“人民日报称餐馆1公斤骨头汤价钱5毛补钙属误导”

本篇文章4764字，读完约12分钟

骨头汤补钙也是无害的(寻求证明)探索喧闹背后的真相) ) ) )。

本报记者王有佳贺林平

完全熬制的骨头汤汤色深，鲜味内敛； 汤色或白或黄，香味强烈，喉咙干涩。 骨头汤不能补钙。 乳白色的汤不是含钙高，而是脂肪多

最近，据网上报道，被许多酒店誉为营养丰富的“骨头汤”、“出汁”、“浓汤”不是用骨原汤熬制的，而是用清水辅助乳化剂、骨髓膏、一滴香味、鸡精、出汁精等调制而成的

骨头汤怎么做？ 你用了那些调味料和添加剂吗？ 不会损害健康吧？ 政府相关部门对添加剂采用的监管怎么样？ 骨头汤含有那些营养成分吗？ 喝骨头汤补钙有效果吗？ 与这些问题相比，人民日报《求证》栏目记者近日在上海、广东等地进行了调查采访。

疑问1 :餐厅的骨头汤怎么做？

【调查】第一，有完全搅拌、完全搅拌、半搅拌半搅拌3种方法

“从骨头汤的加工制造来看，主要有三种类型。 完全搅拌，完全搅拌，半搅拌半搅拌。 ’上海市食品安全委员会办公室副主任顾振华告诉记者。

据介绍，完全融化的骨汤会用浓缩骨汤的材料融化。 浓缩骨汤材料由猪骨汤提取物、食盐、水、味精、汤调味料、混合调味料、水解植物蛋白、明胶、水解调味粉等组成。 半揉半揉的骨汤一般用复合调味料调味，骨汤味复合调味料的产品名多为“骨髓膏”、“骨汤膏”等。 顾振华表示，上海关于骨头汤的餐饮公司共有三种。 一个是火锅店，骨汤被采用为锅底。 二是经营面点小吃店，以骨汤为面点汤的材料；三是餐厅，以骨汤为菜。 用汤料配制骨头汤既节约时间，又容易制作，价格又便宜。 有些餐馆甚至用完全的烩饭做骨头汤。

晚餐时间来到上海市吴中路的“海底捐赠”火锅店，看到了在厨房做汤底的机器。 将汤底的原料和清水按一定比例放入机器中，按下按钮，汤底就会形成。 在“海底撩”中使用了骨髓霜等吗？ 餐厅负责人对记者说，原料全部由位于四川西河的生产基地生产，用猪骨和鸡骨粉碎制成。 之后，记者来到这家店对外销售锅底的柜台，在三鲜锅底的配料证明上看到了浓汤的大骨粉、鸡粉调味料等文字，但没有注明具体成分。

在广东省，据记者调查，正规餐饮公司销售的骨汤以煮原汤为主。

在佛山禅城区“珠江渔邨”的厨房里，两个厨师拿着钢勺进入几十个白瓷炖菜，掏出了骨汤里的油滴和姜片。 厨师冯志成表示，在他所知周边地区和领域的情况下，餐饮市场的骨汤问题并不严重。 晚上6点，记者随机采访了来这里吃饭的客人。 一位梁某老先生用筷子在眼前啜饮了一半的汤。 “看，除了骨头、冬瓜之外，还有干贝、香菇、八爪鱼。 汤这么透，现在应该炖了。 ”

“要换钱吗？ 试试看，卖给谁？ ”佛山皇冠假日酒店中餐总厨、佛山餐饮商会名厨协会会长庞蒙索普向记者表示:“广东粤菜餐厅基本上现在都在炖汤。 这是基本的规则”。 酒店的厨师将切好的苦瓜盖在切好的排骨上，放入陶罐，放入冷水，滴下料酒，放入几张生姜，盖上盖子，放在火上。 20分钟后，汤沸腾，减弱火继续煮。 “那样的话，就不会失去原来的味道了。 ”再过了一个小时，停火打开盖子，香气扑鼻，汤变得通透明亮，略带黄色。 最后一道工序是调味，“只放盐，不放味精。 ’尝了一下，嘴里很淡，但嘴里一尝，味道很甜，咽下去的时候，又感觉到苦瓜的苦味。

随后，记者访问了广州中式快餐店“湘菜樽饭”和“沙县小吃”。 在前一家位于黄埔大道的店销售10元一碗的金刚海带炖汤，在后一家康湖大道分店销售12元一碗的凉瓜排骨炖汤。 看起来汤的颜色很明显，放在嘴里又甜又好吃。 喉咙很滋润。

