“国家标准糕点通则将规范烘焙领域”

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中国第一个专门为中式点心产品的生产、检验、销售而制定的国家标准《点心通则》将于12月1日起实施。 按照标准，生产公司不得使用过期的馅料制作点心。 另外，点心里不能含有病原菌。

1、生产现状

根据全国工业调查数据，全国糕点公司共有3058家。 2006年全国规模以上糕点公司共有401家，产量59万吨，销售产品收入实现136亿元，产量和销售量均占市场总量的50%以上。

截至2007年8月，全国糕点总产量达到388688.79吨，比2006年同期产量增加71369.63吨，产量比去年同期增长22.49%。

2、销售现状

随着市民支出水平和口味的提高，方便美味的点心产品越来越受市场欢迎，方便携带的小包装萨克拉门托逐渐进入千家万户的早餐。 根据中国食品工业协会的调查数据，国内年萨默的费用增长了两位数，2006年，全国客户一年吃了50万吨萨默，价格超过了50亿元。

三、安全现状

2007年第三季度，安徽省面包、蛋糕质量检测结果显示，面包、蛋糕平均抽样合格率仅为48.2%。 检测表明，有一定的生产场所，且通过qs质量安全认证的公司产品质量都很好，小门面、小作坊没有检测能力，质量控制水平不高，因此产品质量较差。

2007年6月19日，江西省工商行政管理局宣布，流通行业食品检测结果表明，糕点和饼干不良率达到20%。 不合格项目主要是过氧化值和酸值。 过氧化值、酸值超标，是因为产品放置时间长或贮存条件不充分，发生了酸变和油脂氧化。

2007年5月31日，北京市质监局曝光了北京市桂香春清真食品企业第四食品店销售的公称北京市桂香春清真食品企业生产的“金饼条”明矾超标6种不合格蜜饯产品。

国家标准规定糕点中不允许添加苯甲酸，但一些生产公司、个体为了延长产品的保质期，违反了在产品中添加苯甲酸。 这种防腐剂长时间食用，会对人体健康造成不良影响。 另外，面包、蛋糕的微生物指标超标，是因为一点生产公司、个体在原材料、生产加工、包装和贮藏环节放松了质量卫生管理，出厂检验没有做好。 特别是小点心工作室设施简陋，卫生状况差。

由于糕点产品市场份额大，领域进入壁垒低，许多非法小作坊开始进入糕点领域。 这些小作坊生产条件差，产品质量低下，难以在糕点市场立足。 为了提高产品的市场竞争力，改善糕点产品的外观和口感，小作坊在产品中混入了低价的有害物质，对糕点市场和顾客都产生了负面影响。

在小作坊制作萨克拉门托时，硼砂是制作萨克拉门托时经常放入的化学物质。 硼砂是一种有毒物质，达到一定的食用量后，可以损伤人脑、肝脏、肾脏和皮肤粘膜； 其急性中毒症状有呕吐、腹泻、红斑、休克、昏迷等。 另外，做萨那玛不换油，半年都用同样的釜油，这也是严重的食品安全问题。

大公司为了节约价格，用旧材料加工点心，或者用旧馅料。 糕点公司的这种行为不仅对公司和客户不负责任，而且缺乏标准也是不可忽视的影响因素。 正因为缺少点心的标准，才会发生“过期馅料”现象。

20世纪90年代，我国发表了《蛋糕共同技术条件》等10个国内贸易领域标准，这次是据此首次上升为国家标准。

标准对中式点心的分类、试验方法、检验规则和标签等提出确定要求。 因为月饼已经有了特别的国标，所以这个标准不包括月饼，也不适用于裱糊蛋糕。

标准是将点心分为热加工和冷加工。 热加工点心是指以在加工中通过加热熟化进行制造为最终工序的点心，为烘烤点心(酥皮类、烤蛋糕等)、油炸点心、脆类、糯类等)、蒸点心)、年糕等熟点心、其他熟点心 冷加工点心是指在加工过程中加热熟化后，添加奶油、人工蛋黄、蛋白、可可等辅助材料，不再加热的点心。 另外，标准对糕点馅料也有确定的规定，特别强调不得采用过期回收的馅料，对各类糕点的感官要求也从形态、色泽、组织、滋味和口感、杂质5个方面得到了具体和详细的证明。

《点心通则》对什么是点心给出了确定的定义，领域界限分明。 最重要的是，点心安全生产标准的确定规定，让顾客可以放心地花费。 《糕点通则》为保护正规公司的合法权益，规范领域迅速发展，促进糕点市场的良性竞争提供了法律依据。

《点心通则》的制定对原领域内的标准也是一个补充，前几天曝光的冠生园事件，其实证明了我国对点心领域的监管还存在一点死角。 如何规范糕点的生产，成为迫切需要应对的问题。 新的《点心通则》对这些监管不健全进行了填补。 通则中指出“生产公司不能使用过期的馅料制作点心”，但是还有其他继续完善我国点心领域制度的措施。

《点心通则》的出台，对促进其他烘烤食品相关标准的快速发展完全化也起到了积极的作用。