“烹饪产生PM2.5调查：粤菜最环保川菜油烟大”

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导游词:“中国人习性的料理对pm2.5也有不小的贡献。” 最近，北京市外事办公室民主主任赵会接受采访时说的这句话，引起了网民们的评论和吐槽，质疑这句话的科学性。

为了验证“中式烹饪”对pm2.5的影响，很多人进厨房亲自实验，比较了蒸、煮、炸等不同烹饪方法对pm2.5数据的影响。 结果表明，蒸、煮方法产生的pm2.5不多； 在油炸和炒菜的情况下，pm2.5迅速上升了8至近20倍，达到了严重的污染和爆炸性的水平。 可见，油烟对整个大气环境的“贡献”虽然不大，但对室内小环境来说，确实有非常大的影响； 特别是做湘菜和川菜的时候，油烟的量明显比做广东菜多。

炒菜5分钟

PM 2.5上升了近20倍

新京报记者邀请了环保公益组织“自然大学”的研究人员，采取了在家蒸、煮、炸、炒4种方法，监测了pm2.5的数值变化。

pm2.5的上升最不明显

实验过程:在煮玉米之前，实验操作者“自然大学”的研究人员谢新源在煮玉米的10分钟内，每隔一分钟监测一次数值的变化。

实验结果:煮前，厨房内的pm2.5为31微克/立方米10分钟后，pm2.5为42微克/立方米，整个过程只上升了11微克/立方米。

厨房内会成为“严重的污染”

实验步骤:将油倒入锅中，加热后，加入薯片炸至油炸，花约5分钟，记录每分钟的数值。

实验结果: 3分钟左右，pm2.5开始大幅波动，4分钟激增至165微克/立方米，为“重度污染”，5分钟结束，监视器显示为272微克/立方米。 谢新源表示，这比开始时的33微克/立方米高出7倍以上，由于油炸时不加盖，厨房内的空燃气等级很快由优变为“严重污染”。

10分钟内只上升21个数值

实验过程:馒头和煮玉米很像。 实验工作者在厨房内的pm2.5和湿度恢复一点后展开测试，设定为10分钟，并记录数值。

实验结果: 5分钟内，pm2.5已在原有基础上多产生10个数值； 10分钟后，数值最终固定在59微克/立方米，上升了21微克/立方米。 谢新源说，馒头用的锅比较大，煤气火也大，因此也影响了pm2.5的产生。

爆香调味料时，pm2.5上升

实验过程:将丝瓜和葱、姜、大蒜、辣椒等调味料切碎，加入少许油，加热后，加入葱、姜、大蒜、辣椒调味料出香，然后将丝瓜放入锅中翻炒，历时5分钟。

实验结果表明:将葱姜、大蒜、辣椒放入加热锅后，空气体出现香味，监视器数值迅速变化，最终为787微克/立方米，比开始时的38微克/立方米高出近20倍 谢新源表示，参照空气体质量指数，这已经是“爆表”的水平。

烹调方法pk

炒、炸进行的

PM 2.5爆炸表

测试人员选择了煮玉米、蒸馒头、炸薯片和炒丝瓜4种烹饪方法，结果表明蒸煮对pm2.5的影响最小。 在煮玉米的过程中，pm2.5只上升11微克/立方米。 研究人员说，这个数值还不错。 空对气体污染的影响可以无视。 蒸馒头的影响也小，10分钟内只上升21个数值。

与甑对环境的“温和”影响相比，炒菜和油炸食品带来的影响更是惊人。 炒丝瓜后，将葱、姜、大蒜等放入加热的锅中，空的气体产生香味，监视器的数值也发生了迅速变化，最终显示为787微克/立方米。 参照空气体质量指数，该数值已经达到“集中暴发”水平。 油炸食品的威力也不容小觑。 短短几分钟内，厨房内的pm2.5指数就达到了165微克/立方米，属于严重的污染水平。 专家分析，这是因为油炸时不加盖，油烟分散在空气体中。

菜系pk

湘菜川菜油烟大

广东菜最低

有人比较了不同菜系烹饪时产生的油烟量，发现湘菜油烟浓度最高，广东菜最少。 因为湘菜的油用量大，火势强，炒菜频繁的话油烟的产生量就会变多。 广东菜都注重清淡适口，烹饪时加入的油少，且火势适中，炒菜力度有所缓和，油烟产生量相对较少。

