“房租压垮京味儿小吃：卖1315碗豆汁抵1天房租”

本篇文章1799字，读完约4分钟

“京味儿小吃”过去放在市场的庙会上，或者骑在肩上推着车，沿街叫卖。 需要的只是扁担和台车，充其量不过是一家“背对背”的小店。 薄利多销、小本经营的特点，成为今天古来流传的小吃迅速发展的瓶颈。 越来越高的店面租金和人工费，给以前流传下来的小吃经营带来了很大的压力。

/ S2/]用房租砸京味儿的小吃

“过去传说小吃是微利公司，但在老北京话中是‘勤行’。 很辛苦，没怎么赚。 ”在餐饮行业20多年来“摸着玩”的老师告诉记者。 “为什么很多餐饮店不早点卖？ 这和卖小吃是一回事，必须达到一定的规模才能赚钱。 否则，全部赔偿”

自古流传下来的“京味小吃”大多集中在前门、后海等繁华街道，光房租的价格就构成了很大的压力。 记者以前以大门大街为例简单地计算了账目。 目前每平方米月租1000元左右。 如果是60平方米的铺地，一年的租金为72万元，换算成每日租金的价格为1972.6元。 这要是借给只经营老北京豆汁的古来流传的小吃店，一碗豆汁只要1.5元，卖了1315杯就能赚一天的房租了。 通过每天14小时营业，平均每小时必须销售94杯，而不是水、电、人工的价格。

说到北京“站稳脚跟”，天津的“狗不理包子”有过和北京的小吃一样的坎坷经历。 “忽略狗”在前门口开了一家三层楼的直营店，经营状况良好； 尽管如此，当初投入的1800万元的价格4年后还没有完全收回。 集团副社长高贵琴告诉记者说:“这期间，打算在鲜鱼口再开一家店，但由于房租问题，三进三出，结果找不到合适的价格。”

薄的利多销是“保本坎纳”

平安中的“护国寺小吃”和大观园的“南来顺小吃”都是北京市名声很高的古代流传下来的小吃，即使点不上饭，柜台前也经常排着十几个小队伍。 汤汁一杯1.5元，焦糊一元，糖烧二元，还有1.5元的勾芡、蛋包饭等“价廉物美”的食物最受欢迎，即使点二货也不到5元，可以“凑合着活”。

这样的微利生意如何应对高昂的店面价格？ 业内人士表示，要制作以前流传下来的小吃，必须通过三个关键点，才能打破“价格困境”。 首先经营必须达到一定的规模，超过“保本点”，以前流传下来的小吃店赚不到钱。 第二，企业的品牌效应必须得到最大限度的利用，才能吸引足够的客流支持第三，人工价格必须尽量控制。

“早上6点半到9点是早点吃的客人，每人平均要花5元左右。 中午和晚上的正餐时间，店里也有可以当饭吃的东西，才能保持客流量。 ”20元至25元的小碟子破裂百叶、30元左右的糖醋木须、35元左右的烧汁粘稠和烤肉炒菜，一直是小吃店的热门“招牌料理”。 有些客人觉得，用这样利润比较高的菜，“培育”着利润不高的小吃。 但是，据内行人说，推出新菜的重要目的是让顾客留在“一日三餐”店。 “如果净卖豌豆的话，去吃饭也留不住客人啊。”

光靠“传手”不能好好地留下弟子[/s2/]

尽管经营价格、经营方式承受着很大的压力，但对许多行业的人来说，自古流传的京味小吃面临的最大课题是“人的问题”。 越来越高的人工价格如何压缩？ 手工艺传承不能丢“自古流传的东西”，也不能墨守成规。 自古流传下来的小吃一直在探索如何处理。

“很多退休的老员工又被录用回来了。 这样就可以压缩一部分人工费。 师傅们还负责监督料理的质量。 ’这是南来顺序的“用人”方面的心得。 目前店里有40名员工，15名老工匠的岗位正在生产中。

“现在的人才培养，光靠师傅的‘助手’是不能完全满足的。 ’高贵琴还告诉记者，为了保证各直营店的味道和总店一样地道，每家店都必须培养核心人员，出国学习新的经营理念，参加考核。 这样的价格当然更贵。

但是，依然有很多老北京以前流传下来的小吃经营者的观念还没有改变。 “虽然传承人至今仍坚守着‘不告诉内，不告诉男，让女足够吃’的心情，但不能说保守是如何迅速发展的，从而塑造企业形象。 ”在一个个人以前流传的小吃快速发展的轨迹中，这种趋势仍然很明显。

“必须遵循北京自古以来流传下来的小吃‘带徒弟’的规则。 现在一定招不到人。 ”北京小吃协会会长侯嘉告诉记者，过去的学徒规则是先从最底层的洗碗杂工开始，根据能力和表现，掌柜的决定能否“提高”。 “过去学徒至少需要三年以上，无法计算在这期间有多不甘心，被打了多少。 现在时代不同了，北京自古流传下来的小吃也要蓬勃发展。 (记者洞媛赵莹) ) )。

原文地址: finance.qq/a/1025/006890