“汉堡包成巴黎招牌大餐？”

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即使没有机会在巴斯蒂尤(法国国庆)那天站在巴黎香榭丽舍大街欣赏7名伞兵从( (/k0 ) )缓缓降落在法国总统萨科齐面前，通过新的当地风气了解法国的“伟大”，

几年前就有吃汉堡包和芝士汉堡的习惯，但近九个月来，它们越来越流行，也有风靡巴黎全境的趋势。 今年夏天访问巴黎的游客可以在圣日耳曼大道的咖啡店、时尚人士聚集的餐厅、或者米其林的三星主厨开的餐厅等，一边吃着撒满芝麻的圆面包，一边吃着鲜嫩可口的牛肉馅饼

“它散发着‘禁果’和‘非法物’的气味，甚至带有非凡的色彩。 ”巴黎餐厅顾问海伦娜·塞缪尔( hélène samuel )说:“直接用手拿着汉堡包吃，纯粹是回归了真实。 怪不得每个人都想吃那个。 ”

这在法国是惊人的变化。 一位法国厨师在海报上控告麦当劳，要求赔偿270万美元的损失。 因为麦当劳的这张海报让我觉得自己梦想着吃麦当劳巨无霸汉堡。 确实，汉堡包和法国菜完全不同。 是品行不端的快餐，吃的时候容易弄脏人，还是舶来品？

法国厨师们欢迎这种具有典型美国特质的食物，但他们在制作时加入自己的东西，加入高卢人的佐料，如醋浸黄瓜、盐花( fleur de sel，法国最有名的海盐)、新鲜百里香 这些汉堡包本地化的尝试中，有些确实改善了其味道，标志着汉堡包在法国要走很长的路。

“这不是一时的狂热。 ”香榭丽舍大街的餐厅black calvados的顾问弗雷德里克·格拉斯海姆( frédérick grasser-hermé)说。 她发明了澳大利亚和牛肉( wagyu beef )、黑莓酱和黑加仑做的汉堡包。 “那不是一时的流行，汉堡包成了料理学。 ”

巴黎最有名的厨师开始应对这个挑战。 2007年获得米其林三星厨师称号的雅尼克·雷诺在他的餐厅le dali提供了厚重多汁的美味汉堡。 他的面包师弗雷德里克·拉洛斯在法国竞争最激烈的烹饪大赛中获胜，负责面包制作。 加上熏火腿、生蔬菜叶、泡菜、芥末、蛋黄酱、土豆，le dali的汉堡包价格为35欧元之一，约相当于56美元。

世界级厨师艾伦·杜卡瑟餐厅le relais du parc主厨罗曼·戈尔韦做了季节性铁板红虾汉堡。 这个夏天，在杜卡瑟在摩纳哥经营的豪华餐厅“路易十五世”( le louis ⅩⅤ) )长期工作的高尔，代替了凉爽天气提供的牛肉汉堡，使用了包着虾和乌贼的这个汉堡包。

比厨师态度180°的大转弯更令人惊讶的可能是客人们吞噬了这些高级汉堡包的热情。

塞缪尔·塞缪尔去年秋天在巴黎最有名的音乐厅开业的咖啡馆café salle pleyel，有时三分之一的顾客会购买地中海料理，例如琐将芬尼和开心果的黑鲈混合在一起卖的汉堡包。 客座厨师索尼娅·艾兹格里恩这样说道。 “一开始我没想到销路会这么好。 有时只能说卖完了。 想要的人太多了。 ”

其实，汉堡在巴黎并不新鲜。 像“joe allen”这样的美国餐馆已经卖了很多年汉堡包了。 格拉斯哈姆于1961年首次在美国退伍军人协会吃了汉堡包。 比麦当劳在法国开店早11年。 但是，迄今为止，当地的汉堡几乎无一例外地索然无味，过火，甚至连住在巴黎的美国人都很害怕。 牛肉剁碎和牛肉剁碎也被法国人食用多年，肉商们也专门销售用于牛肉糜的绞肉牛肉。 这种牛肉馅肉末是用细牛肉做馅用平底锅煎的，压缩成椭圆形，但没有和圆面包一起供应。 但是自从鞑靼牛排出现在大部分餐厅的食谱上之后，厨师们现在意识到汉堡包不仅仅是六盎司烤牛肉薄煎饼。

