“料酒的用法及让菜增色清香的正确采用妙招”

本篇文章976字，读完约2分钟

料酒通常是炒菜必备的调味料，可以去除鱼和肉类的腥味，提高菜肴的香味。 那么，如何在炒菜中正确地加入料酒的味道呢？ 让我来介绍一下铃的采用秘诀。

料酒的作用是，相对于有腥味的原料，消除腥味增加香味。 例如，水产品、牛(羊肉、动物性原料内脏等，通过加入料酒(糖和葱)姜)大蒜等调味料，突出原料的鲜味，消除臭味使之厌倦，在加热过程中发生脂肪化反应，刺激食欲

调味通常分为加热前的调味\加热中的调味\加热后的调味3个阶段。

原料加热前的调味，目的是使原料在加热前具有一定的基本味道，可以消除一点腥味。 原料用盐\料酒\酱油\葱生姜等混合后加热。

原料在加热过程中的调味，大多数菜的味道在这个时候都很明确，料酒通常放在其他液体原料之前，或者烹饪锅。

将原料加热后的调味是补充调味，适用于加热前或加热中调味不足的料理。 通常用于汤菜类。

详细说明。

料酒发挥这样的作用有两个理由:

(/h ) )一是因为酒类的乙醇具有挥发作用，可以使肉类的腥蛋白质和胺类挥发。 黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，通常为15%左右，除了可以去除腥味外，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂质。

(/h/)第二，黄酒中含有大量糖分和氨基酸，它们起到提高香气、提取味道的作用。 做饭用酒的时间应该根据做饭的原料而不同。

1.匆忙炒好的菜

(/h ) )我认为烹饪最合理的酒的使用时间是烧菜过程中锅内温度最高的时候。 由于酒中的乙醇在高温环境中残留的时间很短，腥味物质溶解在乙醇中一起挥发，脂肪酸容易与乙醇结合，生成芳香的酯类化合物。 肉丝炒的时候，酒要炒后马上放，而红烧虾要油烫后马上放虾，然后马上下酒。 这样，酒一喷出来，马上就会发出声音，随之而来的就是香味。

2.蒸鱼等菜肴

加热的温度开始变低，加热时间变长，因此通常先加入酒。 随着温度的上升，酒中的乙醇开始作用，在与乙醇一起挥发腥味的同时，乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而充分地发生化学反应，可以提高料理的醇厚度，提高美味

3.新鲜度不好的鱼、肉

(/h ) )由于这种料理中凝聚了很多三聚胺等腥味物质，因此在烹饪前用酒浸泡，将乙醇浸入鱼和肉的纤维组织中，促进胺类的溶解，以便在炒菜时与乙醇一起挥发。

(/h ) )以上三个要点是只有在家庭料理时，料酒的具体使用方法。 我想大家接下来炒菜的时候参照这些做法进行操作就可以了。