“四川卤味配方与制作做法”

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(/h ) ) )卤虫的配方有很多种，四川最有名，四川卤虫自形成之日起就被许多人接受，所以今天我将向大家分享四川卤虫的配方和制作要求。

四川卤虫的配方:四川卤虫的配方

川味卤菜:

(/h ) )川味卤虫从形成之日起就被大众广泛认可，由于卤虫具备的其他烹饪方法无法达到的特征，历经千年不衰。 卤菜不是单一的烹饪方法，烹饪(加热)和调味都是一体的。 因为卤菜对火候的要求比其他抢火菜要高，所以孩子一出生就会受到很多朋友的热烈支持。 特别是不会做饭的主妇。 他的优势很明显。

(/h ) )第一，方便采访，但丰可俭因四川产量丰富，广泛用于卤制原料，为厨师们提供了更大的选择机会和面。

(/h ) )如果是第二种面团适口、味道丰富的卤素原料，根据原料面团和食者对卤菜的口感要求，可以耙、软、软、脆。 卤菜中五香料是川菜最多采用的味型，他给人的口感最丰富，最合口味。 五香中任何味型都可以根据自己的喜好增减。

(/h ) )第三种香气宜人，湿润不腻)由于卤菜中加入了一定量的带有各自辛辣和香气的调味料，所以用卤菜做的菜除了醇厚的五感之外，还有特别的香气。 这些香气可以提神、提神，在品尝卤味时，可以获得良好的味觉感觉和良好的嗅觉感觉，是佐酒的绝佳菜肴。

(/h/)第四，在方便携带、方便存放卤菜的情况下，热量会使原料中的蛋白质变性，发生脱水现象，卤菜原料的空腹、含水减弱，从而增加原料的存放期和存放期。 卤素原料多汁，方便携带，是旅行的最佳食品。 第五，增加食欲，有利于营养。

(/h ) ) )卤肉原料的采访多，肉)，而且卤肉调味料大多有开胃健康、延缓消化等功效。 因此，采用卤素原料，不仅可以满足人体对蛋白质、维生素等的诉求，还可以达到开胃增加食欲的目的。 作为川菜饮食文化重要组成部分之一的川菜，问世以来与许多人结下了不解之缘。 在四川料理王国，经过几千年的历史，至今仍很有魅力。 举起筷子品尝美味的卤菜时，会被那么芬芳绵长、香气奇特的风味所陶醉，想必世界不会对其如此美味而赞不绝口。 愿川菜的味道永存，香瓢万里。

接下来我们来谈谈卤水的分类。

(/h ) )一卤水分为红卤素和白卤素两种。 其味型基本相同，为复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香(所用的味料、香料基本相同。 加了红卤、糖的卤制食品为金黄色(咖啡色，例如卤牛肉、金黄色，例如卤胖肠等) )白卤、不加糖的卤制食品为无色或底色)白卤鸡、白卤牛肚等) 因为卤素比煮的时间长一点，所以单独的料理存在于川菜中，所以卤素川菜冷菜是最广泛使用的做法。 向调味料中加入多种香料制成卤水，将原料粗削制成煮菜，适用于肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等原料。 川味卤菜是指，将经过红白卤素制作的食品制成川味热菜，在家庭、餐厅、餐厅中将其制成冷菜的过程适用于烹饪。 红白卤素的制作过程和观察事项1。

红白卤素的制作过程:

(/h/) )1)卤水的调味料和香料制成一锅标准12，5公斤的卤水

调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克长葱300克料酒100克鸡精味的素适量

香料:山奈30克八角20克丁香10克茴香10克香叶100克香草果50克香草果50克香草皮30克桂皮80克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料:鸡骨架3500克和筒骨110克

二、红白卤水的制作:

(1)鸡的骨骼。 猪骨(锤子的骨头)用冷水煮到沸腾，去除其血泡，用清水洗净，重新加水，保留老姜(敲碎)、大葱)根的全长)。 沸腾后，应用小火慢慢煮。 强火(弱火煮的是清汤，强火煮的是浓汤) )是骄傲的。

