“戚风蛋糕失败的原因”

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(/h ) )戚风蛋糕质地柔软、轻盈细腻，韵味如云，令人向往，也是西点升级的必经之路。 但是，对于刚烤好的初学者来说，戚风蛋糕并不是什么好的经验。 一般都是告诉自己，不断连战连败，爱情勇敢到受挫的地步。 聚餐网今天向大家展示戚风蛋糕失败的6个真相。 我们请几位有献身精神的初级选手现场记录他们的失败历史，关于正确的方法，为大家彻底还原戚风失败的真相。 看看在做戚风蛋糕失败的是哪里。

(/h ) )戚风蛋糕做好时，身材高大，短时间内收缩成馅饼状，从外向内溃烂，质地牢固。 这就是收缩的现象。

(/h/)①采用前，模具内壁有油污

【错误】内壁有油污，粘合力不强，会导致后退；

【对】采用前要将模具内的杂质完全擦掉。

(/h )②蛋黄糊未均匀搅拌

【错误】蛋黄糊剂搅拌不均匀，油脂未充分乳化，有颗粒感，收缩；

【对】方法动作轻、速度快，要充分搅拌至蛋黄糊剂变得光滑。

(/h/)③搅拌面糊露出肌肉

【错误】搅拌面糊的时间太长，用力过猛，抽筋，受凉后退；

(/h/)【对】搅拌一下面糊就行了。

(/h/)④蛋白质输送不足

【错误】蛋白质输送不足，不会导致干性发泡，蛋白质状态不稳定，引起收缩；

【对】把蛋白质撞到干性泡沫体上，抬起蛋头，蛋白质呈短而直立的尖角即可。

(/h/)⑤烘烤时间短，未完全烘烤

(/h ) )【错误】如果没有完全烤好，就会停止烤好，具有湿润感的布丁层会冷却凝固收缩；

【对】烤好前10分钟，将竹签插入蛋糕本体，将竹签抬起，可以评价竹签前端没有蛋糕屑，烤好完全。

tips类型:

(/h/) 1、面糊搅拌结束后，请马上放入烤箱。 请勿在室外长期放置。 面糊起泡了，蛋糕体出来也会缩水。

(/h ) ) 2、出炉后，应立即倒带；

(/h/) 3、烘烤中短时间内不得过度调温。 另外，打开炉门的时间不能太长。 次数太多，温度变化太快也会导致蛋糕体收缩；

(/h/) 4、烘烤时间也请勿过长。 水分一流失，蛋糕体就会收缩。

(/h ) )失败的戚风脱模后，底部凹陷，形成了典型的倒陨石坑状的孔。

(/h ) )①底火太高

【错误】底火太高，底烧得太深，底缩；

正确调节上下的火。

(/h/)②温度调节正确时，将面糊靠近下管点火过多

【错误】面糊离管子太近，底部烧得太深，底部凹陷；

(/h/)【对】离下管太近时，用热板放在模具底部，隔热。

(/h ) )拔掉戚风取出后，蛋糕的腰向内侧缩，发生小蛮腰现象。

(/h/)①搅拌面糊露出肌肉

【错误】搅拌面糊的时间太长，用力过猛，抽筋，腰断

(/h/)【对】搅拌一下面糊就行了。

(/h ) )②在未完全冷却之前脱模

【错误】脱模过早，蛋糕体不完全冷却，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时会引起腰折；

从烤箱中取出，冷却到常温后再脱模。

(/h ) )戚风蛋糕烤好后，表面出现裂缝的样子。

(/h/)①蛋黄糊剂中的总水量少

【错误】蛋黄糊的水量少，稠度大，烤的时候面糊太干燥，会因为缺水而破裂；

【对】配比合适，蛋黄糊剂呈光滑状态。

(/h )②搅拌面糊露出肌肉

【错误】搅拌面糊的时间太长，用力过猛，出现肌肉，烤的时候裂开；

(/h/)【对】搅拌一下面糊就行了。

(/h )③炉温过高，烧成时间过长

【错误】烘烤温度过高，需要太多时间，水分会迅速流失破裂；

根据【对】食谱熟悉烤箱的表现，掌握准确的温度和时间。

(/h ) )切断戚风蛋糕后，截面有明显的气孔，组织不细腻时。

(/h/)①蛋白质输送不足

【错误】不至于蛋白输送不足、干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后出现气孔；

【对】把蛋白质撞到干性泡沫体上，抬起蛋头，蛋白质呈短而直立的尖角即可。

(/h ) )②将蛋糕浆料流入模具时，被(/(/k0/)气体卷入，产生气泡

【错误】将蛋糕糊放入模具时，力度过大，被空气体卷入，产生气泡；

【对】慢慢地将蛋糕膏倒入模具中。

tips类型:

