“面包老化的原因”

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面包老化除微生物腐败外，还会导致销售时质量不良。 了解老化的各种现象和影响因素，有助于烘焙业者更好地改善面包的配方、组成、加工过程和包装。

1 .面包的组成>

面包的组成会影响内部组织的硬化和水分的变化。 大多数增加水分吸收的组成，一般具有抑制老化的作用，脂质能延缓老化的速度，改善面包的体积； 甜味剂利用其保水性，可以直接延缓衰老。 另外，高蛋白面粉会增大面包的体积，和其他具有同样功能的组成一样，会促进内部组织的软化。 (译注)通常，蛋白质含量多会增加面包的比容，但在保存中老化速度有下降的趋势。 这是因为如果面筋蛋白质含量高，淀粉粒间作用会减少，有可能缓解面包内部组织的变化。

2 .加工工艺:

加工过程影响内部组织软化的程度。 特别是在提供发酵和最佳面团扩展的搅拌过程中，可以最大限度地增加面包的体积，软化内部组织。 水分含量高的面团，通过适当的最终发酵和烘烤组合，可以在面包中保存最多的水分，延缓老化。

3 .包装/

包装会影响面包的水分、外皮的质量和香气。 未包装的面包容易失去水分和香气，但内部组织质量依然良好； 包装好的面包还能维持柔软。 特别是在暖和的时候包装，容易吃，但是外皮容易变软。

4 .温度1

各种老化现象与温度有关。 内部组织的固化速度在-6.7℃~10℃的低温时最快，在35℃(超过95h的高温最容易影响颜色和香气，因此在21.1℃~35℃(70h~95h是最佳的面包贮藏温度)。 在-32℃至-28.9℃(0h~-20h )之间低温冷冻，经过一天的冷冻保存时间后，影响老化的各种因素全部停止。 面包内部的组织(面包肉)硬化时，在48.9℃以上的高温下可以恢复丰满，但重复2~3次后就无效了。

5.乳化剂(表面活性剂) )

乳化剂会增加面包的柔软度，因此被用作抗老化剂。 乳化剂与淀粉粒子内的直链淀粉结合，不会使这些直链淀粉游离，因此不会提高刚烤好的面包的内部组织的强度。 另一方面，乳化剂对支链淀粉没有同样的效果，因此在保存中不会引起内部组织的硬化，延缓水分从面包肉向外皮的移动。

因此乳化剂可以作为面团的增强剂和外皮的软化剂使用。 作为软化剂使用的乳化剂有甘油一酯、甘油二酯、蒸馏后的甘油一酯、聚山梨糖醇酯六十、以及硬脂酰乳糖乳酸钠

面包老化是摆在面包生产者面前的棘手问题。 日常生活中人们评价馒头是否新鲜，习性的方法是用手指按压，感觉柔软就新鲜； 变硬后，一定是隔夜的馄饨。 人们也可以用同样的方法评价面包的新鲜度。 那么，面包变硬、晾干的原因是什么？ 现在的研究者认为，面包中所含淀粉的变性是面包老化的根本原因。 其次，面包含水量的下降是面包老化的另一个主要因素。 另外，他认为面包的老化是面筋蛋白质和淀粉等多种成分共同作用的结果。 因为面筋蛋白质中的水溶性蛋白质(小麦白蛋白和小麦球蛋白)和支链淀粉分子在烘烤后混溶，糊化后冷却后淀粉浓度增大，容易形成不透明的絮状凝固，所以这些研究还在继续，并且深入，但面包老化主要是

天然淀粉通常含有直链淀粉和直链淀粉两种成分。 大多数淀粉中含有的直链淀粉和支链淀粉的比例为( 20(25 ) ) ) 75(80 ) )。 直链淀粉和支链淀粉在物理和化学性质上有明显差异[2]。 纯直链淀粉少量溶解在热水中，溶液冷却放置后结晶再析出； 富含支链淀粉溶于水后容易糊化，形成稳定的胶体，静置时溶液不易沉淀，也就是说不易变性。 用含支链淀粉多的小麦粉和谷类制作的面包口感不好，难以接受，但用含支链淀粉多的小麦粉制作面包的技术正在研究开发中。 那是因为它对面包的保存期延长和抗老化有一定的参考价值。

水分是影响面包老化速度的另一个主要因素[5]。 水分流失是面包老化的要素之一，面包的老化速度与面包的水分含量密切相关。

面包的水分含量与老化速度成反比

水分少的22%~26%面包，老化速度快[5]。 由于所含水分大部分为胶体结合水，因此流动的水分减少，淀粉的改性加快，但直链淀粉悬浮液的凝聚沉淀速度慢； 水分多( 35(37 ) )的面包，反而老化速度慢，游离水含量增加，淀粉糊化度高，不易形成凝胶，但直链淀粉凝固速度很快。 因此，证明了面包的老化与直链淀粉的凝固没有直接关系，主要是由直链淀粉的重结晶引起的；