“细看罐头食品包装工序了解罐头是怎么变质的?”

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罐头包装容器主要使用马口铁罐、薄壁玻璃瓶罐、甑袋、空金属罐和空玻璃瓶罐，可以直接从定点厂家购买预制袋，也可以直接从罐头厂家购买 空 )易拉罐应在采用前进行检查。 要求罐体形状整齐，焊接完全均匀，罐口和罐盖边缘无缺口和变形，镀锡薄板无锈蚀和镀锡。 玻璃罐应外形整齐，罐口平整光滑，无缺口，厚度均匀，玻璃内无气泡和裂纹。 某空槽在装槽之前必须清洗，清洗后请长期放置，以免再次污染。 

罐头食品的生产工艺根据品种和原料的多样性而改变了工艺流程，但基本的包装工艺流程通常是灌装、排气、密封、杀菌、冷却，各工序都有导致罐头食品变质的因素。 以下将主要影响因素分解如下。 

填充是将复制品放入空罐头容器中。 灌装时在罐头内留有一定的间隙，其大小直接影响罐头内食品的容量、真/(/k0/) )度的高低和杀菌后罐头的变形。 如果顶隙太小，加热杀菌时食物膨胀，压力增大，罐头底盖向外侧突出，经常出现裂纹； 如果顶部间隙过大，杀菌冷却后的罐内压力会大幅减少，罐主体经常自身凹陷，另外，由于顶部间隙大，罐内存在很多空气体，容易引起食品的氧化变色。 顶部空间的大小因原料的种类、罐的形状、原料的状态而稍有不同，但通常会将顶部空间留出6-8mm放入罐中。 加入罐和注盐水时，请保持罐口边缘清洁干燥，以免原料和盐水附着在罐口上，影响密封。 

罐头的填充通常使用转盘式量杯罐或滚筒式振动罐，两者都是容积定量。 灌装量不合格的原因有:量杯容量调整不正确、料斗进给过慢或不稳定、料斗进给面过低、进料管过小、材料流动不畅、进料管和量杯不同的心等，都是量杯灌装的原因 如果机器运转速度过快，材料从料斗落下的速度过快，材料就会反复循环装料，导致灌装量过多。 量杯伸缩机构调整不当会导致过度逆流； 如果容器有与进料管不同的心、节拍偏差、容器过小、材料粘在进料管上而导致进料管延迟，就会发生材料溢出。 

放气是在食品填充后尽量排除罐头食品组织中含有的空气体，以免加热杀菌时罐头因空气体的热量而膨胀，使罐头内的压力过大，罐体变形，罐头的间隙松弛； 另外，在罐内形成一定的真空度，可以抑制罐内残存的需氧微生物的活动，减轻罐壁的氧化腐蚀，降低营养物质(特别是维生素c )的氧化损失，更好地保留罐头食品的颜色、香气、味道 通常要求排气至密闭罐内的中心温度达到摄氏70度~80度。 

马口铁罐常用抽真空空法——将容器和复制品放入密闭容积，用抽真空空泵抽真空空，减少容积内空气体密度，封口后真空//k0/] 蒸馏袋使用抽真空空法，在排气时进行观察，以便不影响复制品的质量，能比较有效地排出罐内空气体。 热传导慢的品种，在装罐前蒸好后趁热装罐，放入沸水重新排气，适当延长排气时间。 排气过程中需要避免蒸汽冷凝水滴到罐内。 使用真空抽气法时，根据罐子的形状、品种、入汁的温度等控制真空左右。 有出汁的品种，真空度过高，容易出汁，太低，罐装内的真空度往往不够。 通常控制真空度40-66.7kga为宜。 

加热排气时，排气温度过高，容易导致罐内材料软烂，净重不足，排气不充分，罐内真空度过低，容易引起罐头的突盖、假膨胀罐及罐头内残存的好氧菌的腐蚀 其首要原因是使用的蒸汽或热水的温度时间没有达到要求。 