(/h/) )2)糖色炒法:用油炒制。 冰糖先磨成细粉状，在锅里加入少许油，将冰糖粉滤掉，用中火慢慢翻炒，当糖由白变黄时，变为弱火，当糖油变黄冒大泡时，端离火口继续翻炒。 (请务必加快这个时间。 不这样的话容易变苦，所以请把握好。 请自己多次尝试。 (点火，从黄色变成深褐色。 从大泡沫变成小泡沫时，加入一点冷水，用小火翻炒去掉浆糊的味道后，就会变成糖色(糖色要求不甜、不苦、金色的颜色)

(/h/) )3)不能敲击香料打破，也不能改变刀子(千篇一律)。 为了不影响效果，请稍微改变一下) )用香料袋牢牢系好。 首先，单独烧开5分钟水，取出放入卤汤中，加入盐、适量的糖色、辣椒，用小火发出香味，制成卤水的初胚红卤。 (白晕不加辣椒和糖色，其他和香料一样)。

制作二红白卤水过程中的观察事项:

由于 卤水是用水传热介质的烹饪方法，因此在解决调味料和香料的过程中，也是卤汤的基本技术要求。

一、掌握香料用量的新卤水12.5公斤，最好使用600-700克香料( 6公斤水300克，3000克150克左右)

(/h ) )二、包裹香料，用清洁纱布包裹，牢牢绑住。 不应该绑得太紧，应该有点松。 包裹香料袋后，在热水中浸泡30分钟后采用，石头的目的是清除沙砾，减少药味。

(/h/)三、糖的用量要将红卤糖的颜色分开加入，以免给汁上色。 卤素食品最好做成金黄色。

(/h/)四、做原汤时，用鸡骨头和猪铜骨做原汤时，用小火不要用大火冲酱汤。

(/h/)五、及时更换香料袋。 卤水通过一定原料卤素后，卤水中的香气逐渐减弱。 这是为了在香料已经不浓厚的情况下，迅速更换香料袋，始终保持浓厚的香味。

(/h/)六、不断尝试卤水中的香料，用水溶解后，分别产生不同的香味，但香味有国际象棋的易挥发和难挥发的区别。 为了有益香料，必须不断尝试卤水的香气。 判断符合卤素原料的香味后，方可制成卤素。 在品尝过程中，请随时记录香料的投入量，以便能够及时增减各香料。 (这一点我不能把握，但只要好好做，慢慢有经验，就能把握。

(/h/)七、咸味盐是百味之源。 也就是说，任何川菜都必须有一定的预先调味。 卤素原料也一样。 为什么这么说呢，因为卤水中的香料可以发出五香的味道，但不能让原料发出咸味。 因此，每天投入原料时要尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，因为咸味的差别有多大，如果咸味不合适，就不能制成卤素。 在具体操作中，卤素的一定原料必须加入一定的盐及时补充盐量，使卤素经常保持味道醇厚的咸味。

(/h/)八、勤加酱汁后，卤水沸腾产生蒸汽，卤水逐渐减少。 因此，有必要马上补充水分。 有两种注水的方法:

(/h/) 1、预先准备一定量的原汁卤水，一边制作哈密瓜一边加入，哈密瓜的原料保持五感的香气，醇厚可口。

(/h ) ) 2、预先拌好生汤，在制作哈密瓜之前放入原哈密瓜中，稍微炫耀一下再做哈密瓜的原料。 由于鲜汤中含有大量蛋白质，可以使卤素原料的鲜味浓厚。 做卤素原料的时候别忘了放冷水。 香气、鲜味、咸味会变弱。

(/h ) )、卤水中不加酱油红卤素的金黄色由糖色制成，成千上万的东西无法用酱油代替。 加入糖色卤素的原料为金黄色，不易变黑，但加入酱油的卤水，经过一段时间后，氧化后黑发会变暗，经过一段时间后，黑色会变得越深。 所以，朋友中卤素的原料黑色不是金黄色，这是为什么呢

(/h ) )十、搅拌好的卤水要妥善保管，不能搅拌，这一点饮食的朋友都知道。 大家也知道，所以我就不多说了，比如夏天，不好好搅拌烧开的话，细菌会繁殖，卤汁会变酸变味。

(/h ) )十一、卤汁中应加入一定量的鸡精和味精，但由于目前人民对鲜味的要求较高，味精的第一成分是谷氨酸钠，而谷氨酸钠为160。 因为c会分解成焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精对人体没有任何影响。 请放心放入。

