“桂菜“怀才不遇”期盼墙内墙外香”

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南宁某酒店推出竹香五色饭、芒叶糍、桔香鱼翅等桂菜品种，制作精良，味道也不错。

广西餐饮行业有一件遗憾的事。 远道而来的客人问广西有没有什么好吃的，我拿去餐厅打开菜谱一看，广东菜、四川菜、湘菜在竞争，但本土桂菜没有什么座位。 中国-东盟博览会的举办使广西的名声越来越大，桂菜的名声该如何打响呢？ 记者进行了采访

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现状

广西壮族自治区的人请你吃广东菜，真遗憾

最近，广西烹饪餐饮领域协会从北京带回了好消息。 在今年10月举行的第六届中国烹饪世界大赛中，广西参赛队伍获得银奖。 获奖作品有金汁罗汉羹和芋头饺子，两道菜的主要材料分别是广西特产罗汉果和荔枝芋。 罗汉果熬制的汁甜不腻，但荔枝薯因其特有的柔和甜香受到评委的高度评价。 在这20多个国家和地区参加的世界性大赛中，广西卓越的这两大菜系给桂菜增加了不少印象。

桂菜现在墙内开花，外面的人十分赞赏广西的特产和以这些特产为原料制作的美食，但桂菜在当地不受重视。 今年的中国-东盟博览会期间，亲友缘国宴酒店每天接待中外很多客人、朋友，但酒店只有粤菜。 邕江酒店作为南宁市的标志性酒店，在展会期间也接待了很多外省的团队，提供的自助餐在广西壮族自治区的本土料理中也屡见不鲜。 红树林酒店与会展中心相距甚远，中华料理店清一色粤菜，自助餐厅主要提供牛排、寿司等外国料理，少量中餐也是中西结合的方式。

广西烹饪餐饮领域协会前副秘书长李纪·蒽过去几年致力于桂菜的挖掘和宣传，但看到的情况让她有些失望。 “贵客来的时候，我们以广西人的身份招待客人，带他去吃广东菜。 这是广西饮食领域的不自然。 ”。 李纪蒽说。

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探析

对当地特产的深度挖掘很少

广西某餐饮文化有限企业的负责人周文，在外国美食调查中吃到了广西没吃过的桂菜。 “当时，店里的工作人员向我介绍说，这是当时梧州奉献的皇家贡物，是用肥皂角仁做的。 现在这些肥皂角仁也被从梧州运到京城。 ”周文想起来说。

这么好吃的王室贡物，广西人自己不知道，但是让北京商人做了复印件。 周文说:“广西的客户似乎缺乏自豪感。 说起桂菜就会想到小摊和餐厅，其实广西物产很丰富，很多特产都是当年的贡品。 ”

据广西烹饪餐饮领域协会常务副会长何逸奎介绍，2006年，可口可乐企业多次赴桂林考察，发现罗汉果甜味充足，但含糖量低，是非常健康的食品。 他们曾经在考虑是否可以用罗汉果代替饮料中的糖分来制作健康饮料。 “广东菜中也有很多从我们广西采购的原材料。 包括阿拉巴马的猪、北海海产品等，都很受欢迎。 ”何逸奎说，不巧的是，当地市场没有挖掘出这些特产的特点，被外国商人抢走了先机。

当地许多特产在进行粗加工后，以低廉的价格被外国客户收购，经过再加工，价格往往翻了一番。 “我们只赚了最小限度的钱，把我们丰富的资源廉价转让给了别人。 ”周文说。

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调查

市场反应是指挥棒

在采访中听到了有趣的说法。 经营桂林菜馆的一位老板把他眼中的广西壮族自治区饮食市场称为“殖民地”。 “我们有丰富的资源，但是我们的市场被广东菜、四川菜、湘菜等外来菜系分割。 ”这位上司说，桂菜要在这个“列强林立的地方获得一席之地，必须经过激烈的商战。

从2003年开始，南宁相继开设桂菜餐厅。 青秀山脚下的秀湖山庄和埌西的逸园食府等餐厅，以桂菜系的餐厅为中心开始经营，但很遗憾，经营不顺利，不到两年就相继倒闭了。 此后，所谓的桂菜餐厅相继开业，但大多打着桂菜的招牌卖广东菜、四川菜。

李纪·蒽认为，商人的语言商，作为投资者当然是以盈利为目的的。 桂菜的市场太小，桂菜馆的迅速发展受到很大的限制。 原本以发扬桂菜为初衷的餐厅，在经营过程中发现菜色不受顾客欢迎。 必须想办法改变菜肴，这就是大部分桂料理店到最后都要变味的原因。

为什么桂菜不受欢迎，首先是因为桂菜中没有名师的名菜。 桂菜现在的市场太小，导致人才不足，桂菜的状况变得困难。 “是广东菜的厨师，每月收入上万元。 但是桂菜厨师往往只有两三千的月收入。 掌握广东菜技术的厨师可以在北京、上海等大城市工作。 这些大城市的诉求量很大。 ’李纪蒽分解说。

桂菜经营的南宁原乡楼的负责人倪说:“我的店刚开业时，领导层必须兼任行政总厨。 虽然每个厨师都学过川菜和广东菜，但是完全不擅长桂菜的入手方法。 川菜喜欢放很多配料，味道很辣。 桂菜的优点是重视甜度、香气和清脆度。 过多的香料会掩盖原有的味道。 因此，每道菜在写菜谱之前，经理们都必须一个一个地尝试，请资深的烹饪专家品尝并指示。 这是摸石头过河，没有经验可以借鉴。 ”

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/ s2/对策

百家争鸣才是路子[/s2/]

相对于自己购买原材料的经验，周文认为广东和广西的批发市场差异很大。 周文说:“广州的批发市场很成熟，从规模到服务都是一流的，但广西的批发市场和农贸市场一样非常混乱。” 以一条干鱼为例，广西批发市场的干鱼简单晒干后，随便装在袋子里排队卖。 但是在广东的批发市场，晾晒的鱼干不仅打扫干净了，还切成几块分别包装。

何逸奎认为，迅速发展桂菜的重点是发掘当地特产。 为了桂菜的宣传，必须保持原料原汁的原有味道。 餐厅为了保持原味，会去广西各地收集当地特产，但一两家餐饮公司需要的量还很少。 从分散农户那里收购，不容易保证原料的质量，为了建立生产基地，需要稳定的大采购量。

广西的餐饮公司中缺少全国性影响较大的龙头公司。 桂林的桂林人集团虽然是全国百强公司，但在全国很多城市都有连锁店，主要经营快餐、米粉等品种，并没有桂菜的宣传。

南宁的桂菜餐厅不适合气候，根本上人少力量小。 “只有公司团结起来，领域才能迅速发展。 ”李纪·蒽表示，光靠一家公司宣传，势单力薄，影响不大。 只有建立完整的产业链，才能把桂菜推出广西省。