“做面包过程图解”

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(/h ) )看着有人分享的食谱，面包看起来很漂亮，但我觉得自己在家做不好。 聚餐网今天将把做面包的过程分享给大家。 这是面包系计远昌老师分享的。

面包这几年在中国被很多人喜爱着。 渐渐地变成了中国人的早餐。 或者是午饭和晚饭。 面包是适合现代人喜欢的食品，特别适合现在的人的生活节奏。 每天不用那么忙做美味的饭菜，只吃面包就能解决所有的问题。 简单、营养、迅速、省事。 但是，有人知道，面包后面也有多复杂、多繁琐的10个步骤，首先让我们来了解这10个步骤的作用。

面包的烘烤操作步骤:

根据各面包的配方，正确称量面包中的所有材料，称量调味料和其他用量少的原料时，特别是盐会影响酵母的发酵速度，因此需要进行特别观察。

混合 材料时，先慢慢搅拌均匀，然后将整个材料均匀地分成面团，制成面团状。 然后快速搅拌，使面团光滑有面筋。 观察面团时，如果面筋不能过多不足，会影响面包的面团和质量、口感和外观。 要正确搅拌面团，面团表面必须柔软光滑，面团的弹性和面筋必须牢固。 普通的搅拌机、搅拌甜面团和吐司面团等，需要8-12分钟左右的时间。 做欧式、法式、德国式等硬质面包，搅拌的时间通常在12-16分钟左右。 面团的最佳温度在22℃到28℃之间。 最后观察:每个面包的操作步骤不同。 每个操作者都需要认真和准确地混合每个面包。 例如，搅拌各个面包的时间和温度、面团的方法是法式的，搅拌机不是型号吗？

3 .面包发酵

将搅拌好的面团进行4050分钟的基础发酵。 发酵是酵母和面团中的糖分和淀粉产生二氧化碳气体转化为乙醇的过程。 在发酵过程中，面筋更光滑更有弹性，能提高面团的伸长。 可以包越来越多的气体。 如果面团发酵不充分，除了面团体积小外，面包的膨胀力也不充分，面包的口感和面团，也同样会变得粗糙。 面团发酵时间过长，发酵温度过高，面团会发粘，操作起来很费时间，还会伴随酸味。 发酵不充分的面团叫做面团，发酵过度的面团叫做旧面团。

4.将布料分割后称重

是指将发酵后的面团根据需要分割，分成几个等分后的面团。 我们需要观察在分割称重的过程中，面包中的水分蒸发，面包总重量变轻的现象。 减少的水分重量约为面包中的10%--13%。 因为这个计算需要相对于100g布料增加10g--13g布料，以弥补因重新烧制而失去的水分的重量。

(/h ) )分割称量后，将面团揉成圆形做成球状，或做成长方形的长方形条状。 揉好的面团表面光滑，是面筋延伸的表现，可以保存。 酵母产生的气体也方便整形，可以简化成型过程。

这里是面团的中间发酵。 首先将揉圆的面团均匀地排列在加热板上。 需要静置发酵30-40分钟。 放松面团面筋，容易操作整形。 大量制作时，最好将面团放入发酵箱静置发酵。 少量生产制作面包时也一样，将面团在温度26℃-28℃下直接操作

(/h ) )对放松的面包进行整形是非常重要的步骤。 每个面包都有不同的方法和做法。 例如，用模具做的吐司面包在整形工序中，首先会排出面团中多余的气体。 否则，面团中会有很大的气泡，烤面包时会留下很大的气孔，从而影响面包的质感和形状。

烤面包全部制作时，需要用面条将面团拉长，卷成圆柱状，均匀地将面包的接口朝下，放入模具的正中间，烤时会出现裂缝，用手均匀按压以免直接影响面包的质感和形状。

(/h ) )觉醒是发酵工艺的继续，该工艺可以增加成型面包的体积和风味。 如果觉醒不足，面包体积不足，面包内部组织过于密集，既影响外观，也影响面包的口感。 不要醒太久，也不要花太多时间。 另外，面包的体积过大，或者面包内部的组织过于粗糙空的孔会打开，从而影响面包的外观和口感和味道。

在烤面包的过程中，烤面包是非常重要的步骤。 经过发酵的面包装饰后，放入烤箱，面包内部的气体高温后会迅速膨胀，面团体积增大，面团内部酵母温度超过60℃时，酵母在高温下被杀死，失去酵母活力，失去功能，蛋白质凝固和淀粉的

烘烤后，为了防止冷凝气体弄湿面包的底部，需要从加热板上取出面包，放在网架上冷却。 软质面包在冷却前涂上融化的黄油，以免表皮变硬，请勿在冷藏室冷却。 温差太大，面包表皮会出现皱纹和裂缝。 如果面包保存时间长，面包冷却后，可以将成品包装成冷冻，保持更长的时间

复印件由王森国际咖啡西点学院、面包系计远昌老师共享。