真空排气时，引起真空度不足的主要原因是真空泵排气速度的降低； 煤气管道严重泄漏或排气管堵塞； (真) )/k0 ) )装置的仪表发生故障； 盖子内的密封橡胶损坏。 下一页

密封在包装容器内维持真空的状态下，食品和外界的环境被切断，不会因外界空气体和微生物的污染而发生腐败，密封质量不满足要求时，食品和空气体接触后氧化变质。 马口铁罐的封口方法是双重缠绕法。 用具有不同槽形状的两个卷取辊，使预先卷取的罐体和凸缘状罐体的内侧周边相互卷曲并卡合。 玻璃罐首先使用螺合式封口——利用卡盘爪、摩擦轮或摩擦带，使带凸爪的金属盖和瓶口带有螺旋状凸缘的玻璃瓶相对旋转，使盖顶的封口剂沿螺旋状的轴向移动，使瓶口端部 软罐以用热封封口为主。 封口质量问题包括

(1)双重卷边造成密闭不严格的原因(

假卷(卷发本体挂钩和盖挂钩未啮合。 问题是罐体运输和运输过程中发生的线夹破损，罐体的线夹形状不合格，罐体的圆边缺失或破损，封口时罐体不符合罐体等。 

大塌边——合罐时，罐体或罐盖边缘严重破损，罐体和罐盖互不卡住，卷边下部露出明显的罐体蠕变。 原因有罐体运输过程中产生的线夹破损、罐体线夹形状不合格、罐盖圆缘破损、圆缘过大、封口时罐盖与罐体不符等。 

跳跃密封——由于焊接部位卷边较厚，封口辊通过罐体焊接时会被跳过，无法压紧卷边。 这是因为封口机运行速度太快，二道封口车缓冲弹簧太软，罐体接缝太厚等原因。 

卷曲不完全——箱盖因压头打滑、密封滚筒旋转不良等原因，局部卷曲未完全压紧。 其优点是卷边的一部分有正常的厚度，一部分有超厚。 原因是托盘压力小，箱盖和压头尺寸或锥度不合适，压头磨损，压头轴高度调整不当，与托盘间隔过大，托盘弹簧失效，压头或托盘沾上油，在压头轴方向有游隙 

卷边的“牙齿”——帽钩和身体钩不重叠，在卷边下缘形成的v字形或突出。 原因是一个封口车的封口曲线不理想，预封口机或头通道封口辊调整太松，导致封口车磨损。 二道口环调整得太紧，会加剧牙齿缺陷，罐盖造型设计不佳，罐盖受胶面有褶皱，卷边内夹有杂物，或者罐盖内密封剂过多，托盘压力过大，口 

卷边破碎(卷边外层铁皮在罐体的接缝处断裂。 原因是二道封口圈调整太紧，罐盖材料有缺陷，盖内密封过多，卷边内夹有灰尘，头道封口圈调整太紧，罐盖折边太长。 密度不符合要求的原因是封口轮曲线不合理，封口轮调整不当，封口轮曲线严重磨损，罐盖粘接面形状不合理，或罐盖粘接面有褶皱，封口轮轴承旋转不灵活等。 

卷边损伤—卷边部位外观受损或涂层脱落，原因是一个封缄圈曲线不合理、一个或两个封缄圈卷绕曲面光泽度低或圈调整牢固等。 

(2)玻璃瓶密闭不严格的原因)瓶装转盘和瓶架之间的间隙大小不均匀，或者整个机器的动作不协调，导致了破瓶。 系皮带的速度太大，瓶口瘪了，速度太小，瓶盖封得不牢，等等。 

(3)热封袋口密封不牢或封口烧坏的原因)前者主要是封口温度过低或封口压力和热封时间不足； 袋口有垃圾封口不牢； 热封机粘合熔化的塑料； 制作袋子时，因为成形器和材料不匹配，所以袋子的接缝端不整齐。 后者的主要原因是热封时间过长、温度过高或压力过高。 

