“土家烧饼“速成神话”破灭”

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2006年2月中旬，位于上海天键桥路、合肥芜湖路的两家土家烧饼店的摘牌倒闭，似乎预示着土家烧饼的热度将会下降……

几乎一夜之间，打着“土家族烧饼”、“土老冒饼”、“土家烧饼大王”、“落渣烧饼”、“掉馅烧饼”、“土家西施烧饼”等各种企业品牌的旗号，打着“东方方法披萨”的广告

土家烧饼旋风式的风靡，给之前流传下来的烧饼带来了很大的冲击，三毛钱一个五毛钱两个的烧饼店很为难。 “天变了，我们的生存之路没有了吗？ “传了几千年的煎饼卷大葱还活着吗空之间吗？ ’山东的薄饼店似乎也有同感。

来也匆匆，去也匆匆。 2005年“烧饼皇后”湖北姑娘晏琳首推翠竹、红线、簸箕为主要素材充满土家族特色的“烧饼”后，分别施展奇招，进一步演绎“土家”文化，如安徽老板徐元宏、上海耿伍德等。 但2006年2月中旬，位于上海天键桥路、合肥芜湖路的两家土家烧饼店的摘牌倒闭，似乎预示着土家烧饼的热度将会下降。 店里没有钱，顾客口味的热情也消失了！ 淘宝、易趣网等各大网络均以3000元、100元、80元、甚至38元的价格公开销售土家烧饼配方、设备材料供应商、店面设计标准等系列资料，土家烧饼似乎趋于失败。 2006年春节前，各加盟商向晏琳追讨“加盟费”，晏琳感叹“最后的结果，大家谁也做不到”，进一步印证了这一评价。

从2005年中期到2006年初，在这样短的时间内，从湖北恩施土家族风味中获得灵感和素材的烧饼，正是经过大开合的“变局”，从起点以迅速的加速度启动，空前盛况空前 之后，发生了各种土家烧饼“百家争鸣”的不自然现象，之后突然熄火，土家烧饼惨败。 由此，我们想到了上海的“巴比”和“比巴馒头”之争，想到了“阿乌”被广泛模仿。

作为第三方，卓跃咨询总结和拆解了土家烧饼大跌的原因，对所有领域、对类似产业无疑具有比较普遍的参考意义。

从晏琳推出“烧渣”的整体表现，以及互联网流传下来的相关情况可以看出，经营者已经有意识地贯彻或按照最基本的营销思想进行操作。 具体来说，有以下几点。

第一，采用特许加盟店的连锁经营。

无论是晏琳的“垃圾烘焙”，还是其他各种烘焙，都采用了更普遍的特许加盟连锁授权经营的业务操作模式。 被许可方收取加盟费用，被许可方接受企业品牌的采用、技术配方和业务经营指导、人员培训等。

第二，利用企业在网络上的形象识别系统要素，尝试规范化执行。

以翠竹、红线、簸箕、草藤为第一素材，形成公司特有的标志，表现出一个浓郁的土家乡村风味，显得土气，但干净整洁、大方，蕴含着特有的民族气息，令人倍感亲切。 这些形成了土家烧饼独特的企业品牌外延的形象。 同样，后台操作的规范化，包括厨房设备的采购、烘焙配料、土家烘焙工艺都在规范化。 其次是管理上的规范化、管理手册、培训手册的编制等。 在这几个方面，无论是创始人晏琳还是上海耿伍德，都确立了一系列的业务流程和规范。

第三，强调灵活性和营销势头。

晏琳第一家店开业的时候，她自己在店门口设置了pop广告，印刷推广单，自己走上街头分发，此外还从武汉大学雇了一些学生帮忙分发。 这是最初的想法。 网上各种土家烘焙的“大揭秘”资料，更能体现营销大势的原始想法。

“观察几个事项和制作经验”:1.店面选择学校和交通繁忙的地方2 .前几天邀请朋友来帮助人气，排队； 3 .店前有人来买饼时，不需要太早给饼，可以让顾客等一会儿； 4 .最好准备一个小烤箱。 空的时候多做保温，忙的时候进行应急处理。 5 .从各地口味来看，配料不是固定的，可以适当调整6 .可以通过多放榨菜等方法吸引顾客； 7 .竞争激烈可以缩小年糕，肉馅不变的话，味道会变好8 .使用礼物和其他营销方法吸引顾客。

第四，从法律上规避风险，试图建立同业竞争对手进入门槛。

为了规避市场风险，确保自身收益，晏琳向工商局申请注册商标，武汉引进上海土家烘焙坊后，耿伍德也向注册申请提交了“土家烘焙王”一词。 他们的目的都是一样的，试图建立长期的企业品牌，持续盈利的机制。 希望能比较有效地防止与同行业其他公司或潜在的同行业其他公司的恶意竞争。

但是，工商注册申请和审批仍有一定的公示、审批周期，常规周期需要18个月，但热门市场、众多跟风者和模仿者难以预料。