(/h ) ) 1、放入烤箱前，用力将模具在地板上甩两次，去除面糊中的气泡。

(/h ) )戚风蛋糕烤的过程中个子不高的情况。

(/h ) )①分蛋不彻底

【错误】分蛋时，蛋黄不能分离干净，影响蛋白质的输送，蛋糕的增长率不高；

【对】蛋白蛋黄完全分离干净。

(/h/)②蛋白质严重消泡

【错误】滴溜溜地搅拌，需要太长时间，蛋白质会消失泡沫；

【对】只需要迅速上下翻动混合。

(/h/)③蛋黄糊剂中的总水量多

【错误】蛋黄糊水量多，面糊过薄，面粉支撑力不强，生长不高；

(/h/)【对】的配比很合适，蛋黄糊慢慢滴成带状。

(/h/)④采用前，模具内壁有油污

撤回真相第1条。

(/h/)⑤蛋白质输送不足

关于撤回真相的第4条。

(1)戚风蛋糕膨胀不足的原因

1、面湖搅拌不均匀2、面糊搅拌过长可能导致面粉起筋3、泡沫粉用量不足或过期4、蛋糕在烤箱内受到较大振动5、下火不均匀6、烤箱 未达到膨胀的高度就已经烤好了7、蛋白一定要送过去，不要过头8、不要中途频繁打开烤箱门，要大量冷却/

(/h/) )2)蛋糕中间湿透、发粘的原因

(/h ) ) 另外，如果模具内没有油的话，在食谱上

(3)蛋糕表面破裂的原因

(/h ) ) 1、烤箱内部温度太热) 2、蛋糕太多糊了，蛋糕会膨胀，所以会碎。 这次倒一点，或者换成贵的模具。 4、烤过头的话蛋糕表面会变干。 需要合理控制。 5、通常，在蛋糕店，表面轻微破碎的戚风蛋糕是最完美的，适合裱糊。 不太大破裂也没必要在意。

(4)蛋糕底部的凹陷

1、请不要让底火过高。 上部收缩，有可能会出现大洞。 很多专业人员的配方有上火比下火高2、蛋白质消泡或送泡不充分2、面粉储存过长、发霉3、面粉硬挺或部分搅拌、出筋4、泡沫打粉用量不足或

(/h ) ) )上述是大量存在的理由，还有很多，所以并不是全部列举) ) )。

(/h ) )烤戚风蛋糕的基本要点是，戚风蛋糕想烤得更好，但还是推荐用上下管分别控制温度的烤箱。 烤箱的容量尽量买大的，随时可以调节内部的温度。 (/k0 ) )之间也有足够的扩展。 如果温度控制合理，无论色泽和口感如何，都可以做很多事情。 如果不能用烤箱长期烤，戚风就会上色。 建议在上面盖上铝箔等，不要给它上色太多。

蛋白质的作用 :蛋白质的韧性和起泡性强，体积膨胀数倍，所以蛋白质是促进蛋糕体积膨胀的最佳原料，但我们的焦油粉不是膨胀剂，蛋糕的成败取决于蛋白质的质量、输送程度，

糖的作用 :糖可以增加香气，增加柔软度和颜色，还会影响蛋糕的稳定性，所以含糖多的配方通常容易成功(但不要过高。 否则，比例将明显失衡)。 不爱吃糖的人胡乱削减糖的含量也是失败的原因。

小麦粉的作用 :蛋糕中的粉的作用很大，为了稳定蛋糕的膨胀，保持蛋糕的体形，必须使用低筋面粉。 低筋面粉韧性弱，可以使蛋糕松散膨胀，但用量必须合理。 否则，发动反动也是失败的原因之一。

关于油的作用 :向蛋糕中加入过多的油，会对海绵蛋糕产生很大的影响。 因为海绵蛋糕会输送整个鸡蛋，所以油脂含量越多，面糊中的气泡含量就越少。 另外，如果油多的话，蛋糕整体就会失去韧性，影响张力，严重的话蛋糕表面会崩溃，所以宣告失败。

特别证明:

这次的评价使用了美食美学最常用的戚风菜谱，但各路的戚风菜谱总是有些不同，所以步骤中出现的问题状态可能有些不同，结论仅供参考。