“两种简单家常卤汁做卤菜超好吃”

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(/h ) ) )两种红卤汁和白卤汁最适合做卤菜。 方法简单，味道很好吃。 只要有一锅卤汁，任何平凡的食材都会变得不平凡。 由葱生姜等香辛料油发出香气，将多种中药炖煮制成有深度的出汁。 控制分量的多少、材料的不同，每个锅就会有不同的风味。 加入酱油的甜味，加深颜色，加入红卤汁的香醇风味； 单纯的卤汁是用中药香辛料长大的，原有风味十足。 记住这两个基本的浇汁，根据个人喜好进行变化，做出自己的浇汁其实并不难。

适合白卤汁的食材有哪些？

(/h ) )只用香辛料和中药材卤化的卤菜，味道清淡，销路也不好。 那么，哪些食材适合用白卤汁进行卤化呢？ 容易变黑的猪肚、鸡胤，还有需要重新加工料理的大肠等，适合用白卤汁去除腥味，不要太黑，用白卤汁进行卤化。

原汁原味的白卤汁

卤代香辛料

3根葱，20克姜

卤素包装材料

八角10克、沙姜25克、花椒10克、甘草15克

卤汁的材料:

个大骨头、1600毫升水、120克糖、1大勺盐、100p米酒、1个卤化白汁

方法:

(/h/)1.清洗大骨头，放入热水中热水煎，捞出备用的骨头。

(/h/)2.拿一个汤锅，加水，放入洗好的大骨头。

3.将葱和姜放松后放入锅中。

4.把卤素包和调味料全部放进去。

(/h/)5.点火拧至弱火，滚动约10分钟，开始卤化食物直到香气散发。

红卤香料

3根葱，20克姜

卤化红包装材料

个草果、10克八角、8克桂皮、15克沙姜、5克丁香

花椒5克、茴香脑3克、甘草5克、香叶3克

卤汁的材料:

(/h/) a )糖50克，水1600p

(/h/) b ) 500克酱油、40克红葱、120克糖、100克米酒、1个红卤水卤素包

方法:

(/h/)1.将锅加热，加入2大勺色拉油，切碎葱片、生姜片、红葱头，放入锅中炸到焦糊后，放入汤锅准备。

(/h/)2.锅底留一点油，加入材料a的糖，用小火搅拌至深咖啡色的焦糖后翻炒，加入材料a的水溶解后注入汤锅。

(/h/)3.用中火煮锅，加入材料b的酱油。

4.加入糖、米酒、卤素包。

(/h/)5.卤汁煮熟滚动后，拧至小火，滚动约10分钟，直到香气发散为止，可以开始卤素食物。

红卤素的金黄色钥匙

(/h ) )卤味的卤水的颜色很漂亮，但是不是猛地加酱油炖出来的。 酱油放多了，不仅太咸，颜色也不会变深。 卤肉的金黄色来源于糖稀色，用油炒糖将其烤焦，可以加深卤肉的色泽，增加香气。

材料:

猪肚1个、葱2根、姜20克、米酒30p、白卤汁适量、芝麻油少许

方法:

(/h/)1.洗猪肚，锅里放入水) 2000p (分量外)、葱、姜、米酒，煮沸后放入猪肚，用小火煮约1小时后，水洗洗涤。

(/h/)2.拿起锅，将白卤汁放入锅中，煮熟后滚蛋，放入做法1的猪肚中，用文火加热，保持卤汁即将滚蛋之前的状态。

(/h/)3.再煮约30分钟，停火浸泡30分钟，最后捞出芝麻油涂抹即可。

(/h/)备注)猪肚和牛肚很难煮，所以在卤化之前先煮成半熟状态再放入卤汁中更容易卤化。

材料:

鸡胤30个，白卤汁适量，芝麻油少许

方法:

(/h/)1.清洗鸡胤，煮一锅热水放入鸡胤汆中加热1分钟，引热水冷却后，沥净水。

(/h/)2.煮后滚动后，加入做法1的鸡胤，弱火后保持煮汁即将滚动之前的状态。 3 .再煮约20分钟，停火浸泡20分钟，最后捞出芝麻油涂抹。

材料:

肥胖肠2根、葱2根、姜20克、米酒30p、白卤汁适量

方法:

1.煮一锅水，用小刀敲击葱、姜使其散开，水出来后加入葱和米酒。

(/h/)2.加入洗净的肠，煮至滚动后调至弱火，持续煮约1小时，取出肠后冷却。

(/h/)3.取下锅，将白卤汁放入锅中，煮开后放入做法2的肥肠中，用文火持续煮约30分钟。

(/h/)4.最后停火浸泡30分钟，取出后冷却，吃的时候切片即可。

材料:

鸭翅10只，红卤汁2000p，芝麻油大匙1

方法:

(/h/)1.清洗鸭翅，将锅里的热水煮好，加入鸭翅煮沸1分钟，去除水分，沥干水分后准备。

(/h/)2.煮汁滚动后，加入做法1的鸭翅，用文火加热，保持煮汁稍微滚动的状态。 3 .再煮约30分钟，停火浸泡20分钟，最后捞出芝麻油涂抹即可。

材料:

肉鸡腿600克，红卤汁2000p，芝麻油2大匙

方法:

(/h/)1.清洗鸡腿后，剪指甲，将热水放入锅中，加入鸡腿煮沸1分钟，用水冷却后，沥净水备用。

(/h/)2.煮后滚动后，放入做法1的鸡腿，用小火加热，使煮后的汁保持稍微滚动的状态。

(/h/)3.再煮约10分钟，停火浸泡20分钟，最后捞出芝麻油涂抹即可。

(/h ) )备注:鸡腿必须卤化到渗入味道为止，但即使放入卤汁中煮也不会煮到变色为止。 煮太久了，鸡腿的表皮很软，吃了也不会q弹，所以鸡腿在卤汁中保持小的卷状态，可以泡进去，保持弹力。

材料:

鸡蛋5个、海带10个、蘑菇20个干燥而成的东西、红卤汁2000p、芝麻油一点点

方法:

(/h/)1.在锅里加入1000p冷水，加入2大勺盐(分量外)，加入洗好的鸡蛋，用中火煮到开水沸腾，调小火煮7分钟。

(/h/)2.取出做法1的鸡蛋，马上用冷水冷却，剥掉蛋壳后再准备。

(/h/)3.把海带和豆干洗干净，沥净水。 将煮汁滚动，加入做法2的鸡蛋、海带、鱼干，滚动后，拧至小火使煮汁保持滚动的状态。

(/h/)4.再煮约10分钟，停火浸泡20分钟，最后捞出芝麻油涂抹即可。

卤素原料的选择、观察几个事项:

1、卤素锅的选择。 最好选择生的铁锅。 卤素原料不太多时，最好选择砂锅。 这两种锅壁厚导热性差，出汁不易蒸发。 食物很难和这个锅发生化学变化。 铜锅和铝锅热传导性高，汤气化快，所以不好。 铜锅还容易与卤汁中的盐等发生化学反应，影响产品的色泽、味道和卫生质量。

2、必须掌握好火力。 通常使用小火或微火，将出汁保持在小分或小分的状态。 不能使用强火。 否则，出汁会沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后烧焦落入卤汁中，变成碳状黑色，有的附着在原料上，影响成品和卤汁的颜色、味道。 用大火煮的话，原料柔软不容易腐烂，卤汁会迅速气化，从而大幅减少。

(/h/) 3、掌握原料的成熟度。 原料的卤素制，无论质老软，还是成熟的时效性，其成熟度必须在软化时或软化前出锅或远离火。