“烤蟹烤鱼风　餐馆老板想复制小龙虾的成功模式”

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到了夏天晚上，出去吃宵夜的人变多了，宵夜店又迎来了繁盛的季节。 从全国推广的龙虾到一匹数日元的炭烧牡蛎，杭州这几年每年都会出现大红的王牌料理。 今年，这道菜好像有点晚了，很多餐厅的老板们去全国各地寻找刺激宵夜市场的“王牌”菜。 目前看来，今年有“红”迹象的后起之秀，应该是源自象山夜的小摊的烤蟹鱼。

进入宵夜季节后，到了晚上八九点，味堂的烧烤师傅忙起来，把一只两三双层的小龙虾放在烤箱上，用葱、姜、旧酒烤，端上餐桌，和龙虾一起变成宵夜的重菜。 然后，在主厨的海鲜料理店，给烤架加工烤蟹和牡蛎，接受食客们的选择。

味堂的负责人朱军说:“最多的时候一天卖出100只以上的螃蟹。” 烤蟹这种烹饪方法是厨师从象山复制而来的，开发这道菜，显然是感受到了客人们对小龙虾的“审美疲劳”。 朱军说:“很多本来瞄准小龙虾的客人在门口看到烤螃蟹，吃起来很新鲜，香味扑鼻，所以改变了主意。” 烤蟹的价格是15元/只。 这个价格可以吃三个牡蛎或者半个小龙虾。 现在，烤螃蟹也有小“粉丝”。 胃口好的食客可以一口气吃10个烤螃蟹。

除了烤蟹之外，今年和它同一系统的烤鱼也很受欢迎。 独门独户、农家烤鱼等有特色的店，以烤鱼为招牌料理在宵夜市场分汤。

龙虾在南京变红后进入杭州，烤牡蛎从广州小摊上学。 夜宵店的老板们梦想着有一天能复印这道菜。 “我去西安找过。 听说那里有有名的夜宵摊贩广场。”刘家香负责人刘健说。 结果发现，西安人在广场烧炭的还是小龙虾。 现在，想出龙虾和牡蛎替代品的人可以发财了。 这几乎成了业界的共识。

为了成功复制龙虾，餐厅的老板们费了很大劲。 例如，这种陶瓷的形式感有特殊的设计。 用户型鱼来说，每一条鱼都放在巨大的铁盘里咕嘟咕嘟地烤着，直到汤汁带了味道，吃起来的人都能在边上看到。 在食堂、厨师等餐厅，还可以特意在店堂内摆放烤蟹架，通过颜色、香气、声音等各方面刺激食客，客人自行选择小龙虾放入烤盘。

烧烤海鲜配上清爽的啤酒，厨师还可以和顾客互动。 与其说是味道，不如说是适合夏夜气氛的这种吃法俘虏了食客们。 王先生说:“我在泰国海边度假，几乎所有的餐厅都有烤鱼和烤蟹台，边上都有乐队。” 在这种气氛下，很多客人会点烤鱼和螃蟹去吃。 在吃东西难以新鲜的今天，吃的形式变得更重要。

烤蟹烤鱼会成为杭州新赛季流行的王牌菜吗？ 目前还不能断定。

宵夜市场需要王牌菜，但是做新的王牌菜很难。 餐厅经营者说:“即使不变得通红，如果能发现像煮鱼、sawart crout、螃蟹那样变得通红的料理，也会找到新的赚钱机器。”

美食界的专家认为，就像时尚界推出当季时尚流行色和流行新型一样，需要很多因素。

例如:一、喝酒； 二、便宜； 三、有味道； 四、有新鲜感； 五、富于变化； 六、还是有由来的说法比较好……但是，在发掘出丰富物质和各种边角料食材的今天，要实现这一点是非常困难的。 即使是小龙虾，要在发红的同时持续发红，最大的障碍就是没有秘法，味道不太能变化和突破。 并不像小龙虾和牡蛎那样至少能提供十种口味给食客们。

价格也限制了经营者们对原料的选择。 小龙虾风靡一时之后，价格已经逐渐脱离了大众费用的尺度。 喜欢小龙虾的食客们会发现，现在很多龙虾店卖的龙虾头越来越大，价格也越来越高。 这也是晚上市场需要新菜的原因。

要想成为热菜，还必须处理原料和宣传形式的问题。 龙虾在杭州大受欢迎，得益于江苏省盱眙政府和刘家香等餐厅合作的大力宣传，洪泽湖有充足的龙虾资源作为后盾。 烤牡蛎是复制广州、海南模式的，去年由蚝馆、蚝气神美食、蚝门、云水蚝大王等餐厅合作牵引，近海养殖处理了原料供应和价格问题。 螃蟹和鱼在原料的供给上没有问题，但因为太普通了，反而在宣传上有困难，“不体现原料的特色，等于少了一个卖点。 ”。 一个厨师解体。