卤水的保管和保管:

根据前辈的经验，卤水的时间越长越好。 也就是说，害怕大人。 (例如，酒店、餐厅、酒店的卤水永远会残留。 必须妥善保管卤水，以免卤水质量受到影响。 因此，要重视卤水的保管和保管，储备卤水，不要使用油桶和木器，而应该用土陶盛装。 陶器因为身体很厚，所以必须不受外部热量的影响。 铁器容易生锈，木器有异味。 卤水上面浮着油，对卤水起到一定的保护作用，但东西都有两重性。 浮着油对卤水也起破坏作用。 因此，妥善解决浮油也是管理的关键。 实践说明，浮油必须稍微合适一些，多也不能少，所以浮油最好在卤水上有薄层。 如果不浮油，香气容易挥发，卤水容易坏，制作卤素时也难以保持锅内恒温，如果浮油过多，卤汁受热不易冷却，热气会闷，长时间发霉 卤水通常分为4层，上层浮着油的2层是飞沫，3层是卤水，4层是原料渣。

我现在教你几个有特色的卤素产品。

1 .猪五花肉

(/h ) )将5斤一级牛肉改为500克左右的块，使之均匀。 切片或者满意的大小是第一位的。 先用料酒、生姜、大葱、川盐做1小时，然后放入加入适量盐的冷水锅中，用中火慢慢煮沸，取出直到牛肉断了，用水冲洗干净。 然后，放入卤水中用小火慢慢制成卤虫(不能用大火。 一个是卤水挥发快，另一个是牛肉不易耙) )一个小时左右就可以了，起锅就行了。 色泽金黄，香气浓郁，香气柔和可口，需要配菜和凉菜等。

(/h ) )五香鹅肝

重要的一点是，鹅肝酱水分充足，不利于出水，因此需要单独用卤水进行卤制。 请不要把鹅肝酱放入卤水汤锅里做成卤制的。 因为它会影响卤水的质量，容易引起卤水变质。 先把鹅肝酱洗干净，变成筷子的长节，再用料酒、精盐生姜切成薄片做10分钟。 单独加入50克左右的卤水，适量加入咸味素和鲜汤，调整卤虫的味道。 卤水沸腾后，将鹅肝酱放入卤汁中，用筷子连续搅拌10秒左右，从锅里马上就做好，可以搅拌，也可以直接吃。 我相信你们看过之后，才能详细了解卤水的配置和采用。 只要你用这种方法做的卤水，我保证你回家一定会成为河里味道的卤菜高手。

麻辣热的基础汤具:

(/h ) ) )蔬菜油200克(约135克)、猪油100克、豆瓣酱30克、泡沫姜片30克、泡沫辣椒节40克、大蒜花瓣10枚、老姜50克、白糖15克、精盐10克、味精5 再加500克别的鸡汤或鸭汤。 炒锅烧火，加热下菜油，炸生姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜)数次，过滤剩下的油，炸猪油、大蒜花瓣、花椒等数次，加入鸡或鸭汤，煮10分钟，白糖、盐、味精、老姜)

1、据说牛华麻辣烫火锅是美丽时髦的重庆市女性，麻辣烫是纯洁的四川乡下姑娘，和它一样泼冷水。 当重庆人对其迷人的火锅津津乐道的时候，四川人也以其独特风味的麻辣烫而自豪； 当天鹅锅在全国连锁店成为文化象征的时候，四川麻辣烫也以无孔不入的攻势占据了全国市场。 四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的领军人物集中在五通桥区。 说起五通桥这个弹丸之地，四川省有名的食府之一，西堤豆腐、麻辣烫、豆腐脑都产于此。 该区的牛华镇是被称为最高麻辣烫和豆腐脑的双料食府天堂。

牛华麻辣烫填饱肚子，容易馋，但其汤是将桂皮、陈皮、干辣椒、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪汁等用鸡汤炖而成，用砂锅煨、磷 清麻辣烫的主要材料实在各种各样，飞在天上的、跑在地上的、在水里的、悬在树枝上的、生在土里的、鸽子肉、鸡翅、脚皮、鸡腿子、鸭子 粉片、粉丝、猪血旺放入竹勺煮熟，豆芽和耳根用细线绑在竹签上，剩下的主要材料切成薄片、切碎、撕成线，穿在细竹签上，分别放入小篮子。

