盟店的材料。 刘小川表示，市科委呼吁企业品牌公司制作自己的“指纹图谱”，保护企业品牌。
标题：“火锅调味到不到位指纹可认定”
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