“以前传下来杭帮菜是否应该标准化”

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“杭帮菜原来是这样的，还是随着时代的变化味道变了？”前几天，卢先生来杭州旅行，品尝了向往的西湖醋鱼、东坡肉等杭州自古以来流传的名菜，但并不像传说中那样好吃。

前几天，湖南发布了《湘菜基准》，并于明年元旦实施。 惠菜也在2007年制定了标准，鲁菜的标准也在制定中。 面对各地烹饪“标准化”的浪潮，卢先生提出了传桩烹饪是否也能标准化的建议。

据悉，从明年元旦开始，湖南省质监局专家刚通过考核的《湘菜标准》将正式实施。 湘菜的经典菜肴“辣椒炒肉”中，辣椒的比例必须在6成以上，肉必须在4成以上。 另外，《湘菜基准》历史性地定位了常用的“红烧”、“入味”、“炒菜”等208个基本用语。

除湘菜外，徽菜也于2007年制定了标准，鲁菜的标准也在制定中。 这些流传下来的中国菜有可能像肯德基和麦当劳那样推进标准化吗？

红色时代在赛舟路店工作的湖南人小李说:“湖南各地的湘菜味道不一样。 统一是件好事。 顾客在哪里吃都一样。 如果各店想与其他店有所不同，可以通过推送名牌料理来赢得客户。 ”

虽然“湘菜标准化”得到了一些顾客的支持，但沉迷于辣菜的杭州胡先生说:“各人有各人的口味，但正宗的湘菜以前谁也说不准。 因为湘菜的标准状况发生了变化，越来越多的店可以吃到更正宗的湘菜了。 ”

但是，“湘菜基准”从餐厅也有些冷清。 杭州河东路湘味馆伊经理表示，为了迎合浙江本地人的口味，饭馆降低了辣度，只有湖南本地的三分之二。 辣椒炒肉也被称为“农家炒肉”，据说“只要顾客喜欢就没有必要改变”。

杭州餐饮酒店业同业公会秘书长金顺发表示，目前杭州主帮杭餐厅超过百家，遍布杭城大道。 但是，这个领域没有统一的标准。

位于吴山广场高银街的阿鲍土菜馆在杭州专门制作流传已久的名菜。 鲍经理表示，店里的厨师来自安徽、江西等地，经过本人培训后可以上岗。 “什么是地道，不好说。 店里的厨师烤着杭州自古以来流传的名菜。 没有标准。 随心所欲。 ’厨师鲍经理说。

杭州新开店原酒店解放店的副菜长孙对记者说:“在杭州，90%的杭帮菜是外地人做的。 小书里有大致的标准，一个菜的甜度和酸度怎么样？ 调味料的比例应该是什么？ 这些详细的标准还没有人做，边界很模糊。 另外，一点的食谱经过时代的变迁，必须进行适当的改良，一点的原料现在已经发生了变化。 ”

杭州的很多客户反映他们不知道什么是地道的杭帮菜。 据杭州沈女士介绍，楼外楼、张生记等酒店很有名，所以会比较正式。

湘菜主要以辣菜为主，吸收外菜的成分不是很多，全国宣传的菜也不多，量化比较容易，但杭州菜比较多，比较杂。 经过中西合璧，自古以来为现在使用和创新的杭州美食，很难制定统一的标准。 ”。 杭州杭菜研究会常务副会长胡忠英如是说。

虽然很难制定整体的杭州料理标准，但胡忠英还表示:“针对其36个公认的杭州自古以来就流传着的名菜，必须制定相应的标准，使之更好地传播。”

伊家鲜会长伊建敏说:“普通的杭州菜就像‘合口味的人是真的’一样，只要顾客喜欢就行。 但是，东坡肉、叫化鸡、龙井虾仁等具有代表性的杭州自古流传着名菜，能够统一制定标准是一件好事。 ”

“与西餐容易量化不同，中餐一般由工匠的口口相传、延续。 如果火候等稍微烤得不恰当，味道就有可能发生变化。 ”伊建敏举个例子说:“地道的西湖醋鱼，放在嘴里应该是甜蟹的味道，而不是强烈的甜蟹的味道，所以含有浓厚文化基础的菜要好好保护。”

小宇认为，对于无法通过文案传承的文案，最好整理制作过程的深度、独特的创意等，并加以规范化。 否则，有可能失传。

但是，浙江工商大学经济学院的张旭昆认为，从创新的角度出发，不必为杭州以前流传下来的名菜设定详细的标准，决定的情况也是决定底线类的标准，底线以上的标准不太精细，由市场决定。