“客家酿豆腐由来”

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客家做豆腐自古以来就是有名的菜肴，在客家生活中，但有宴席必有这道菜。 烹饪这种客家名菜有严格独特的制作工艺，制作豆腐最好选用当地的水、大豆、馅料中的猪肉、鱼肉、虾等，所有工序都纯手工制作。 现在，客家制作豆腐已列入市里第六批无形文化遗产名录。

客家豆腐制作自古就很有名，是客家三大名产之一。

豆腐斜切成约1寸角的三角块，放入油锅炸一会儿，横切，再在里面填入掺有猪肉、糯米、大蒜、五香、辣椒粉等的半熟调味汁，吃的时候撒上胡椒、葱花，味道会非常棒 新年客人来访，这道菜作为整个酒席的首道送上酒菜，献给挚友。 豆腐水灵滑，营养丰富，是客家人新年的保存料理。

人工做的豆腐比电动做的豆腐好吃

要制作客家豆腐，制作豆腐是重要的一环。

客家有独特的豆腐制作技术。 客家豆腐制作工匠、惠阳区秋长街道茶园村的63岁叶永标，8岁时向父亲学习制作豆腐的技术，到现在为止豆腐制作技术没有变化，人们认为这才是真正的客家豆腐。

据叶永标称，要选择颗粒饱满无虫口，必须是当年新收获的大豆。 也要准确掌握腌大豆的时间，夏天在冷水中泡5~5.5小时，冬天在冷水中泡6~6.5小时，浸在温水中可以缩短2个小时。 放豆子的时间太长或太短，都会减少豆子的出汁，影响豆腐的产量。

(/h ) )浸过黄豆面后，叶永标的妻子用勺子把黄豆面连同水舀到石臼的顶口。 他拉着拉手，保持前倾的姿势顺时针平移旋转，磨碎，豆浆慢慢从石磨中渗出，沿着沟流入桶中。 磨豆腐会消耗体力。 只有这样，人工制作的豆腐才很好吃。 因为石磨可以把豆浆磨得足够细。 叶永标表示，目前市面上有电动石臼，但出汁太快，做好的豆腐又软又难滑。

(/h ) )磨豆浆后，等待结皮的表面。 接下来是在豆腐制作成功与否的关键部分加入卤水。 豆腐放多了太旧了，放多了太软了。 叶永标一边说一边用勺子把卤水滴到豆浆里一点点，慢慢搅拌，豆浆慢慢凝固。 凝固的豆浆之后放入铺有滤布的豆腐中，盖上盖子压上重物，约15分钟就可以挤出很多水。

(/h ) )这样，豆腐就做好了。 切成块马上就准备好。

做了豆腐

豆香肉香一起飘，色香味俱全

在客家方言中，酿造是指嵌入馅料的动词。 豆腐做，也就是把肉馅放在豆腐里。 放在豆腐里的馅料也很讲究。 最好的食材是猪肉、鱼肉等。

填充已完成。 叶永马克在用筷子轻轻地切好的豆腐中间挖了个小洞，隔着馅料塞进豆腐里，一块豆腐就做好了。 当然，这是生豆腐。 还不能吃。 放入锅中用火慢慢烤成金黄色。 制作豆腐时，叶永标记可以生粉、生抽、和盐水一起放入锅内制作豆腐，然后撒上葱、胡椒粉做成锅。

烤豆腐或煮豆腐时，请不要盖上锅盖。 不这样的话，豆腐会越来越硬。 这是制作豆腐的关键。 叶永标说。

(/h ) )没动筷子就闻到了做豆腐的香味，记者不由得咽下了口水。 用雪白的豆腐做肉末，烤成金黄色，撒上葱花点缀，非常漂亮。 夹一片放入口中，冒着热气的豆腐有肉的香味，肉馅有豆的香味，口感柔和，色香味俱全。

现在市场上买豆腐的情况很多

直到20世纪90年代，秋长的大部分村庄都有三五个公共石臼，村民可以制作豆腐。 茶园村也不例外，叶永标所在的群居村民小组本来就有两三个公共石臼。 家家都能磨豆腐，90年代以后几乎没人磨，连石臼都失踪了。 据叶永标称，他家的石臼四五十年前由淡水交给石匠制作，一直被采用到现在。

过去，一到正月和端午节等重大节日，家家户户都会掏出大豆擦豆腐，做客家豆腐。 通常，三五户人家聚在一起做豆腐，做好后再分豆腐。 但是，如果大家集中精力一个小时磨豆腐，村里的石磨数量有限，经常要排队磨豆腐。

现在，农村很少有人做豆腐。 很多在市场买豆腐，回家做豆腐。 外面卖的通常是石膏豆腐，很少用盐水或卤水做豆腐。 豆子也是从北方运来的，用电动石臼做的。 比用当地大豆人工磨碎的豆腐好吃得多。 叶永标表示，想做豆腐时自己做，猪肉、鲛肌以外的食材自给自足。

