“马蹄酥还在古老手艺近乎失传”

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面皮被切成块状，用老师的手沾面皮，像蜻蜓点水一样，然后在酥皮上，均匀运力，推开面皮，打太极拳，几十年的功劳就在这个运力上。 先做成馅饼状，再卷起来包馅。 这是近乎失传的马蹄形的古老做法，现在很少看到刚烤好的大坛子里整齐地排列着金黄色的马蹄形。

马蹄酥又称“香饼”，据老人们称，马蹄酥原为唐代宫廷食品，后传入民间，并被多家媒体转载。 马蹄酥曾是同安四大著名小吃之一，其制作工艺古老，迄今为止，不同的工匠方法不同，但在制造工艺中，无一例外都保存了手工制作的部分工序，难以更换机器。

马蹄酥工作室以精小麦粉、白砂糖、麦芽、植物油等为原料，在技术方面分为面、起酥油、拌菜、烤等制作工序，联系密切。 小麦粉、麦芽糖、水经常搅拌，手在片料里动。 不到几分钟就长出皮来，可以切成不同大小的形状。 小麦粉和大豆油也混合在一起制成奶油酥，小麦粉、糖、水等制成馅。 将3种原料分开制作后，将起酥油和小麦粉皮混合，用面棒揉平，使其形状均匀，放入馅儿包裹后，饼体宣告完成。

之后，马蹄直接压入300度的高温烘烤机，过了一会儿，就闻到了年糕的香味。 检查马蹄形质量的好坏很简单，取出马蹄形，用热水提取，质量好的会溶解在水中，质量差的会结成块沉到容器底部。

面条、烧烤被机器取代了

据马巷裕记师傅老叶说，以前做年糕要花更多的时间，但老师的方法却失去了。 现在，奶油酥和制面皮分为两个小工序，只是简单地结合在一起。

烘烤技术也是马蹄酥制作的关键。 师傅说，以前是在各个工作室做的，门口放了一个大坛子，在大坛子里刷土。 这是简易的竖炉墙，把全部包好的马蹄贴在炉壁上烤。 在炉下放置木炭和煤进行加热，经常把缸底烧得通红。 烤的时候，马蹄紧紧地贴在竖炉的墙上。 年糕体呈马蹄形，烤好的马蹄呈金黄色，周围点缀着芝麻。 馅又甜又脆，芬芳的香气沁人心脾。

自古流传下来的技术很好，但从面条到最后的烧烤，所有的马蹄形都是手工制作的。 但手工作业效率相对不高，产量有限。 “以前手工操作很慢，产量受到限制。 没有观察到烘烤，炭粒子印刷在马蹄上。 ”师傅表示，目前面条、烧烤等工序已取代机械，卫生标准方面也相应提高，手工坊制作马蹄已陆续通过质量体系认证。

可以养胃，不引起产后疾病

至今，马蹄酥仍是许多人平日早餐和旅行的食品，也是送给朋友和家人的礼物。 出远门的人喜欢带马蹄形，作为见面之礼。 因为那种性热，曾用麻油炸过。 很多情况下，这是女性“坐月子”的辅食。 在同安，据说女性“坐月子”长时间吃的是马蹄酥，大多把床头柜放满，不会留下产后的疾病。 另外，马蹄铁以麦芽糖为原料，食用后特别养胃。

现在，在同安和翔安的马蹄形作坊里，也可以看到糕点师傅们挽着袖子，拼命推开小麦粉皮，手酥酥地掉下来，圆形和马蹄形的酥饼渐渐成型。 烘烤室里，一个个马蹄整齐地排列着，香气逼人。 它们经过纸质简易包装后，将分发到厦门各市场。