罐头食品杀菌的目的是杀死对食品产生腐败作用和毒害的微生物，杀菌时尽量保留食品原有的色泽、风味、质地和营养价值。 如果杀菌不彻底，罐头内的微生物在适当的条件下生长，就会大量繁殖，破坏食品。 

罐头杀菌经常使用热杀菌法。 可以把产品加热到一定的温度，保持一定时间，杀死里面的细菌。

热源多使用蒸汽和热水，杀菌时必须使各个罐头能够直接接触热源。 影响杀菌效果的因素很多，但第一有以下几点。 罐头杀菌仪式不当(温度或时间达不到要求)； 由于蒸汽杀菌排气不充分或热水杀菌对流效果差等原因，在杀菌釜内产生冷点； 含汁食品，如果固体含量过多，罐内对流传热效果和罐内填充过多，会影响顶部间隙气体的搅拌功能。 如果初温过低，罐头获得杀菌效果的时间会变长，杀菌方式会变得不恰当。 罐头杀菌的高温会使底盖橡胶环暂时软化。 杀菌结束后，罐头内冷却到真空时，有可能会吸入少量的冷却水。 特别是卷曲质量不好的话，会有少量的泄漏。 食品的性质和化学成分是杀菌时微生物存在的环境条件，食品的酸、糖、蛋白质、油脂、盐类等都会影响微生物的耐热性。 其他因素如食品ph值低、盐浓度高、亚硝酸盐和有机酸的存在可以提高杀菌的热效应。 而高浓度糖液对细菌芽孢有保护作用，食品块状大小、固体含量高低、装罐方法等都会影响罐内传热。 由于杀菌时罐内微生物污染程度高，另外杀菌后罐内微生物残留量与初始菌数成正比，使用相同杀菌条件后，罐内细菌含量高，残留数也高，罐头达不到商业无菌要求。 下一页

罐头杀菌结束后，需要迅速冷却。 否则，如果罐内的食品在保持相当高的温度的状态下继续烹饪，产品的颜色和风味会发生变化，从而影响组织结构。 将经常压杀菌的马口铁罐直接投入冷水中，罐温达到40℃左右后取出，利用罐内的余热蒸发附着在罐外的水分。 冷却过度的话，附着在罐外的水分难以蒸发，特别是罐的间隙的水分难以蒸发，容易引起铁皮生锈和微生物的再次污染。 玻璃瓶的罐导热性差，因此杀菌后不能直接投入冷水中冷却。 否则容易破裂，需要逐步冷却。 

经过紧急杀菌的罐头，由于杀菌时罐内的食品会在高温下膨胀，所以罐内的压力会大幅增加，杀菌后很快恢复到常压，内压会过高，导致罐变形和破裂，从而影响罐的密封性能。 因此，此类罐头使用加压冷却，即反压冷却，使杀菌锅内的压力比罐内的压力稍大，确保罐头的复制品充分冷却，在内压缓和之前不引起膨胀或破裂。 加压冷却可以利用蒸汽加压冷却，也可以利用空气体加压冷却，或者直接将冷水打入杀菌釜进行冷却。 

热杀菌后，也会被罐头的冷却水和传送带上、搬运设备的污垢表面浮游的微生物再次污染。 水是微生物通过包装容器封口和受损结构等泄漏途径的主要载体。 在冷却后的阶段，复制品冷却后，箱体内的压力下降，形成一部分真空，就会出现泄漏的机会，如果水中含有足够多的微生物，也会导致再次污染。 

第一个原因是结构上的缺陷。 用错误的密封结构或过度的机器搬运后，罐体变形或受损，罐体的完整性受损，冷却中冷却水被弄脏，罐体毛细血管中的微生物进入罐内引起重新污染。 罐头损伤的主要原因是冲击或压力，如果输送带的罐头速度变慢或输送方向改变，其会与其他罐头或输送带的其他部件碰撞而对罐头产生冲击，因此罐头被输送带输送时，会阻碍向前方的移动而阻碍输送 

为了保证食品罐头的质量，保障人民的健康，在包装工序和储存运输过程中一定要按照规程工作，以免罐头食品在储存期间发生变化腐烂。