“总书记的包子老字号的春天？”

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导游词: 6个猪肉葱包子，1杯炒肝，1份芥末。 这是中共中央委员会总书记习大年12月28日的午餐菜单，习大为此消费了21元，但总书记这次“不情愿”的费用给北京庆丰包子店带来了远远超过它的价值。

在之后的短短一周内，无论是庆丰包子店本身，还是北京老字号餐饮、中式快餐、其他种类的包子，以及各种相关概念股，都火了。 北京市商务委员会公布的监测数据显示，仅一年元旦，庆丰包子店9家直营店当天销售额就增长了1.5倍。

1月7日中午，武圣路庆丰包子店，记者看到等着买包子的人已经排起了长队，这条饮食闻名的大街上，“以前吃饭的时候也坐不满的人，现在每天都在排队”，庆丰包子店的一名员工喜不自禁。

庆丰包子店旁边，另一家连接同门的老字号护国寺小吃也爆满，庆丰包子店马路对面的阿三生煎也生意很好。 时代周报记者发现，不仅小店里坐满了人，还有不少顾客打包这里的上海生煎包。

在资本市场上，被错误笼罩在“包子概念”光环之下的全聚德1月初强势上涨，其他亲戚如猪肉、葱等农产品板块的股价也随之上涨。

通过喧嚣，事实上，近年来中国老字号企业品牌迅速发展的瓶颈已经出现，但这次习总书记率先吃包子，只是简单的午餐费用，还是点燃老字号复苏的火焰？ 中国的老字号该如何快速发展？ 值得探索。

庆丰包子前世

事实上，相对于北京其他有名的小吃马上就要上百年的历史，庆丰包子不能算是“老字号”。 北京庆丰包子店诞生于1948年，当时的字号为“万兴居”，位于西单十字路口东南角，坐北朝北，经营包子、小吃、米饭、炒菜等。

1956年公私合营后，《万兴居》专门经营包子。 1976年正式更名为“庆丰包子店”，从此一直以经营包子、炒肝为主。 1999年，由于西单地区的大市政建设，“庆丰包子店”被拆除，之后重新开放到北京市西城区西安门大街。

2004年，庆丰包子店这个企业品牌被并入华天集团。 那时，华天的经营者改造了许多食品店，在西单食品企业赚了一盆满钵的朱玉岭。 因为热衷于收购老字号，也被称为“转动老字号的金手指”。

2004年末，当时的庆丰包子店共有4家，其中3家属于华天集团，还处于亏损状态。 朱玉岭接手后，庆丰包子店迅速进入连锁经营，急剧扩大。

到2009年底，庆丰包子店连锁店已经在北京地区迅速发展到140家。 据统计，2009年庆丰包子店连锁店销售包子达到1亿5200万个，2090万人在庆丰包子店吃饭，平均北京人到过庆丰包子店一次。

目前，庆丰包子店在环北京地区有183家，成为首都规模最大的包子快餐连锁公司，其中直营店30家，加盟店153家，年收入达5亿多元。

在同样的经营理念下，华天集团旗下护国寺小吃也已经迅速发展到20家连锁店，年销售额超过1亿元，柳泉居豆包专卖店和零售店已经迅速发展到30多家，峨嵋酒家、烤肉旺、砂锅居、烤肉季等老字号的

标准化成为隐藏的担心

另一方面，对于崇尚纯粹口味的老字号来说，连锁扩大的道路总是饱受外界诟病。

据了解，庆丰包子店的分店分为直营和加盟两种形式。 直营店由庆丰企业直接开设，分店收支、人员配置等由总企业管理的加盟店由个人向庆丰企业申请，支付加盟费自主经营。

“总部统一配送材料包，统一指定肉、面、油等主要原料的供货厂家。 我们将到总部进修，尽量按标准生产。 但是，总是有顾客说我们的面包和炒肝的味道不比总店好，销售额也不稳定。 加入庆丰包子店的王姓经理告诉记者说:“从感觉上来说，它位于旅游景点的好地方，但位于小区里是不好的。”

随着庆丰包子店的扩大和众多加盟店的涌入，“口味不一致”的问题开始困扰这家首都最大规模的包子连锁公司。 事实上，在确保食品安全的前提下复制老字号地道的味道，一直是困扰许多老字号餐饮公司快速发展的课题。