据介绍，溶化的骨汤与在颜色、香味、口感等方面炖的骨汤不同。 炖排骨汤色泽鲜明，鲜味内敛。 汤的颜色太白或太黄，闻起来很尴尬。 非常强烈，喉咙很干。

(/S2 )疑问2 )调配中使用的汤的材料中含有什么成分？

【调查】使用复合调味料、一滴香味、鸡精等，制作1公斤汤的价格仅为0.5元

浇汁用的浓缩骨汤包里含有那些吗？ 记者在上海规模最大的干货类商品交易市场之一毛家塘南北商品批发市场秘密访问。

批发市场的各店铺前面堆满了调味料和食品原料。 一进入专门做骨头汤调味料的店，呛得人的肉味就会从对面扑来。 架子上摆满了各种骨汤膏配料，根据味道分为猪骨汤、牛骨汤、鸡汤等。 记者表示要买制作骨头汤的调味料，店员介绍说骨髓膏分为两种，一种是粉状，一种是膏状。 粉状的比较经济，兑换所需量少的膏状的比较高级，材料多，通常用于瓦罐汤。 本店经营的骨头汤店大多使用粉状骨髓膏。 商店里还有装在用来炖肉的塑料( 10995、295.00、2.76 )桶里的“骨髓提取物”。 餐饮店老板买的是冷冻肉，用“骨髓提取物”焖可以去除腥味。

店员拿起价格最低的袋装“骨髓汤”调味料，介绍说这种骨髓膏每袋400克20元，每公斤汤用量2克-5克，可以浓也可以淡。 根据每公斤4克汤的计算，400克汤可以“调”100公斤的“浓汤”，每公斤售价仅0.2元。

记者看到这个汤袋的正面写着“康达尔一丁”、“餐饮专用配料”、“大骨汤复合调味料”等文字，在产品介绍中，用少量本品将清汤制成肉味纯正浓郁、口感鲜美、味道醇厚的猪骨汤 老板说，这个品牌在淘宝上也卖得很多，售价21元。 其原料有猪骨提取物、油脂粉末、食用盐、白糖( 5454、25.00、0.46% )、酵母提取物、食品添加剂(增味剂、抗结剂、甜味剂、酸度调节剂)、复合香料、食用香精香料； 用量采用最终汤量的0.2%—0.5%。

之后，主人推荐了500克装的“一滴香气”。 价格为60元，包装上明确记载，将本品放入煮肉或烤肉中，香气是以前流传的煮肉和烤肉的香气的10倍。 店员说，锅里的汤只要滴一滴就很香。

店员还介绍了一袋1000克、价格23元的鸡精，说只要在清水中加入上述3种调味料，入骨后塑形，就会成为浓郁香气的骨汤。 根据这个“秘方”，一公斤汤中采用的三种调味料，价格只有0.5元。

记者买了这三种调味料，试着做了骨头汤。 烧开1公斤水后，将4克骨髓膏粉末放入水中，等粉末溶解于水中后，放入2克鸡精，汤里会瞬间出现白色泡沫，很快消失。 点上“一滴香味”，其味道像雪菜，而且非常浓烈，靠近后闻起来令人作呕。 往汤里放一滴香味，锅里的汤就做好了。 3分钟后，空的空气中弥漫着骨汤一样的气味。 但是，它和家里炖的骨汤的香味不完全一样，不是自然的肉香味，而是像方便面调味料一样的香味。 记者吃了一口汤，味道比较新鲜，但和真正的骨汤味道大不相同，缺少肉骨的美味。

(/S2 )疑问3 )调制的肉汤对身体不好吗？

【调查】只要按照规定采用合法的添加剂，就不会妨碍健康

“骨汤调味料”中含有的乳化剂、骨髓膏、一滴香味、鸡精等，对人体有害吗？

顾振华表示，乳化剂是我国公布的23种食品添加剂中的一种，乳化剂中的单甘油脂肪酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯等可以根据食品中的生产需要量采用，餐饮公司也可以通过采用含乳化剂的复合调味料将乳化剂带入餐饮(煲汤)食品中 根据上述规定，合理采用乳化剂不会对人体造成危害。

华南理工大学轻工食品学院副院长赵谋杀明教授表示，乳化剂主要用于牛奶、巧克力，提高了稳定性，很少在饮食领域采用。

骨髓膏不是食品添加剂。 顾振华表示，根据成分、加工技术等，骨髓膏可以是食品，也可以是复合食品调味料。 生产骨髓膏的公司必须取得质量监督部门颁发的生产许可证和qs认证，按照批准标签上记载的录用范围和用量录用不会对人体健康造成损害。

顾振华表示，年卫生部在官网上宣布，“一滴香”是以咸味食品香精为主要香型物质，添加其他香辛料生产的餐饮食品专用复合调味料，按照《咸味食品香精》标准的要求采用是安全的。