客户可以根据自己的喜好自由选择。 与成都麻辣烫那样使用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花的干燥盘不同，它既不是普通的红油辣椒盘，牛华麻辣烫的料理盘也是绝品。 麻辣烫中最好的是鸭舌，牛华人被称为飞机，其鲜嫩的清爽是牛肚、鸭掌、泥土？ 不知道比以前强多少倍。 牛华麻辣烫通常分红给白串。 一根白串是素菜和比较便宜的肉菜，五毛一根的红串多是肉菜。 不到100元，带着饮料，五六个人就能体面地吃饭。 冬天围着火炉吃得很热，夏天用冰镇啤酒退烧。 麻辣烫店遍布城乡小巷，老少咸宜可口。 近年来，牛华麻辣烫在四川小吃中不仅奠定了蜀国酋长国的地位，而且走出四川，给全国人民带来了舒适的享受。

(/h ) ) 2、麻辣热的制作方法配料) )根据自己的喜好，原料的种类、可以增加多少(肉料理)兔子的腰50克、毛腹50克、鳗鱼50克、猪圈切喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 汤叶50克、白菜80克、花菜50克、蔬菜花椒5克、胡椒2克、干燥辣椒30克、醪汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克 将锅用大火加热，将下菜油煎至6熟后，下郫县豆瓣(先轮细)菜郑速加入姜米、花椒炒香后，立即制成鲜汤。 加入舂茸的豆浆、磨碎的冰糖、牛油、醪汁、料酒、精盐、胡椒粉、干燥辣椒、草果等佐料。 煮开后去除泡沫会变成卤水。 2、制作主材料。 的洗净，将兔子腰、鳗鱼、鸭肠切成2厘米宽的四边形； 毛腹、猪环喉切成4厘米见方左右。 将午餐肉切成4厘米见方左右的薄片； 素菜切成3厘米左右的薄片。 用洗好的竹签把菜穿在大约三四十克的签上。

(/h/) 3、烫发。 卤水锅用大火加热，不要沸腾，各种料理用扦在扦子上的竹签加热制作，根据每个料理的火候成熟。

4、咬食。 煎炒熟的菜，放入辣椒面和盐炒好的盘子里，根据自己的喜好沾上辣椒和盐吃。 戴不戴，多多少少由自己决定。 容易出现的问题和处理方法:烫发做的成品不成熟。 麻辣烫采用的主要材料应该比较容易成熟。 请勿使用鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不易变热的原料。 鳗鱼和带鱼这样的菜，烫发的时间也要长一点。 不要太摇晃这样的原料，也不要太快地制作，只要掌握火候，就不会发生不熟悉的问题。

三、麻辣烫按骨头汤5公斤的比例，

(/h/) 1、四川产的考卡城牌郫县豆瓣300克(这是最重要的原料)、菜籽油250克

(/h ) ) 2、干燥红辣椒150克(约2厘米的小口切)； 50克花椒

3、三大勺糖； 姜(切片)和大蒜各150克； 葱( 2寸半节) 250克； 副食品店出售的150克大材料一袋(回香八角山奈等)； 适量盐(根据你购买的豆瓣的咸度，有些厂家生产的豆瓣太咸了)； 一大勺鸡精炒菜对火侯很重要:

(/h/) 1、用热锅除油，油熟后，将干辣椒和花椒撇油，即停火、捞出使用

(/h/) 2、在油锅内加入糖慢慢翻炒，等到糖溶解起泡(翻炒期间，根据情况调小火，观察溶解的糖开始浮在油上。 此时糖泡变成金黄色，变成暗红色或黑色后翻炒) )马上加入姜、葱、大蒜、大蒜和大材料翻炒，下郫县豆瓣后发出香味

(/h/) 3、用大火加热，加入骨汤，加入盐(也可以按汤的咸度放入，比普通炒菜的味道稍微加点)、鸡精、汤出来后放入油的干辣椒和花椒用小火煮10分钟左右，按此比例调味 味道不够的话，可以直接往汤里放油) )喜麻辣

观察若干事项:

(/h/) 1、炒糖的时候，只能弄小火。 炒到糖溶解，必须泡在油面里。 (浸泡在金黄色中，烧焦后不能使用。 那么汤的颜色变红了，汤没有甜味了。 ) )