受此困难困扰的庆丰包子2009年在庆丰包子店投资500万元以上，顺义成立加工配送中心，统一加工、制作、配送包子馅，使包子味道统一，但实际效果并不令人满意。

“北京的老饕餮很少去吃庆丰包子，包子干，炒菜咸，总觉得不像以前那么好吃，服务人员也不热情。 ’一位北京老人对记者说。 在他看来，任何一家具有原创口味、传承多年的老字号，都要排好几个小时才能吃到价廉物美的正宗小吃，而连锁经营的庆丰包子在口味上毫无特色，客户也远远不如西式快餐

回顾一下，这次庆丰包子店的逆势与其说是老字号整体复苏的象征，不如说是华天集团营销战术的胜利。

随着庆丰包子的火热，华天集团的鸿宾楼、曲园酒楼、同春园等老字号出现了排序等就餐场景。 峨嵋酒家、砂锅居提前一个小时客满，马凯餐厅、大地西餐厅、同和居食府等老字号公司同比增长超过50%，烤肉季、峨嵋酒家也有两位数的增长。

但是，并不是所有的老字号和中式餐饮都能得到这样迅速的发展。 据中国商业联合会中华老字号职工委员会副会长安惠民介绍，预计全国老字号将超过万家，但实际上不到2000家，只占全国老字号总数的10%左右。

另外据商务部2006年人口普查结果初步统计，目前1956年以前开始的各类老字号公司只有1600多家。 其中7成的经营“非常困难”，2成的经营“勉强维持”，只有1成的经营“繁荣迅速发展”。

著名的营销实战专家、清华大学总裁班特聘教授刘杰克告诉时代周报记者:“习主席在庆丰包子店吃饭两天后，华天向媒体和客户开放了顺义的庆丰包子店配送中心，展示了庆丰的厨师是多么卫生安全、反应非常迅速。”

/ s2/ ]老字号生存的难题

在古都北京，摆满了各种老字号小吃，但随着时间的推移，许多老字号面临着快速发展的困境，这已成为事实。

北京人说起烤肉，必须提到“南旺北季”。 “南旺”是烤肉的旺仔。 烤肉汪创立于清康熙二十五年，至今已有320多年的历史。 烤肉曾几代受名人尊敬，张大千、梅兰芳、马连良、郭沫若等艺术家是这里的常客，是北京“清真四绝”之一。

但是，到了90年代，随着旧城区的改造，烤肉汪注定要辗转、流转。 从复兴门到缸瓦市，再到遥远的海淀万泉河路，短短十多年的时间里，烤肉汪被拆迁了六七次以上。 直到2003年，华天集团重金在西城区南礼士路58号重建总行，百年老字号烤肉旺再次活过。

没有国有企业背景的老字号在拆迁中更是命运多舛。 “东四西单鼓楼前，有王府井前门的大栅栏，还有那个小门框的胡同。 ’这是形容过去京华商业用地的俗语，目睹了门框胡同的繁华和热闹。 万丰出生于门框胡同。 巴金斯、鲁迅、丁玲、白杨、金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小云等文豪名伶是这条有名的小吃街的常客。

为了拆迁，冯不得不在附近的廊坊二条开业租赁住宅，但不久就被拆迁了，冯不得不再次搬家，每次搬家房租都暴涨，冯不得不勉强维持。

这也几乎是有名的北京九大小吃所共有的命运。

想要回到改造后的大门大街，面对房租暴涨的局面，爆肚冯的传人冯广集的话是:“一盘爆肚50元，一杯豆汁10元，足够付房租。 但是小吃卖那么贵，谁吃？ ”

随着西式、日式快餐在国内的迅猛发展，中国的老字号小吃要么撑不住，要么只能被收购。

以前，北京的老字号餐厅和国营小吃店大部分属于东、西、崇、宣四大城市的国营餐饮企业，后来有些整合改为股份制。 目前，西城华天、宣武翔达、崇文便宜坊集团已成为各自辖区内的餐饮大腕。

市场化程度低、现代技术落后是中国老字号难以与快餐抗衡的重要原因。

在中国商业联合会、中国烹饪协会、中华全国商业新闻中心共同主办的中国餐饮百强公司排行榜中，进入前十的北京餐饮公司也只有全聚德。

世界最大的中式快餐连锁公司是美国的熊猫快餐，数学硕士和电子工程博士创立的快餐连锁企业品牌已有1600多家餐厅、23000多名员工，年销售额超过10亿美元。

“老字号多为国有企业，在企业品牌、管理、融资方面，老字号需要更加市场化，”刘杰克说。

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