“餐饮业整体步入微利时代”

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江苏烹饪，作为全国著名的“四大菜系”之一，经过改革开放的起步、数量型扩张、规模连锁的快速发展等阶段，已经取得了突飞猛进的快速发展。 为了全面了解江苏餐饮业的快速发展状况，省工商联餐饮业商会成立组织，与省餐饮业领域协会、省烹饪协会和南京理工大学应用经济研究所共同组成项目小组，于今年2月至6月在全省13市首次开展了“江苏餐饮业经营状况调查”。 根据刚刚出炉的调查结果，2007年江苏全省餐饮业零售额达到813亿元，在全国各省市中居第三位，餐饮业零售额占社会商品零售额的10.4%，成为我省社会服务行业的重要产业。

调查显示，我省餐饮业市场竞争激烈，目前领域已整体进入微利时代。

据调查，2007年底全省餐饮业经营总户数超过12万户。 近三年的总经营户数年均增长约10%。 2007年，全省餐饮业就业人数累计达到280万人，约占全省就业人数的6.06%。 2007年全省餐饮业销售额813亿元，比2006年的678.8亿增长19.7%。 但进入今年以来，全省餐饮业月度销售基本持平，1至6月平均月环比下降约0.4%。

由于地区收入水平和人口的不同，全省餐饮业的快速发展呈现出相应的地区差异。 根据调查收集的2007年数据，苏州、南京、无锡餐饮业销售额超过全省份额的10%，这3个城市合计达到42%。 销售额占全省份额8%的城市是常州、徐州和南通； 全省份额占4%至6%之间的城市是扬州、镇江、盐城、泰州和淮安，宿迁和连云港两个城市的销售额占全省份额的3%。

全省餐饮业销售额从1990年的24亿元增长到2007年的813亿元，不到20年增长33.9倍，2005、2006、2007年销售额分别同比增长17.53%、16.42%、19.7%，gdp年增长率。

调查小组专家认为，在国民经济出口和投资诉求受到宏观制约的情况下，搞活内需越来越重要，餐饮业的积极拉动作用应受到重视。 近五年来，我省餐饮业零售总额占社会商品零售总额的比例均维持在10%以上。 2007年，全省住宿和餐饮业增加社会商品零售1.96个百分点，这一贡献率仅次于上海和广东。

根据样本公司的调查，2008年上半年，苏南、苏中、苏北餐饮业毛利率平均值分别为43.27%、38.93%、36.62%。 按照餐饮业的正常运营水平，毛利率通常应至少维持在40%以上。

根据省统计局公布的相关数据，2005年销售额在200万元以上的餐饮公司净利润率为3.64%，2006年为2.23%； 2005年销售额在200万元以上的餐饮公司投资转化率为3.14%，2006年为1.91%。

全省餐饮业抽样公司及统计部门两方面的数据显示，2005年以来我省餐饮业利润率下降趋势和幅度明显。 这表明全省餐饮业所有领域整体进入微利经营状态，而且受价格带动的影响，利润率进一步下降。

研究小组的专家还认为，由于餐饮业准入门槛低、市场竞争激烈，淘汰率高，目前公司的平均寿命短。 2003年1月至2008年6月，全省在工商部门注销和取消的餐饮企业1860家，这些公司平均存续期830天，约2.3年。 从城市来看，平均生存期超过900天的是南京和常州； 800—899天间有连云港、扬州、盐城和镇江； 宿迁、淮安、泰州、无锡、苏州5个城市指标为700—800天； 徐州和南通这样的公司平均生存期不足600天。 这在一定程度上反映了南京、常州的餐饮市场比较稳定，而徐州、南通的餐饮市场竞争最为激烈。