“以前传下来食品怎么与新工艺联手”

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最近，本报报道的猪肉涂硼砂、吃猪血、拉肚子的现象在网民之间引起了巨大反响，一位顾客对以前流传的加工食品的新加工方法感到不安。 以前流传下来的食品现在有那些问题吗？ 如何保障以前流传下来的食品安全？ 新技术代替以前流传下来的方法时，必须注意那些细节吗？ 对此，记者进行了几次访问

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现象:豆腐给人一种柔软光滑的印象，但一些网友表示，现在市面上的豆腐没有往日的细腻感觉，甚至连豆子的味道都变淡了很多。 这是怎么回事？

方法: 6月27日下午3点，记者按以前约定来到南宁市某酒店厨房，从头到尾观看了手工制作豆腐的全过程。 豆腐从做好到做好大约需要一个小时。 厨师谢军告诉记者，由于手工豆腐制作费时、消耗材料多，目前市场上销售的豆腐不再是纯手工制品。

据介绍，大豆是次日浸泡的，需要浸泡8个小时以上。 将煮好的豆子放入碎浆机磨浆也是妙招，不是逐头倒进去。 “倒入水和大豆的速度必须协调。 否则，出来的胶水会不均匀。 ”谢军一边说，一边慢慢地向碎浆机灌水。

打好的胶水用纱布过滤，将45克石膏粉放入豆浆中。 谢军说:“石膏粉必须是食用石膏粉。 磨5公斤豆子放4.5克就行了。 放多了会影响豆腐的口感”。 另一种凝固方法是使用盐水。 这比使用石膏粉更难掌握。

将豆浆混合后加热，约20分钟后豆浆凝固成豆花。 谢军用小铁锅舀了好几层豆花，均匀地铺在事先准备好的木框架上。 分层后盖上木板，用两桶水压向上施加。

“在农村用石磨压住。 理论上越重越好。 但实际上要看豆花的韧性。 豆花太薄压不住。 ”谢军说。

一个小时后，木板豆腐做好了。

新技术:古来流传的手工豆腐很好吃，但又软又易碎，不利于运输。 一般来说，手工豆腐只能现在吃。 豆腐生产者必须大量生产，然后运往市场。 必须对豆腐的制作技术进行变更。 为了降低价值成本，一般的原料也进行了变更。

业内人士表示，近期大豆价格上涨至每500克3元以上。 “如果是纯粹的手工操作，市面上卖的一块豆腐至少需要2000克大豆，但新技术只需要750克。 ”业内人士说。 那么，1250克的大豆用什么代替？

米粉和生粉都可以作为替代品。 这两个替代品符合卫生标准，也不会对人体造成危害。 谢军表示，使用米粉和生粉可以更好地吸收水分，不使用大豆，可以增加产量。 另外，米粉可以保持豆腐的形状不变，不容易破碎，运输也容易。 不过，如果加入过多米粉和生粉，豆腐豆的味道会变淡，口感也会变得粗糙。

凝固剂也是节约大豆用量的惯用手段之一。 6月28日下午，记者在南宁市交易市场发现了一种名叫“豆腐王”的豆腐凝固剂。 该凝固剂的价格约为9元/500克，据业内人士介绍，该豆腐的凝固剂凝固效果好，凝固后水分被困在豆腐内无法排出，多用于豆腐花。

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现象:南方夏天很热，喝凉茶是当地居民的习性。 以前，南宁市的很多药店都有凉茶卖。 这些凉茶药味很浓，是真正的凉茶。 但是，现在很多凉茶逐渐成为普通饮料，一元一杯的凉茶尝起来像糖水。

旧方法:根据以前流传的方法，凉茶是中药的一种，需要处方，也要重视熬药的工序、时间、火候。 在药店工作多年的黄先生告诉记者，20世纪90年代大部分药店都自己制作凉茶销售，但后来由于利润过低、相关规定越来越严格等一系列因素，每家药店都停止销售凉茶。

过去卖凉茶也需要专业的药剂师。 凉茶是日常饮用的，因为其量和处方与治病的药有所区别。 黄先生说，凉茶并不像“用锅煮”那么简单，它讲究的是要往多少药材里加多少水。 就像煎中药一样，煮凉茶也要注意药材和水的比例、火候、煮药时间的长短。

“过去，我们用的是大煤炉。 上面放着一个大瓦罐煲。 ’黄先生说。 做好的药填充在保温壶里，十几只保温壶整齐地排列在桌子上是当时凉茶店特有的景象。 只有在常温下喝，凉茶才能发挥药性。 但是，现在的凉茶放在冰箱里，有的拿出来的时候会放冰块。

新技术: 6月29日下午，太阳很猛。 走在南宁百货商店一带，你会看到凉茶摊。 一些冷饮店也出售凉茶。 生意很好。 记者在步行街的凉茶店里买了一杯茅根甘蔗渣，冰镇凉茶下肚确实解暑了。 但是喝了之后，没有感到口渴。 另外，水里不仅有甜味，味道也很淡，只有蔗糖的味道。

记者问摊主:“这凉茶里有糖吗？ 怎么那么甜？ ”摊主说:“里面一定有糖，但是请放心。 里面有糖。 ”。 一位在多家凉茶店打工的兼职者告诉记者，一元一杯的凉茶一定添加了药材以外的东西。 有的添加了糖精，有的加入了甜味的素。 这些在市场上很容易买到，而且价格很便宜。 要喝用文火炖的正宗凉茶，在路边的小摊上很难找。 但是连锁凉茶店的管理比较严格。 也有由制造商统一配送的店。 这些店的凉茶比较正宗。

记者在一家凉茶连锁店看到，工作人员从冰箱中取出一袋真品空包装的凉茶，约为250毫升。 她把药汁放入铝壶，加水加热。 工作人员表示，这些药物经过浓缩，由厂家统一配送后，按厂家规定的比例稀释。

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现象:有人沉迷于油炸食品，但他们注意到有些油炸食品吃了之后嘴里有苦味。

旧方法:糯米油团在南宁有悠久的历史，比乒乓球稍大，表面沾上芝麻，炸至热油，冷却后食用，“肉”松软芬芳。

在南宁水街一带制作糯米油团子长达10多年的蓝老师介绍了这种油炸食品自古流传的方法。 首先，选择上等糯米粉，与水混合制成团子状。 在此期间，不加入添加物，适量加入糖即可。 炸年糕米糠油团子时，讲究火候，这首先根据经验，通常不测量油温。 油炸食品的过程大约需要两分钟。 时间不要太长。 不这样做的话味道会变的。

油条的方法步骤与此相近，但面和面的情况下，为了帮助油条膨胀，需要添加苏打水。

新技术:随着技术改革的革新，一点点的新技术被应用到了油炸食品的制造上。 对此，有人说好，也有人说危害很大。

蓝师傅说，比如油条，现在有在油条中添加明矾的制作者，对人体有危害。 据他所知，有点不负责任的加工者制作油条是用1公斤小麦粉、25克矾、35克碱面、20克食盐、600克水进行配置，将矾、碱和食盐放入碗中磨碎。

在油炸领域，食用油使用不当的现象很普遍。 根据规范的方法，使用的食用油通常是大豆油，但不规范的商家会采用价格低廉的澪油和地沟油。 业内人士表示，这种油不仅会影响油炸食品的味道，还会伤害食用者的身体。 吃一点油条有苦味，是因为食用油有问题。