另外，根据“绿色食品复合调味料”，“鸡精”是指“以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩提取物、呈味核苷酸二钠及其他辅助材料为原料，添加或添加香辛料和/或食用香料等增香剂 同样，“汤汁素”也属于复合调味料的范畴。

上海市应用技术学院香料所所长李琼在接受记者采访时也表示，“乳化剂”、“骨髓膏”、“一滴香”等在录取时按照国家标准是安全的。

赵谋杀明教授表示，食品添加剂与食品密切相关，“不要谈论添加剂的颜色变化”。 他说，中国有合法的食品添加剂目录，其中种类都经过严格的毒理学评价和检测，在一天的摄入允许范围内长时间食用是安全的。

赵谋明表示，制备骨头汤所采用的几种添加剂，均在国家规定的合法食品添加剂目录中，并获准采用。 “但是，如果非法公司为了盈利而过度招聘或超出范围招聘，则可能会导致安全隐患。 有必要加强监督管理。 ”

作为餐饮工作人员，庞蒙燊反对使用“猪骨汤精”、“浓汤宝”等成品汤，但强调光靠味道是不安全的。 在天河北路华润万家超市，一对挑了几箱浓缩骨汤的年轻夫妇对记者说:“用这个首先图方便。 关于有无违法添加物，心里也没什么底，去正规的超市，或者买大企业品牌，感觉质量应该有保障。 ”。

(/S2 )疑问4 )骨头汤首先有那些问题？

【调查】第一个问题是，调制骨头汤叫做原汤熬制，不是食品安全问题，而是会误导顾客

近几年，上海食药监局、广东省食药监局以餐饮服务公司食品添加剂的采用情况为监管要点，督促餐饮服务公司严格执行食品添加剂的采购检查、记录、索证索证单制度，严禁采购和采用合法生产资质和标签不规范的食品添加剂“五专”(专职人员，

但实际操作也有缺陷，”顾振华说。 虽然自制火锅底料中添加的食品添加剂需要公示，但添加的食品原料中原本含有的添加物不在公开范围内，是公示制度的漏洞。

针对近年来发生的公司采用骨汤添加剂的行为，上海市食药监局等部门介入调查，结果表明，首要问题是调制骨汤为原汤熬制，不是食品安全问题，而是误导客户。 药监部门没有接到因吃骨头汤而危害健康的病例报告。

年以来，广东省食药监局共抽查了105批火锅原材料样品，从1批中检出了纳他霉素、可待因、提拜因、吗啡和罂粟碱等成分。 2月至8月，全省检测发现22户非法新增行为。 广东省食药监局负责人表示:“在饮食领域违法添加并不普遍，具体到骨头汤已经很少了。 但是，请注意尽量去正规的餐饮店花钱，不要去不知道来历的店。 ’广东省消协相关负责人也告诉记者，关于骨头汤的投诉很少，他的印象中没有几件。

(/S2 )疑问5 )骨头汤能补钙吗？

【调查】钙含量低，第一成分是水、脂肪、蛋白质、胆固醇，高血脂症的人不喝

骨汤的营养价值是多少？

上海市营养学会理事、复旦大学附属中山医院营养科副主任高键告诉记者，骨头汤不能补钙。 乳白色的汤并不意味着钙含量高。 高键说，很多人认为补钙应该多吃骨头肉，多喝骨头汤，其实这种想法是错误的。 骨头汤中含有的钙多为不溶性的钙盐，人体吸收不好。

研究表明，每100毫升骨头汤只含有2-5毫克的钙，还不到普通牛奶钙含量的1/20。 (每100毫升牛奶含有约105毫克的钙。 另外，无论骨头的用量多多少，炖的时间多长，都不能显着增加骨头汤的钙含量。 炖汤的时候放醋怎么办？ 高键说，放醋理论上可以增加骨头汤的钙含量，但汤放多了就不能喝，放多了作用有限。

“骨头汤的第一成分是水，另外还含有脂肪、蛋白质、胆固醇等。 ”高键说，乳白色的汤代表脂肪含量高，卡路里高。

一位专家也向记者表示，喝骨头汤对补钙的作用甚微，“汤中最多的是脂肪，长时间服用容易导致高血脂、高尿酸、肥胖。 瘦人喝能促进食欲，增加营养； 泌乳女性喝补充能量促进乳汁分泌对肥胖者，特别是高血脂、脂肪肝、心脑血管疾病患者来说，多喝是有害无益的。 ”

另外，赵谋明强调，长时间煮骨头汤，确实容易产生高嘌呤，对尿酸高的人不利。 因此，之所以选择骨头汤进行补充，是因为每个人不同。

原文地址: finance./ consume/puguangtai/0914/025913135290.shtml