“面包基础教程:新手必学的面包基础知识”

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(/h ) )面包的好坏从最初的配料到最后做好，都非常讲究。 特别是，不能忽视吃面条的过程。 今天，我希望大家分享初学者一定要学习的面包基础教程，让你早日成为面包制作大师。

网上有很多面包的制作方法，所以看起来很简单，但是初学者刚烤好的朋友一看就充满了大小的疑问。 一切面包从最初的配料到最后出来，包含了很多学问。 而且有很多基础理论，在一个处方中重复，也会影响处方的可读性。 所以，在这里，我从头到脚一次说了做面包的基础问题。 初学者适用，先声明老鸟停了。

这东西并不像以前的复制品那样照片上的文字排列在一起，而是偏向理论性的。 但是，我强烈建议初学者朋友读一下你一直怀疑的问题。 那里可能会找到答案。 (毕竟，这么详细的面包攻略不太常见哦。 请自吹自擂^_^ )

这个文案介绍了基本的面包制作方法。 讨论中不包括需要特别制作方法的面包。 但是，那些理论是共通的。

这篇文章是副本的介绍。 喜欢手绘步骤图的朋友请参考。

(/h/) ) )/s2/)首先从认知小麦粉开始吧。

做面包需要使用小麦粉。 这是面包组织细腻的关键之一。 低筋面粉是指小麦粉中蛋白质含量特别高的东西，通常在11.5%以上，平均可达到13%。 有tx说在超市买不到低筋面粉，我的意见是去大型超市找，还是通过网购买。 毕竟，面包是不可缺少的。

饺子粉不是低筋面粉这一点需要特别的观察。 饺子粉不知道薄力粉这个概念是从哪里来的，但我知道它深深扎根在很多tx的头上。 只要稍微观察一下，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在1011%之间，达不到低筋面粉的标准，属于中力粉的范畴。 但是，由于是中低筋面粉中蛋白质含量最多的粉类，如果没有低筋面粉，可以将其代用为方便。

如何评价 小麦粉的硬度？

有一个最简单的方法。 抓住小麦粉，用手捏成块，放手，等小麦粉很快就散了，就表示挺高的。 如果小麦粉保持块状，硬度就会变弱。

第二步骤，最重要的步骤之一:搅拌面团

有一种说法是，在面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。 对此，我并不深以为然。 我认为面团搅拌与面团发酵处于同等重要的地位，影响着面包的成败。

观察到了！ 明白搅拌面包的重要性，有助于制作成功的面包！

搅拌是我们俗称的揉面，其目的是使面筋形成。 为了理解这个概念，必须对面筋形成过程和面筋在面包制造中的作用进行说明。

面筋是由小麦蛋白质组成的致密、网状、充满弹性的结构。 小麦粉加水后，通过不断搅拌，小麦粉中的蛋白质逐渐凝聚，形成面筋。 搅拌越长，面筋形成得越多。 面筋包裹着酵母发酵产生的空气体，形成无数微小的气孔，烘烤后蛋白质凝固，形成坚固的组织，可以支撑面包的结构。

因此，面筋的量决定了面包的组织是否足够精细。 面筋少，组织粗糙，气孔大面筋多，组织细，气孔小。 因此，制作面包需要使用小麦粉，只有高含量的蛋白质才能形成足够的面筋。

我想强调的是，只有小麦蛋白能够形成面筋。 这是小麦蛋白的特征。 其他蛋白质没有这种性质。 所以，只用小麦粉就有可能做出松软的面包。 其他的黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等不能形成面筋。 需要和小麦粉混合后再做面包。 有些烘焙师用100%的黑麦粉做面包，但是因为没有产生面筋，所以不能制成精细的组织。 一位tx曾经说:“如果在中筋小麦粉中加入蛋白质，它会不会变成高筋小麦粉？ 除非加入小麦蛋白质，或者大豆蛋白质牛奶蛋白质等蛋白质，否则应该不会影响面筋的含量。 ）

搅拌的过程:

揉面是一项很辛苦的工作。 为了充分产生面筋，必须致力于揉面。 从。 不同的面包需要揉的程度不同。 很多甜面包不需要太多面筋来维持足够的柔软度，只需要揉到扩张阶段。 大部分吐司需要熬到完整的阶段。

什么是扩展阶段和完整阶段？

通过不断搅拌，面筋强度逐渐增加，可以形成薄膜。 虽然可以将面团取小，用手拉伸，形成面团透光的薄膜，但薄膜的强度通常在用手戳破后，破裂的边缘呈不规则形状，此时的面团处于扩张阶段。

