“肯德基“老油门”背后:考核与价钱之重”

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肯德基又陷入“老油门”。

目前，肯德基在全国拥有3200多家连锁餐厅。 这不是肯德基首次在食品安全方面受到质疑，这是继苏丹红、黄金蟹斗、豆浆问题之后，肯德基第四次因食品安全隐患进入大众视野。

最近，有媒体报道称，肯德基用油每4天更换一次，其间每天晚上清除油渣，次日仍继续食用。 但是，根据本报的调查，在部分地区，炸鸡用油更换的时间长达一周。

肯德基公共事务局长徐慧表示，烹饪油的管理不以几天内更换为指标，关键是烹饪油的质量是否符合国家《食用植物油油炸时的卫生标准》。 肯德基声明称，肯德基每天过滤去除烹饪油中的食品残渣，降低残渣对烹饪油质量的影响，并使用专用试纸监测烹饪油化学成分的变化，接近指标要求限度后立即报废。

“旧油”的背后

在武汉肯德基工作的蒙卡(化名)透露了其他数据。 “一周换一次油。 快没油了的话加点新油，一周后失效。 ”这是另一家武汉肯德基在职人员证明的，据其提醒，换油时间不会随客流量多少而变化，几乎固定在每周一换油。

但是，两人说肯德基每天把食物残渣排出干净，过滤后再加新油。 在某些地区，在北京肯德基工作的员工说，通常三四天更换一次。 “每天早上把白粉加入油里，浑浊的油就会变干净。 然后去掉油渣，放入新油换钱就可以再采用了。 ”

据这位员工称，这种白色粉末是肯德基旧油反复采用不可缺少的。 “以前有训练光盘。 还规定了加粉等滤油器的工艺。 ”

肯德基因使用油而受到质疑已不是第一次了。 这种白粉以及2007年引起肯德基风波的“滤油粉”。

“滤油粉”是化学名为三硅酸镁的化学物质，主要成分为氧化镁和二氧化硅。 是一种白色吸附性过滤粉，能够比较有效地去除油炸过程中可能会产生有害残渣的食品残渣，缓解烹饪油的变质，防止食品表层变黑，保持美丽的外观。

这次肯德基炸鸡“油门”事件，让江湖重现了沉寂已久的卫生法规。

肯德基炸鸡在8月8日晚的声明中指出，其烹饪用油完全符合国家公布的《炸食用植物油卫生标准》(以下简称《标准》)。

该标准的正式施行日期可以追溯到1994年8月1日，之后没有修改。 整个文件只有三张纸，食用植物油炸过程中的感官指标、

虽然是理化指标和检测方法，但没有具体证明油炸用油的采用时间长短以及“旧油”和“新油”是否可以混合采用。

8月9日，与肯德基“使用油门”相比，上海食品药品监督管理部门表示，虽然不提倡旧油添加新油，但由于还没有强制性要求，也没有规定旧油和新油比例的标准。

评估机制或根源

肯德基自1987年进入中国以来，已经超过了3200家。 最大的竞争对手麦当劳在中国只有1300多家店铺。 麦当劳表示，未来三年麦当劳的中国餐厅数量将翻一番。 此外，一贯低调的德克士中国店已突破千家，其中八成为特许经营店。

蒙佳以前在武汉肯德基店，店里一天的销售额最多达到2万元，最少1万元。 一家快餐公司的高管展示了业绩和价格管理的考核以及肯德基店的压力。 据此，换油除了根据试纸测试是否符合标准外，还有销售标准。 的管理者对价格管理很重要。

城市酥油是其首要的采用油品。 甘肃省农业大学食品学院张波表示，酥油一般多用于油炸类，一般含有氢化植物油，可以降低油炸后的氧化度，但反复食用是否有危害尚不确定。

肯德基的“节油”行为与其价格有关。 肯德基用的城市酥饼现在市场价225元，每箱16公斤，这个价格一年前是160元左右。

也遇到了舆论质疑肯德基食品是否严格按规定时间制作。 上述北京门店的工作人员说:“白天点餐的人很多，少一两分钟也没什么。 一个炸锅只能炸两筐，可能会直接浇很多。 ’武汉店的前员工蒙佳同意了这个说法。 “订单的速度很重要。 ”

按照标准，麦当劳、肯德基等产品有最好的试吃期，放产品的货架上有时间条，有监督时间条的负责人，过了时间就扔了。 但是，报废产品的数量与业绩评价密切相关。

蒙佳说，大体上，前台工作人员必须每分钟完成一个订单，速度与其考核标准挂钩。 由于产品超过最佳保质期后将被废弃，因此废弃产品的数量也与审查标准挂钩。 所以，前台会适当减少向总配室申请的产品数量，但是如果客户突然增加，厨房的实物产品就无法供给。 也可以缩短食品制作时间。

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