“不，这是错误的认识。 ”格拉斯·赫尔姆说:“汉堡包就像是用各种美味制作的建筑物。” 格拉斯哈姆先生这样解释道。 “肉馅必须肥美适当。 不能太生或太熟。 必须正好五成熟。 面包需要顺滑的口感，不冷不热，浇过芝麻的面需要烤成金黄色。 我的身体还喜欢在柔软的一面涂黄油。 然后，添加脆脆的有芯生菜丝，用嚼劲的口感衬托肉质的美味。 整个汉堡在任何食材中都有不可缺少的作用。 ”

在发明salle pleyel汉堡的时候，塞缪尔和艾兹格里翁感受到了以前流传下来的重量。 “我们担心会出什么差错。 ”塞缪尔说:“软面包、糖醋泡菜、洋葱、西红柿、奶酪等汉堡包的重要组成部分和我们一样少。 我们需要保存这些象征性的食材。 因为我们这方面的历史以前没有流传过，参考系也不足。 否则，我们做的不是汉堡包，而是热三明治。”

但是，埃兹古里安也重新画了一点图案。 现在店里提供的汉堡是鞑靼牛排的变体。 她把揉好的干番茄片、味道浓郁的醋渍黄瓜和马槟榔蕾放入牛肉馅。 另外，用意大利巴尔马干酪(切片) parmesan代替了常用的切达干酪( cheddar )。

这些厨师都是第一次做汉堡包，但他们采用哪个部位的牛肉还不清楚。 在这方面，比如雷诺主厨，就依靠他的肉商yves-marie le bourdonnec。

用来做雷诺酒店汉堡的是le bourdonnec店提供的牛颈肉和牛肋骨肉的混合肉。 但是，在这家肉商看来，美国的丁字牛排才是理想的肉材。 但是，由于法国不生产美国丁字牛排，le bourdonnec推出了本店的丁字牛排。 他把软软的、味道有点不好的菲力牛排和腰小的牛排混合在一起，腰小的牛排很胖，很好吃，但没有那么软。

他用长锐利的小刀把牛肉切成四分之一英寸长的小块，用切肉刀切，最后做成小馅饼，放在浇有橄榄油的热长柄锅上烤成半熟。 不配合面包，没有泡菜和奶酪，也不加特别的调味汁，只撒了一点“盐花”。

“你享受的是牛肉的面团和风味，没有任何虚假成分。 ”他说。

但是，旁边13岁的儿子保罗说:“爸爸，那不是汉堡包。 因为里面没有面包。”

有人可能会问，滴油多汁的美味汉堡是如何成为巴黎的招牌料理的？ 一个原因是，居住在美国的法国厨师尝试了给法国本土厨师以足够的基础，使典型的具有美国特色的汉堡包成功。

“过去，我们没有这个汉堡文化。 ”塞缪尔说。 “汉堡包是什么？ 以前的我一点也不明白。 但是在纽约的db bistro moderne餐厅，我尝过了。 ’她是指法国主厨丹尼尔·布尔( daniel boulud )在纽约开的餐厅。 “如果丹尼尔没有做汉堡包的话，也许现在也没有做。 让我认识到了汉堡包是什么。 ”

戈尔在小吃汉堡长大，但以前没想过要把汉堡包放在le relais du parc餐厅的菜单上。 去年10月的一天，他在纽约的blt market餐厅吃了法国有名的厨师劳伦特·杜兰特烹饪的black angus汉堡。

杜隆德和布鲁两人听说汉堡包在征服巴黎的过程中，他们起了促进作用，不由得笑了。

“我觉得这个说法有点震惊，但在这里，法国人已经认识到汉堡包是真正的食物，是很棒的食物。 ”布鲁说。

汉堡这种舶来品与正统的法国菜风格相去甚远，但法国厨师们吸收美式快餐的精华，为汉堡注入独特的法国菜优势的新活力，自然成为汉堡的热门