(/h ) )继续搅拌，直到面团变成强韧的薄薄膜，用手刺也不易破裂，刺破也不会因张力而变成光滑的圆形。 这时的布料达到了完整的阶段。

(/h ) )关于需要搅拌什么样的面包到什么阶段，因为各个角都有证明，所以配合角进行操作即可。

用机器搅拌时，也经常搅拌过度。 如果把面团揉成完整的阶段后继续搅拌，面筋会断裂，面团会变软，失去弹性，最终成品会变粗糙。 因为这个应该尽量不要搅拌过度。

(/h ) ) )/s2 ) )如果是用手揉面的话，有什么妙计吗？

有 。 在每个身体揉面的过程中，形成自己的妙招。 以前没有搅拌机。 那时的面包师把面团放在石台上，身体靠近石台，靠着身体和臀部的力量帮助揉面。 那时的面包师的体型也是众所周知的。 在家里做不需要揉那么多布料，会很轻松。 揉捏的力量和速度很重要。 如果加快揉面的速度，揉面的时间经常会大幅缩短。 另外，也可以采用摔倒、击打、击打等方法。 总之，揉面是体力活。

(/h ) )有些配方的面团含水量非常高，非常容易粘在手上，用手揉非常困难。 这个时候，可以用面条搅拌，但是很费力气。 因为，即使同时喜欢多次用手揉面，也需要买面包机帮你。

揉面的其他林林总总:

揉面团的目的不仅是产生面筋，而且使酵母、油脂、糖等均匀分布在面团中。

混合材料也是揉面的一部分。 对此，大多数tx采用的是揉黄油以外的材料制作面团，打好筋后加入黄油后再加油的方法。 其实，先放黄油有利于面团中油脂的均匀分布。 请试一个。 有将黄油、糖、蛋等材料混合后加入水分和其他液体材料，稍微混合后，加入小麦粉和酵母制作面团的方法。 各种各样的甜面包很适合这个做法，可以制作出更均匀的乳化体系。

步骤3、最重要的步骤2坯料的发酵

发酵是一个多而复杂的过程。 简单地说，酵母分解小麦粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。 二氧化碳气体被面筋包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀。

发酵正好需要控制才能盈利。 发酵不足时，面包体积变小，面团也变粗，风味不足； 发酵过度的话，面团会产生酸味，会产生粘性，难以操作。

一次发酵、中间发酵、二次发酵:

(/h ) )除了赶时间以外，搅拌面团，整形后进行一次发酵，然后烘烤。 除此之外的时候，有必要进行二次发酵。 因为一次发酵的产品无论是组织还是风味都不能和二次发酵的产品相比。

在专业行业中，一次发酵和二次发酵有两个专业词汇，表示其差异( fermentation和proofing )，但如果是在家里做的话，只要知道美味的面包是由二次发酵制作的就可以了

长期发酵会增加面包的风味。 由于这个配方采用冷藏发酵，通过低温长期发酵，可以得到不同口感的面包。 但是，冷藏发酵有缺点。 据说难以控制发酵时间，容易发酵过度，发酵不足。 现代有处理这个缺点的方法。 那就是冷藏发酵和中种法相结合，不再采用单纯的冷藏发酵法则。 关于这些，之后再详细制作一篇关于中种法的博文。

最初的发酵，评价是如何发酵的？ 普通面包的面团通常发酵到2-2.5倍大小。 即使手指沾在小麦粉上，在面团上开孔，开口部也不会缩回去。 (开口部周围的面团损坏，表示发酵过度。

发酵的时间与面团的糖油含量、发酵温度有关。 通常，普通布料在28度的时候需要一个小时左右。 温度过高或过低时，相应地缩短或延长发酵时间。

第一次发酵结束后，需要减肥面团。 将胖面团排气，再次瘦身，然后分割成所需大小，揉成光滑的小正球状，进行中间发酵。

中间发酵，再叫醒。 这一步的目的是为了下一次整形。 因为如果不经过觉醒，布料就很难伸长，会给布料整形带来麻烦。

中间发酵在室温下进行即可。 通常是15分钟。

中间发酵结束后，可以将面团整形为所需的形状。 这也很重要，直接决定了你做的面包是否足够干净。 每个面包的整形方法各不相同，可以根据角度进行操作。 必须注意的是，整形时一定要观察布料中的气体全部排出，如果气体残留在布料中，最后烧成一个大的空孔。

(/h ) )第二次发酵)通常要求在38度左右的温度下进行。 要保证面料表皮不流失水，而且湿度要在85%以上。

很多tx问我如何维持这个温度和湿度条件。 工业上制作有专用的发酵箱。 家庭制作没有这样的条件。 因此，我们要求以下几点，尽全力创造同样的环境。 把面团摆在加热板上后，放入烤箱，在烤箱底部放入热水，关上烤箱的门。 水蒸气在烤箱这个密闭的空之间产生必要的温度和湿度。

