“怎样泡发鱼翅的做法和妙招讲解”

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(/h ) )鱼翅的起泡方法有碱性头发、蒸发、煲火3种方法。 怎么分发鱼翅比较好？ 聚餐网今天教授如何科学分发鱼翅。 附有详细的泡沫头发妙招分析。

(/h ) )鱼翅又称鲨鱼翅、金丝菜，是软骨鱼类鲨鱼和鲫鱼鳍的干货。 鱼翅的品种很多，有天九翅、海虎翅、金钩翅、齿栋翅、黄胶翅、蓝片翅、五羊翅等。 鱼翅的优劣主要按其种类和部位划分。 按种类划分，天九翅上等，海虎翅、金钩翅中等，黄胶翅、齿栋翅、蓝片翅通常等级； 按部位分，背肌翅最好，尾翅最好，胸翅最好，鱼翅的优劣还取决于其产地、颜色浓度和单张大小。

(/h ) )鱼翅的鱼翅制多而复杂，制作鱼翅的方法原则上有三种。 也就是说，碱性头发、蒸发、煲火法。 碱性头发的鱼翅效果最低，烹饪有点碱味，口感不好，而且高温烹饪后收缩大，不成形。 用蒸发法制作的话，很花时间，而且腥味很难消失。 使用熨发制法的话，制作头发的时间短，容易去除腥味，料理的口感也很好。 因此，现在一般使用煮菜做鱼翅。

一、鱼翅的头发制法

(/h ) )将鱼翅的毛灰用水清洗干净，浸泡在热水中使其恢复柔软，去除表皮的沙粒。 然后，浸泡在温水中，每8小时换一次温水，一直浸泡24~30小时，鱼翅充分吸收水分后取出，切掉翅膀边缘，去除表皮腐肉。 把鱼翅放在一个竹格子上，上面再盖一个竹格子，两个竹格子用竹签穿过一个，系上鱼翅。 向不锈钢锅中倒入水，加入夹好的鱼翅，加热沸腾后，用文火炖5~6小时，用水冷却至鱼翅骨从肉中变软，去除竹签和竹栅，用水冲洗鱼翅的腥味。 漂洗的时候，轻轻拔掉鱼翅中脆脆的骨头和腐肉，得到完美的鳍。 把散热片放在一个竹格子上，在上面再盖一个竹格子，然后用竹签把两个竹格子穿在一起，把散热片系好。 将夹好的翅片放入高汤中，加入葱姜炖或蒸，使其入味。 即使这样鱼翅就做好了。 观察:不要拆散鱼翅。 相反，你应该好好保持鱼翅。

二、鱼翅发泡技术的关键

1、观察材料选择，无论使用什么等级的鱼翅，都不能采用发霉变质的鱼翅。

2、浸泡在水中时，为了防止鱼翅因水的气味而变质，请务必勤换温水，至少更换3次。

(/h/) 3、烧煮前，用两片竹垫牢牢系好鱼翅。 这样做的话，不要把鱼翅挂在锅上，也不要让鱼翅变形或散开。

(/h/) 4、加热时，请用小火加热，不要打开锅。 如果水沸腾的话，鱼翅的表面可能会煮坏，翼面可能会腐烂。 另外，在做头发之前，应该根据鱼翅的大小和柔软度来区分，分别做头发。 否则，小而软的鱼翅会烂，但旧而硬的还没过过头发。

(/h/) 5、煮鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。 由于鱼翅中的含硫蛋白质，遇到铁、铜会发生化学反应，生成硫化铁等，鱼翅表面会出现黑色、黄色的斑点，影响成品的质量。 做鱼翅时，建议用瓷筒、不锈钢等器皿烤。

6、炖鱼翅时或炖鱼翅后，不得染色油、碱、盐等物质。 否则，鱼翅肉体的表皮会溶解，影响烹饪的质量。

(/h/) 7、鱼翅炖好后，去除肉和骨渣时，用竹签轻轻拨开，尽量保持鱼翅的形状完美，不影响菜肴的美观。

(/h/) 8、鱼翅去除骨渣、沙粒后，用清水反复冲洗和连续冲洗。 一个是为了冲洗骨渣和沙粒，另一个是为了冲洗腥味。

以上是我们说明的科学的鱼翅制作方法。 请大家认真学习后8个泡沫头发心得。 这样的话，你鱼翅的泡沫头发会越来越漂亮。