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受以前传下来的习性的影响，我国老百姓习惯吃东北的白菜酸、南方的泡菜、各种味增、腌菜、凉和菜等各种腌制的蔬菜。 腌制蔬菜起到保留蔬菜的作用，对蔬菜短缺起到很好的缓冲作用。 但是，这几年，腌制蔬菜产生的“亚硝酸盐”问题也越来越受到重视。 那么，“腌制的蔬菜”到底能不能吃呢？
我们提倡尽量吃新鲜的蔬菜，但并不是不能吃科学腌制的蔬菜。
蔬菜本身含有硝酸盐，在腌制过程中被细菌等还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物质亚硝胺的前体物质。 国内外许多研究表明，盐渍过程中亚硝酸盐的变化有一个规律。 随着腌制时间的增加，亚硝酸盐的产生量逐渐增加，但达到高峰后，随着腌制时间的延长而逐渐减少。 因为吃腌制蔬菜时要避开亚硝峰。
自古流传下来的酸菜和泡菜是营养价值很高的发酵蔬菜，良好的厌氧发酵技术没有达到危害健康的亚硝酸盐水平。 如果接种乳酸菌、完全乳酸发酵的泡菜和酸盐，亚硝酸盐会在酸性条件下分解，在乳酸菌产生的亚硝酸盐还原酶的作用下被酶解，在腌渍中会分解大量的亚硝酸盐。 这样的产品有营养，比较安全。 这个发酵不彻底的泡菜和酸菜可以吃，但是尽量不要吃发酵不彻底的腌制蔬菜。
标题：“腌制蔬菜能不能吃？”
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