采用这种做法时，必须注意的是，热水冷却后，如果发酵不完全，需要立即更换。

最终发酵通常为40分钟左右。 发酵到面团两倍大即可。

步骤4、烘烤成功

烤之前，为了让烤好的面包有漂亮的色泽，需要在面包表面涂一点液体。 这些刷子液有水、牛奶、全蛋液、蛋液或蛋黄液。 根除不同的刷子液，出来的效果也各不相同。 例如水，主要用于打磨硬皮面包的表面； 蛋炒饭适合大部分甜面包。 具体的刷子液在角落里给。

(/h ) )最后将发酵的面团放入烤箱烘烤时，需要注意不要用力接触成千上万的面团。 这个时候的布料非常柔软娇柔，用一点力就可能在布料表面留下难看的痕迹。 需要加倍注意。

(/h ) )烤的时候，根据菜谱给出的温度和时间就可以了。 请注意不要着色过多，影响外观。

步骤5，面包的残留

许多tx可能忽视了这些。 刚烤好的面包很饱，但是放得不当会变硬。 其实，只要是经过正确步骤制作的面包，都可以维持相当长的时间的松软状态。 如果你的面包几个小时后变硬了，你可能会想是不是制作方法有问题。

面包通常在室温下贮藏即可。 想长时间保存的话，放入冰箱的冷冻室，想吃的时候，取出来用烤箱烤会变软。 但是，不要放入成千上万的冷藏室！ 冷藏室的温度会加速面包淀粉的老化，大大缩短面包的残留时间。

到此为止，这个拷贝也接近尾声了。 关于面包有什么疑问吗？

有 。 而且，一定有很多。 每个面包都会遇到不同的问题。 掌握基础理论后，学习分解每次都会出现的问题是非常重要的。 这样，你就可以不断提高自己的水平。 和外面卖的一样，做更好吃的面包并不是遥远的梦想。

推荐食谱:雪花酥蓉面包:

【雪花面包】(分量: 6个)

面包配料:薄力粉150克、水75克、鸡蛋15克、白糖25克、猪油15克、干酵母1小勺、盐小勺1/4

(/h ) )雪花酥蓉配料:猪油(加热熔融)小勺1、白糖小勺1、薄力粉大勺1。

(/h/)烘烤:烤箱中层，180度，12分钟左右。 烤成表面深黄色就行了。

雪花酥蓉面包的制作过程:

将溶解的热猪油小勺1、糖小勺1、薄力粉大勺1全部放入碗中，聚集在一起。 之后，将面团通过中号的屏幕〔图4〕，即可得到雪花酥蓉〔图5〕。

面包体的制造只要按照通常的面包制造工艺进行即可。

(/h ) )将面团整体混合揉匀，持续搅拌直到面筋形成。 布料平滑拉伸，用手小心拉伸，可以拉伸易碎的薄膜) (展开阶段)。

将揉好的面团在室温下发酵至2.5倍大小(根据室温，发酵时间为1小时左右或1小时以上)。 将做好的面团排气，分成6等分，揉成圆形。

以前，同学问了我揉圆的妙招。 文案表达可能不直观，但这次拍了一些程序图。 让我看看。

(/h ) )用手按压布料，继续揉捏(图6 )，感觉布料渐渐成型后，慢慢拧紧手指，最后做成圆形) (图7-8 )。

(/h ) )揉圆的面团放在室温下，醒来后放置15分钟()图9 )。

(/h ) )醒来的布料再次揉成团，排出到加热板上。 此时的布料必须完全揉成团，满足以下标准。 面料表面光滑无褶皱，只允许底部有轻微褶皱。 (图10 )

先涂上溶解在面团表面的热腾腾的猪油(图11 ) (雪片酥)图12 )，在湿度80%、温度38度、约40分钟的情况下，发酵到两倍的大小，就可以用预热的烤箱烤。 (图13 )

完成图:

雪花酥蓉面包制作的妙招:

1、面包食谱中的猪油可以用黄油代替。 雪花酥蓉配方中的猪油也可以用黄油代替，这样做出来的雪花酥蓉颜色会有点发黄。

(/h/) 2、制作流动的情况下，可以是20目-40目的网，但制作出来的流动的形状有一些差异。 (网格目数是指2.54的内孔个数。 我们通常采用的网格应该都能做得雪花酥脆。 ）

3、该面包的成功标准如下。 一、面包形状为规则的半球形，表面光滑； 二、面包表面呈深黄色，上面均匀点缀着白色雪花； 三、组织细腻，口感柔和。

(/h/) 4、有些学生不知道面包的基本制作方法，请快点点击面包初学者攻略。

请仔细参考一下这个初学者一定要学习的面包基础教程。 这个学会能让你有充裕的时间做面包。