传说豆腐来源于逗夫

客户做豆腐很好吃，这豆腐是怎么来的？

传说豆腐是汉淮的王刘安创制的，刘安也被认为是豆腐的祖师。 有些人认为豆腐是工人做的。 民间流传着这样的妻子逗夫的故事，最初的豆腐被称为逗夫。

传说从前只把豆子碾成豆浆喝。 有三口之家，小夫妻和睦相处，一起侍奉着老母亲。 但是，这婆婆平时生活很节俭，不让媳妇轻易做豆浆喝。 有一天，媳妇拜访亲戚手动磨豆浆。 豆浆磨完了，我正要拿起碗的时候，从门外传来了脚步声。 我以为婆婆突然回来了。 于是，婆婆担心是不是生气了，慌忙把豆浆倒在灶边的坛子里，盖上了盖子。

(/h ) )她急忙跑出去一看，丈夫从地里下班回来了，带着丈夫回房间一起喝着豆浆。 丈夫打开坛盖一看，豆浆变成了雪白的固体。 不要戏弄我。 豆浆在哪里？

(/h ) )原本坛子里有酸菜，里面有一点盐汤，也就是现在所说的卤水，所以加入豆浆变成了固体。 夫妻尝了一下，很新鲜，之后做得很好。 起初，这种新食物没有名字，但两人在咕哝了一会儿后，将其命名为逗夫。 后来，因为这是豆制食品，所以很久以前就被称为豆腐。

据说用 做豆腐和北方的饺子有关。 客家先人本来住在中原地区，在当地生产小麦，多用面粉包饺子。 之后，由于战乱等原因，客家祖先移居南方生活，岭南地区米多、小麦少、面粉少，所以制作豆腐成了饺子的替代食物。 客家祖先考虑把猪肉剁碎做成馅料，用豆腐代替面粉，然后像饺子一样把馅塞进豆腐里。 由于味道鲜美，成为客家名菜，至今仍是客家餐桌上的家常菜。

其实豆腐制作的起源很多，是个复杂的问题，不能用一两句话就说清楚。 因为豆腐制作不是婴儿，所以有准确的出生年月日，有记载那个的部门。 豆腐制作的起源可以从其历史出现开始，豆腐制作记载于19世纪中叶。 那时，遍布全国的太平天国打破了具有中国新石器时代风格的封闭村社，成千上万的人离开故乡，将地方文化带到四方，制作豆腐也走出家门，有出现的一天。 最先做豆腐的是清代的嘉应张其a，《在已经没有乱七八糟、在家游手好闲之后，邓荆山明府馆从陆丰到花县吟诵了10首》有8首写道:

(/h (他) (他) (他) ) (他) (他) (他) ) (他) (他) ) (他) (他) (他) (他) (他) ) (他) (他) (他) (他) )

(/h ) )官厨食不吃私馔，用家乡风味煮它。

有张其a、字凤孙、嘉应城东留余堂人、岁贡生、《桐华馆诗签》。 他学识渊博，性格沉稳，设馆传弟子，教学精湛，在嘉应中享有盛誉，主持黄遵宪家塾桐华馆，是黄遵宪的恩师。 诗集《桐华馆诗签》以黄家塾命名。 刘燕勋说。 “其门下者中有许多通达之士。 黄生公度京卿、聂生仲芳抚部、鄢生小山中书，如果其中有特别优秀的人的话。 他的诗在太平天国两攻嘉应的战火中消失得无影无踪，现存的几首诗因为布而得以在人口中生存。 这首诗在太平天国首次攻陷嘉应州后，已未(清咸丰九年( 1859年)； 逢乱(指从天京逃出的太平天国之翼王石达开本大将协天燕石镇吉的十万大军攻陷州城的战争。 来:四川方言，指豆腐。 明朱存理《珊瑚木难》卷二《豆腐三德赞》:成都人经常把吾邑称为吃豆人，用乡语叫豆腐&lsquo； 请来。 诗人还与寿田同署，每次吃，都再炖一碗豆腐，在家煮，人争着吃。 [5]寿田，即诗人的弟弟张其畴。 《梅水诗传》卷四:张其域、字寿田、监生、《必有劳心闲斋诗签》。 今年2月，太平军抵达嘉应州时，弟弟张寿田投了哥哥的弟子乡小山、聂仲芳一票，到花县避难。 嘉应城破了，他给哥哥写信，所以兄弟俩在花县的私塾聚集。 据诗尾联称，不吃补习班提供的料理，而是煮一碗嘉应豆腐佐食。 出乎意料的是，故乡的风味为花县人民所瞩目，之后闻名于世。