“确实如此。 ’南京湘菜馆的厨师告诉现代快报记者，湘菜的很多菜都要用散热油炒，这样酥脆的口感很好。

据江苏省营养学会公共营养师研修办公室主任颜晓东介绍，制作湘菜和川菜，大多放辣椒、花椒等调味料。 自己煮辣油，煮出来的油确实很香，但对煮油的人来说，吸入的pm2.5的量也是惊人的。 因为油温至少达到250℃，会产生大量的pm2.5。 厨师还是建议戴口罩，减少对自己的健康损害。

车和菜肴pk

炒白菜=车行驶56公里？ 不好说

在一个实验中，对苦瓜炒蛋、鸡角炒、白菜炒、腰花炒、土豆泥炒、土豆泥炒等7道菜产生的pm2.5进行了调查，结果显示:“pm2.5产生量最多的是肉炒，为44 其中白菜炒菜产生的pm2.5为253.7毫克，按国家标准，一辆国ⅴ的汽车行驶1公里，产生的pm2.5为4.5毫克。 也就是说，炒一盘白菜排出的pm2.5，相当于一辆汽车行驶了56公里。 ”

但是，有网友对这一说法表示怀疑。 “pm2.5的数值单位都是微克/立方米，不是1毫克，1000微克等于1毫克。 ”这位网友表示，“根据这个实验的所谓结果，做豆角炒肉时产生的pm2.5达到494210微克/立方米，这可信吗？ ”。

网民的声音

昆山金叶:我想旧小区门口的烧烤店一晚上发生的会是昆山城汽车排放量的一半，那晚上的小摊和烧烤店怎么样？

阿甘:当时家里很穷，炒菜没油，环保啊。

刘涛不要v :这太没有可行性了。 就算给湖南人吃炖肉，那也叫湖南人吗？ 重庆人，四川人也不干啊！

毛爸爸220 :今天吃了白菜，现在很内疚！

天水一阁山石:那么，领导们不让坐56公里公共汽车，让人们能吃一盘菜，真是公德一品啊。

专家们的注意事项

(/s2 ) )料理中多为煮炊或蒸煮)/s2 ) )。

(/S2) )烧制量)/S2) )。

为什么炒菜会产生这么多污染物？ 专家表示，油脂挥发聚集后会产生颗粒状物质，以悬浮状态长时间存在于空气体中，属于典型的pm2.5的油烟中含有大量挥发、半挥发的有机气体污染物，其质量浓度与油烟粒子为同一数量级。 除了空气体质量有影响外，炒菜产生的油烟也对身体有害。 因为油烟中含有苯并芘、杂环胺等大量致癌物质，吸附在pm2.5上，吸入人体后容易引起肺癌、胃癌等。 炒菜的油炸温度越高，时间越长，有害物质产生得越多。

这是因为很多营养专家指出，做饭时用蒸煮是最好的。 空不影响气体，食物的营养也残留得最干净。 即使必须油炸食品，油温也不能过高。 另外，下锅时间也不能延长。 “往往表明油开始冒烟时，致癌物质开始产生。 用这个油炒蔬菜很不健康。 ”江苏省营养学会公共营养师培训办公室主任颜晓东说。 为了市民的健康，专家建议多采用煮、炖、蒸等烹饪方法，少烧、炒、烤。

专家支持

(/S2 ) )炒菜时，应先炖后炒菜(/S2 ) )。

蔬菜、面条、鱼肉中，都尽量用蒸、煮、炖的方法烹饪。

高层建筑的话，因为烟道是共用的，所以在集中做饭的时间段，不做饭也可以开抽油烟机。

炒菜时，可以加入少量油炒葱、大蒜等香辛料，加入蔬菜炖2、3分钟，用蒸汽将菜煮开，开盖翻炒，加盐调味锅。 尽量不要放大量的油，用大火炒很久，一直炒到蔬菜变黄。

必须控制油温，尽量观察油不产生油烟。 出油烟意味着油温超过200℃，这是食物中的蛋白质产生致癌物质的温度。

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