“什么是真空低温烹调法?5分钟搞懂舒肥：真空低温烹调法”

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我一直想写关于舒肥( sous-vide )，最近最喜欢的真(/k0 )低温烹饪法。

我大约两年前接触到舒肥牛排，吓了一跳

只需控制温度:放置一会儿后，即可获得超柔软、成熟度分布均匀的效果

超市的特价牛排可以呈现出星级餐厅的口感

失败几乎为零牛排煎，油烟也相当少(大半个小时泡在水里) ) )。

等老了一点才开始进厨房(因为以前没有这样的控诉) ) ) )。

从零开始，做水饺首先需要谷歌

所以，我很喜欢这样的反间谍实验被验证的结果

(真) )/k0 ) )低温烹饪正如文字所示并不高级

锅/水槽，好的温度计，如果有很多耐心的话

(但是，等待的时候完全不用在意，可以做别的事件，所以没关系)

我一开始用电饭锅自己炼钢

因为温度不能非常精确地控制，所以大概三次中有两次效果，一次没问题

2个月前拿到了舒肥机( =可以控制温度的大型电动勺子)的大特价

这是从未想过拥有的梦想精品xd

(只能说经过两年后价格下降了很多&； 舒肥法似乎也越来越普及了)

因为可以更精确地控制温度

除了牛排以外，还尝试了猪排、鲑鱼、鳕鱼、干贝、马铃薯泥等

食谱的方法稍后会慢慢记录下来

这次，首先对舒肥的由来、器材、做法、肉类海鲜的最佳温度进行简单的整理记录

法语sous-vide的原义为真空，在中文中翻译为真空低温烹饪法或舒肥法。

简单来说，就是将食物放入耐热的真空袋中，浸泡在适当控制的水温中，用比较低温( 45~65℃)的方法，将肉牛排和其他食材均匀加热。 目的是发挥原料的效果。 通过采用低温烹饪，可以给完全不会烹饪的人上五分熟的牛排。 有经验的厨师也可能失手，但低温烹饪几乎是万无一失的。

20世纪70年代中期，法国厨师georges pralus用舒肥法烹饪鹅肉，不仅能完全保持鹅肉的形状，油脂不流失，组织质感也很好。 因为带动了这个方法的流行。 之后，经bruno goussault进一步研究温度与各种食品的关联，空低温烹饪法成为目前顶级厨师培训的重要项目之一。 目前，除了joël robuchon等一流厨师在餐厅l’Atelier DE Joel Robuchon采用这种烹饪方法外，许多业余厨师也逐渐发现了真空低温烹饪方法带来的好处。 因此，面向家庭的真品空低温烹饪机也相继发售。

可以消除食材成熟度完全均匀、边缘太旧、中心不够成熟的问题

可以再现完美的烹饪成果，从袋子里拿出来的牛排每次都一样嫩多汁

肉类蛋白质一般在摄氏55度以上开始熟化凝固，大致摄氏65度为极限，在高温下烹饪时，开始晒干，失去出汁

右侧舒肥法牛排成熟度完全均匀，边缘不太老

袋子里有空的气体的话会浮起，里面的食材受热变得不均匀

//k0/)气体不易传热，食材周围没有/(/k0/)气体时，受热更快变得均匀

水只有有空气体才能蒸发。 蒸发后食材的温度下降&； 水分去除

大多数食材不包装会弄脏水槽

密闭的袋子可以营造有湿度的环境，比较有效地蒸煮，使食材更加柔软多汁

1 .恒温水槽(以下择一采用) ) ) ) ) ) ) )。

)1)专业循环式恒温水槽

在实验室很常见。 价格不贵

专业循环式恒温水槽

)2)非循环式专业恒温水槽

虽然出了家庭版，但是价格还很贵

非循环式专业恒温水槽

)3)厨房水槽/浴缸

鱼和三分熟牛排的热自来水可能足够了，但是请在开派对的时候试试

厨房的水槽也可以做肥

4 )保冷水桶

带我去野餐很好，但有时我会检查一下温度

保冰桶舒肥牛排

)5)锅+火炉

需要组合温度计，加热到目标温度后，调整火的温度，维持温度。 厚锅比薄锅能蓄热

锅+火炉

6 )锅+舒肥机

我觉得是现在最轻松的舒肥法。 请预热到指定的温度放入食材中

锅+舒肥机

7 )电锅/脚锅

需要组合温度计

电饭锅舒肥

)8)平底锅和烤箱

需要组合温度计。 烤箱设定为最低温度，在热板/平底锅中加入加热至目标温度的自来水，放入袋装食材

平底锅和烤箱

2 .食物的包装(从以下中选择采用) ) ) ) ) ) ) ) )。

冷冻用夹子冶炼袋

真空包装机&； 真空袋

密闭罐

1 .准备

首先可以调味、味噌腌、干腌、烧烤增添风味

2 .包装

手链包其实很好用，不一定必须是真的空机

可以用水排法制造真空效果

如果将打开的包装慢慢放入水中，空气体会从袋子里挤出

夹头密封件从水面下降到0.1-0.2厘米后，密封包装袋即可

3 .烹煮

在加入食材之前将恒温水槽预热到比目标温度高1-2℃

可以将水龙头的热水直接放入水槽，缩短预热时间)

用探针式温度计监测食材的中心温度

虽然时间会根据食材的种类和厚度而变化，但基本上食材的厚度会加倍，烹饪时间会增加4倍

4 .结束

因为食材被烹饪得正好有利可图

所以，只需要在非常高的温度下快速烘烤食材的表面就可以完成

可以使用平底锅、火炬枪、油炸锅和烤箱

以下摘录自现代主义烹饪modernist cuisine at home

红色字体是这个实验小组认为最合适的温度

猪羊牛排

鸟类

鱼类

虾贝类