虽然没有豆腐制作这个词，但实际上是豆腐制作。 理由如下:第一，是在嘉应家煮熟的家乡风味豆腐，在花县可以大放异彩。 第二，烹饪的重点是炖菜。 制作豆腐的秘诀是什么？ 豆腐没有味道，所以明周泥靖《锦笺记》第五出有雪水煮豆腐。 冷言冷语。 袁枚《随园食单》的《心得单》:不知道豆腐的味道，远远胜于燕窝。 像燕窝一样美丽的豆腐怎么能得到味道？ 诀窍有两个。 一个是在材质上，在豆腐上做肉。 第二，在烹饪法中，让肉的味道充分凝结，使之与豆腐融合。 豆腐制作的奇特不是材料，而是烹饪的方法。 也就是说，用烤法先装好包肉的豆腐，再用瓦锅炖，使肉、豆腐、佐料的香气充分凝固、渗透、融合。 客家话:制作豆腐，制作盐烧肥。 豆腐的做法不是长时间炖，而是盐烤。 张其a家煮的豆腐，马上做豆腐。

豆腐制作的现世令人回味无穷。 豆腐制作是客家特色菜肴，从出生到技术成熟有数百年之久。 但是，那个长时间在深闺中长大的人不知道，在嘉应必须保持沉默。 那个发现者是花县人，被发现是异质饮食文化的鲜明对象，出现了芙蓉水。 嘉应人发明了它并着迷，但只有在比较文化的背景下，它才是卓越的。

豆腐制作出现在19世纪中叶并非偶然，在太平天国天王洪秀全的饮食中也隐约可见。 洪秀全在天京当了王，但没有改变迷恋豆腐的习性，在天京的二郎庙设置了专用的豆腐雅制豆腐。 在王宫里设典天厨官二人。 正典厨职和主将一样，比义爵的大将官高一级。 正典天厨的重要职责是制作豆腐。 《太平天国野史》天王御膳载:洪秀全令将上等珍珠裹在豆腐里，蒸半天后炖，珍珠膨胀三四倍时，变软变烂，和豆腐一样。 在这里，在食材上，客户开始用豆腐包肉，用豆腐包珍珠； 烹饪法中，将珍珠炖很久直到其变软。 可以看出天王洪秀全的豆腐是客家豆腐做的。 其奥秘在于用豆腐做珍珠(或肉)，炖很久。 但是，他开始用豆腐珍珠用老百姓常用的豆腐做猪肉，用奢华豪华的宫廷做豆腐。

洪秀全的豆腐制作来源于嘉应。 洪秀全( 1814--1864岁)清嘉庆十八年腊月初十( 1814年1月1日)出生于广东花县福源水村，父亲洪亚四)后名洪镜杨，是嘉应的石坑堡(今梅州市西54公里的石坑镇)杨梅深圳祖屋梅魁(亚四岁时洪秀全) 这样，豆腐制作至少有可能在清初在客家地区普及，然后被洪秀全爷爷带到花县。 但是，豆腐制作只在客家人的范围内，不为世人所知。

豆腐制作的现实意义重大。 让制作豆腐登上历史舞台的是张其a和洪秀全，时间差不多，地点与嘉应和花县有关。 自古流传下来的农耕社会中，人类分工遵循基于性别的自然规律，即男主外、女主内。 李斗《扬州画舫录》卷11 :烹饪技术，家庖最好。 制作豆腐的厨房技艺应该是聪明的客家女性在家庭厨房发明的，但那个现世的是男人。 豆腐制作是女性料理的精华，为大男子主义的客家男性所熟知，需要以豆腐制作技术在整个客家社会的普及为基础。 豆腐制作的普及，从技术上来说需要发明、从迅速发展到成熟的过程，从时间上来说需要几个世纪。 因此，结合酿造的古老含义，豆腐的起源时间是客家立足梅州之后的明代。 但是，到19世纪中叶，张那a经过花县和洪秀全在天京的宣传，走出了客家妇女深厚的私房，成为了社会财富。

传说豆腐制作来源于北方的饺子。 由于岭南麦子稀少，思念故乡的中原客家移民就像用豆腐代替面粉，再用面粉包肉馅一样。 因为那个味道很好吃，所以成为了客家的名菜。

还有一个传说。 从前，有两个好兄弟，一次点了菜就闹矛盾，一个吃猪肉，另一个吃豆腐。 后来，聪明的餐馆老板想了两个完美的方法做豆腐。

豆腐制作有很深的人文基础[/s2/]

豆腐制作发明后，成为客家饮食中标志性的食品，成为客家的最爱。 古代客人离开故乡的时候，特别重视豆腐等家乡菜。 豆腐之所以出现在花县，是因为张其a的思乡之情。 他每次吃饭都要再炖一碗豆腐，是因为在家里煮饭，逃到外面，特别思念家乡，浓厚的家乡情怀在做豆腐的恶作剧中出现在花县。 虽然现在豆腐制作已经成为客家饮食的象征和骄傲，但与其说豆腐制作是料理中最好的东西，不如说豆腐制作承载着客家历史背景，承载着客家故乡的情结和人文关怀。

综上所述，豆腐制作在历史渊源、生存智慧、心理情感等诸多方面与客家文化根基密切相关。