“自己在家做面包常见问题疑难杂症处理做法完善篇”

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吐司面包的角、方形吐司面包上端的角的形状烤得漂亮的话，为什么角又会变圆呢？

的原因有两个。 首先，第一个理由是布料的分量对烤模来说不合适。 布料分量过多的话，边缘会变成方形； 布料太少的话，会变成有点圆的形状。 另一个原因取决于发酵的情况。 最后发酵后，发酵过多会形成方形； 发酵不足的话，会变成有点圆的形状。

更具体地证明，实际上是面团的状态(特别是烘烤弹性能达到什么程度的面团)和重量、烘烤模型容积的平衡问题。

(/h ) )例如，通过普通搅拌或混合制作的方形吐司。 首先，应该将烤模的容积换算成水的重量，然后将相对于水的重量为25%重量的面团填充到模具中。 这个面团最终发酵到模型容积的75%后，进行淬火。 完全适合模特的、看起来漂亮的吐司面包会做好。

在现行的评价中，方形面包上方的位置约有5~10mm左右的白色带状(晒成浅色的部分)，被认为是外观最好的方形吐司。 当然，根据布料的种类不同，扩散也不同。 所以不仅要准确把握面团的特征状态，漂亮的模子也是烤面包的诀窍。

(/h ) )烤丹麦面包和绉纱底时，面包不膨胀，也没有水平感，这是为什么呢？

这是所有折叠面料常见的问题，由于折叠情况不好，无法形成干净的层。 特别是面团和折入的油脂硬度不均匀，面团中油脂水平不均匀，附着在面团上，有些油脂异常大量固结，破坏面团和油脂的平衡，达不到干净的水平。

也就是说，如果面团的伸长和油脂的可塑性不一致，夹在面团中间的油脂就不会和面团一起伸长。 特别是油脂坚硬时常见的情况。 配合面团的硬度，让油脂稍微变软，油脂的可塑性就会变好，可以处理这个问题。

另一大原因是面团整形后的最终发酵温度过高。 最后发酵的温度高于折叠面团的油脂熔点(从固体变为液体的温度)时，油脂会溶解出来。

但是，将面团折叠后烘烤时，之所以会膨胀成漂亮的层，是因为面团膨胀，烘烤中的油脂通过急速加热使水分蒸发，此时产生的水蒸气支撑面团。 最后在发酵过程中，发酵时油脂流出，发酵后的面团放入烤箱，就无法得到足够的水蒸气。

(/h ) )处理的途径是确保最终发酵的温度不会高于油脂的熔点。 不要干燥，等待面团充分的时间发酵。 顺便说一下，折叠面料的平均熔点为32~33。

在夏季和冬季，根据油脂制造上的不同，熔点温度也需要进行微妙的调整。 夏天气温高，平均熔点上升，油脂难以溶解冬天气温低，必须降低平均熔点进行修理。 只是，这也需要考虑工作室的室温。 发酵室的温度可以全年不受室温的影响进行管理，因此可以将温度设定在折叠布料的平均熔点以下。 一般折叠面团的最终发酵温度设定为30℃是最安全的。

(/h ) )法国面包柔软的内侧变得紧实而沉重，怎样才能顺利地烤出柔软的口感呢？

(/h ) )法国面包中央的面包体之所以牢固沉重，是因为柔软的内侧断面的气泡过密。 有以下四个理由。

(/h/)①面团太软；

(/h )②布料搅拌力过强或费时。 因为这块布料上形成了面筋组织过于发达、过于细小的气泡膜；

(/h )③面团发酵尚未成熟到高峰。 面团里的气泡没有足够的气体。 因为这个气泡都变得非常小；

(/h/)④揉成面团或整形时，面团中的气体排出过多，面团强烈收缩。 结果，面包中的气泡内的气体全部排出，气泡变小。

用正统的直接推拿和法，比较这四点，提出改进措施。

(/h ) )①虽然也因粉类的熟化度和蛋白质含量而异，但基本上粉类对象的吸水率为70%；

(/h )②控制布料的搅拌。 虽然根据配合和采用的混合器而不同，但基本上以低速旋转搅拌7~8分钟左右就足够了。 搅拌以上时间，面团中的硬块会冒出来，气泡会变得紧密，形成口感和膨胀的吐司内侧一样的法国面包。

(/h )③面团发酵尚不成熟，大部分情况下出现基本发酵不足。 虽然根据面团的温度和搅拌情况也有所不同，但按照法国面包的基本标准，面团的膨胀率至少必须是2.5倍。 否则，会变成发酵不成熟的面团。 另一个判定标准是，用手指的腹部按压布料表面，会黏糊糊的，但不会有手部干燥的程度。 另外，也不要忘记指压测试。

(/h/)④卷起布料进行整形时，请勿用强力按压，使其平整排气。 对于布料，不要用强力操作，而应该温柔地操作。

记住盐和酵母是分开开的，这是基本常识。

(/h ) )搅拌时，一般放入冰块一起搅拌，以免酵母在搅拌途中提早醒来。 面团搅拌的温度需要控制在26度左右。 用机器搅拌时摩擦会产生热量。 也可以加入食谱水量的三分之一左右的冰。

(/h ) )搅拌后的两次觉醒是不可缺少的，将最初的面团整体解开30分钟左右，然后将后进地分割再松开40分钟左右，最后成型觉醒约1小时即可。

(/h ) ) )注意以上各项，可以改善像吐司面包一样气泡充分进入的柔软内侧，打造出法国面包独特大小的有气泡的口感和组织。