(/h/) 2、豆瓣的正宗一定是使用“帅气城牌”郫县豆瓣，还有很多其他不合格品和味道奇怪的产品

最好使用 3、菜籽原油、即非精制油。 做好的底色香味比色拉油等精制油好，通常麻辣烫和鱼锅汤的材料不需要用牛油。 例如，换成锅底的话，可以和200克牛油和100克菜籽油一起炒。 (菜油烧熟后再加入牛油，剩下的过程也不会改变)。

四、麻辣烫

(/h ) )其实地道的成都麻辣烫必须用各种材料炒，当初妈妈做的时候请我做了一个清单。 我凝视了一下。 可能有10种以上20种。 选粉，用植物油煮卤油(四川卤菜汤。 因为卤菜是肉食的，所以煮好后汤上漂浮的油是卤油，很香。 也有炒一下，加入牛油的。 然后，将加热后的汤和少许配料烧开就可以涮。 我现在也在外面吃正宗的麻辣烫，我来告诉你我做的吧。 我觉得自己还是太隐蔽了。 因为自己不能凑齐材料，所以做鸡肉锅的材料。 鸡、隽县的豆瓣(多少取决于个人喜好)、干辣椒)、花椒)、多少取决于个人喜好，但我感觉多所以过瘾)、胡椒、大佬少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、鸡精。

方法:

(/h/) 1、鸡切成块，放入锅中(不放油)炒水分

(/h/) 2、锅里放油)多一点，油打开后加入豆瓣、辣椒、花椒、姜翻炒，切鸡块，加入辣椒翻炒，加盐

(/h ) ) 3、将香味炒好后，加入水煮，加入胡椒、材料、茴香、葱、鸡肉，打开后即可涮！

(/h/) 4、盘子:将香菜切碎，加入鸡精，根据个人喜好加盐。 如果喜欢辣的话，就放在锅里的油，如果不喜欢辣的话，就放入锅里的汤混合，然后开动。

(/h/) ) ) [] )、麻酥热锅底配方) (/s2/ ) )。

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴香25个、桂皮5个小份、鸡精1两

(/h )制作方法:三油混合---加入冰糖弱火炒化---加郫县豆瓣弱火炒香(至少30分钟)，不得使糖碳化。 否则会变苦--- -剩下的(中药除外) )一起炒，等生姜大蒜风味出来后，分成----5锅---水-水(骨头汤) )，加入中药平分后煮干

卤水在保管时必须观察以下几点。

(/h/)1.使用卤水时，一定要烧开，去除上面多余的浮油，使泡沫干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

2.保存旧的卤水，必须使用清洁器和良好的保管条件(环境卫生、温度调节)，保证卤水产品的质量。

3.春节的温度正在逐渐上升。 由于这个要求，必须每天早晚烧开卤水，放在一定的地方不动。

4.夏季炎热是卤水容易变质的多发期，发泡、酸变现象频繁发生。 因此，每天必须烧开两次卤水()早上一次，下午一次，同时固定不动) )。

5 .秋天温度正在下降。 但是，炎热还没有结束，这就是俗话说的七霉、八烂、九生蛆。 因此，卤水最少应该烧开2~3次，放在一定的地方不要动

(/h/)6.冬季温度逐渐下降。 卤水每天烧开一次，放在固定的地方不要动。

(/h/)7)卤水将食物卤化后，必须煮沸后留下。 如果卤水越来越浓，鸡血)一只鸡血加1公斤水) )用水搅拌后放入卤水中产生漩涡，静止后沸腾后，需要用纱布去除杂质。

(/h/)8.经常检查卤水中的咸味，不要太咸、香味太浓或太弱，稍微有点情绪化。 卤水应在遮光、通风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境中保存，以更好地保留。

9冰箱保管法。 在酒楼和家庭中采用冰箱给卤水的保管带来了便利。 股票可以在冰箱里保管卤水。 具体方法是将卤水沸腾，用纱布去除杂质后沸腾，静止冷却，用保鲜膜封好后放入冰箱保存。

10 .餐厅的卤水应由负责人负责，制定适当的规章制度。 每天添加的高汤和卤素原料的数量必须进行登记，以保持卤水香气的持久性，并定期检查以免家庭卤水变质。