“卤汁配方三大秘诀揭晓 教你如何做味道最好”

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(/h ) )卤菜是将经过初步加工和水处理的原料放入配制好的卤汁中煮或浸的菜，是平时我们经常吃的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干燥、卤蛋等。 这些卤菜有红、黄、白等不同的颜色，但甜度和香气的美丽不会让客人厌烦。 但是，卤菜特别是卤禽的成本很高，经常让客户头疼。 因此，也有人去超市买卤汁，或者自己浇上去做卤菜，但是卤菜发出的卤味都是单一的黑红色，做不出酒店里那种黄色和白色的卤味。 究其原因，专家说这并没有掌握配制红、黄、白卤汁的秘诀。 因此，这次向大家介绍红、黄、白卤素的制作方法。

卤汁的调配是制作卤菜的主要要害。 卤汁的调配好坏直接影响卤菜的色泽和味道质量。 卤汁通常分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三种。

原料:八角20克、桂皮20克、陈皮50克、丁香8克、山奈20克、花椒20克、茴香15克、香叶20克、草果5个、甘草15克、干燥红辣椒

(/h/) ) [] )黄鰊汁的制法一) (/s2/ ) )。

(/h ) )①用刀切草果，用刀背敲击桂皮切成小块，甘草切成厚片，磨碎香葱，生姜用刀敲松，红辣椒干燥切成圆片。

(/h ) )②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒的干燥物一起放入香料袋，牢牢绑住袋口。

(/h/)③香料袋、葱结、姜块、糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、花生油、味精、骨汤一起放入卤素锅中混合即可。

黄白汁，黄白汁

原料:黄栀子150克、香叶100克、山奈50克、花椒25克、良姜50克、砂仁25克、大蒜油炸150克、鲜桔皮油炸150克、芹菜150克

黄色卤汁的制作方法:

(/h ) )①用小刀敲击黄色栀子，芹菜打成结，生姜用刀敲击松树。

(/h ) )②将栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、大蒜素炸、橙子皮炸放入香料袋，牢牢扎好袋口。

(/h ) )③将香料袋、芹菜果实、生姜块、沙嗳酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅中混合即可。

白卤汁

原料:八角60克、山奈50克、花椒25克、白豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白透明25克、香葱150克、生姜150克、水酒1000克、白酱油1000千克

白卤汁的制作方法:

(/h ) )①在香葱上打个结，用刀子在生姜上敲击松树。 将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、香叶、白芷放入香料袋，牢牢绑住袋口。

(/h )②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅，混合即可。 这个配方适用于卤素制的10~12的生鲜原料(在家庭中可以按比例减少调味料的量)。

(/h ) )一、香料、食盐、酱油的用量必须适当)香料过多，蔬菜风味大，颜色黑； 香料太少，菜的香味不足。 食盐太多了，菜的味道除了死咸之外，还会收紧菜，烘干菜。 盐太少，菜的香味不明显。 酱油太多，成品颜色又黑又难看的酱油太少，味道不够。

(/h ) )二、原料的选择)黄色盲乳、白色盲乳请勿采用酱油或其他着色调味料，也请勿采用轻易退色的香料。

(/h ) )三、卤汁不能预先煮好。 请配合目前正在使用的卤汁。 这样可以不浪费调味料中的芳香气味，节约燃料和时间。

(/h ) )将料理卤化后的汁重视保留，保留到下次的用途。 使用卤汁的次数越多，保存时间越长，质量越好，味道越美。 这是因为卤汁中含有的可溶性蛋白质等成分很多。

卤汁的残留，应重视去除
1、浮油、飞沫。 卤汁的油和浮沫经常去除，好好过滤去除渣滓。
2、必须定时加热消毒。 夏天每天早晚各煮沸消毒一次，春季和冬季每天或隔日煮沸消毒一次。 把煮沸后的卤汁放入消毒容器中。
3、盛盘需要使用陶器或白色搪瓷器。 请绝对不要使用铁、锡、铝、铜等金属器具。 否则，卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，卤汁变色，变味，变质，无法采用。
4、重视保管场所。 为了防止卤虫等落入卤虫中，请将卤汁放置在阴凉、通风、防尘的地方，并安装纱窗。
5、原料的添加。 香料袋通常需要更换两次。 其他调味料在每次卤化原料时，即必须添加。

(/h ) )备注:有了旧卤素后，制作卤汁就不用骨汤了。 可以用水，也可以不加油。

原料卤素制造前的预备

通过 清洗解决。 动物原料经屠宰解决后，必须清除余毛污垢。

初步刀工解决。 肉、肠、肝脏必须切换成块。 家禽和豆腐皮之类的已经不需要换刀了。

用烧开水解决。 需要卤虫的动物性原料，必须先浇水解决，然后用于卤虫。

制造卤素原料时的要害

卤素锅的选择。 最好选择生的铁锅。 卤素原料不太多时，最好选择砂锅。 这两种锅壁厚导热性差，出汁不易蒸发。 食物很难和这个锅发生化学变化。 铜锅和铝锅热传导性高，汤气化快，所以不好。 铜锅还容易与卤汁中的盐等发生化学反应，影响产品的色泽、味道和卫生质量。

必须牢牢掌握火力。 通常使用小火或微火，将出汁保持在小分或小分的状态。 不能使用强火。 否则，出汁会沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后烧焦落入卤汁中，变成碳状黑色，有的附着在原料上，影响成品和卤汁的颜色、味道。 用大火煮的话，原料柔软不容易腐烂，卤汁会迅速气化，从而大幅减少。

预先掌握原料的成熟度。 原料的卤素制，无论质老软，还是成熟的时效性，其成熟度必须在软化时或软化前出锅或远离火。

鉴别的做法是，用手捏卤素制的原料，如果感觉很硬，就证明火候还没到； 捏起来马上粉碎，是过火了(属于腐烂阶段)； 柔软且稍具弹性，而且不会破裂，证明火候正好，即处于软化阶段。
以上是卤汁调配的三大要素。 请好好参考。 这是我们做卤汁一定要学习的技能。