“怎样让扬州小吃重近市井的做法和见意”

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扬州以小吃最有名，但既然小吃之都排行榜上没有扬州的名字，这是什么现象呢？ 餐饮行业的专家们观察出了很多，如何才能让扬州小吃接近市井呢？ 专家们做一点介绍。

近日，中国顶级小吃之都排行榜在网上热传，其中台北排名第一，南京排名第13，饮食文化闻名全国的扬州未列入名单。 淮扬面点料理大师陈恩德除了对该排行榜提出质疑外，还提出了扬州以前流传的小吃是如何突围的问题。

争论:小吃之都排行榜无扬州

该排名根据自主特色种类、国内知名度、国内知名度、海外知名度、海外知名度、创新精神、环境服务、外地人适应度、外地人扩张、市场化等10个标准评分，台北除环境服务只差1分外，排名第一，以99分居首。

网友对这个排行榜众说纷纭，有网友指出各地美食不应该上榜。 因为各地方的美食都有不可替代性。

去年我在台湾给学生讲课的时候，他们说没见过我做的点心。 这个排名看起来没有权威。 淮扬面点料理大师陈恩德介绍，扬州的小吃品种达到500种，只有江都的蟾蜍曾在汕头举行的全国小吃评选活动中获得过全国有名的小吃称号。

探访:街头难以见到扬州之前就流传着小吃

记者走访东关街、时代广场、旧城后发现，扬州自古以来小吃占市场比例不高。 瞧，我们旁边的美食大衣除了红豆元宵，几乎都是外来的美食，生意也很好。 壹号潮流的店主刘先生来介绍。 许多小吃店店主说引进外国品种也是为了迎合年轻人的口味。

我最近打算开一家鸭脖店。 一位要创业的食客周先生告诉记者，扬州自古流传下来的美食首先要手艺精湛。 我创业的时候，必须考虑有没有好的工匠。 如果价格太高，鸭脖就简单了，可以从制造商那里拿货转卖。

淮扬小吃目前面临的最大问题是费时费力但经济效益有限。 例如，制作古来流传的小吃可能需要三个小时，但其利润不如几美元的韭菜炒蛋。 一位餐饮行业的王先生解释说，这是炸糖发糕、锅贴饼等以前流传下来的小吃在市场上几乎灭绝的首要原因。

正名:扬州小吃其实四季分明

扬州小吃四季分明。 陈恩德表示，春季有荠菜春卷、双边油饺、葱香火腿粑、油糍、油端子等，夏季有开花馒头、银丝卷子、吊炉饼、双麻小烧饼、酿酒饼等，秋季有白果、菊花糖藕、回卤干粉丝汤、麻鸭

曾经南京的糕点师傅尹长贵其实来自扬州，南京等周边城市的小吃大多是淮扬糕点的支系，有着密切的联系。 据扬州淮扬菜大师王镇介绍，中国糕点分为三大流派，鲁式以粗犷为主，广式结合了西餐点心中的一点点方法。 淮扬点心涵盖发酵、水调、油酥、米粉等四大面团，其中发酵点心在明代非常有名，扬州人最先发明的皮冷冻使汤包成为可能。

据宋代孟元老《东京梦华录》记载，用豆腐包馅心的是扬州师傅用发酵面代替豆腐皮。 这充分看到了扬州点心深厚的文化基础和历史地位。

尝试:在改良之前流传的，帮助年轻人创业的[/s2/]

其实，很多扬州以前传下来的小吃并没有丢失，但是太精致了，并不是常客诉说的。 食材太贵，太高级了，难以普及。 陈恩德注意到，很多能干的弟子都觉得这些以前传下来的点心利润太低，愿意转行做其他事情，说这是我非常困扰的问题。

陈恩德今年68岁，现在在旧城区方圆门附近的同花馆上课。 现在，我们改变了教育的想法，除了教学生技术外，还帮助学生创业。 在这家点心馆可以吃到生煎包子和生煎锅贴之类的自古以来流传下来的点心。 他表示，到今年6月，他将带徒弟再现扬州小吃，继承以前流传下来的东西，并原本计划根据现代人低糖、低油、低热量的饮食习性进行改良，希望改变扬州小吃目前的现状。