“两会期间北京酒楼门可罗雀高端餐饮被迫转型”

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数据图。 从法治周末转行

高级餐厅放低身段，寻求变革

厉行“勤俭”的春风，正在悄悄地改变着古老的高级餐厅的结构。 湘情( 8.95，-0.02，-0.22% )和净雅等高级餐饮公司不约而同地调整菜品，逐步从“高级”向“大众”转变，以获取市场

法治周末记者李飞

不是食物，而是等级。不是工作，而是舞台。 比较的不是能力，而是有钱人。

这些曾经是“尊贵”高级餐饮业赖以生存的经营法之门。 但是，如今“厉行勤俭”的春风正在悄然改变这古老的格局。

自去年年底中央政治局制定“八项规定”以来，如何根除“口腔腐败”成为社会各界共同关注的热点问题。 在最近的“两会”上，林嘉鲶全国政协委员提出的“禁止使用公款使用茅台酒的提案”再次将抑制公款吃喝的焦点推向了高潮。

只是，这个消息对所有人来说都不是好消息。 至少高端餐饮业又要出冷汗了。

从“高端”到“大众”

“新年过后，至少门口的军用车少了，很多领导也比以前少见了。 ’北京市朝阳区金悦海鲜餐厅工作人员向记者透露。 虽然不确定餐厅的生意比以前损失有多大，但是在晚上吃饭的黄金时间有一点寂寞的包厢记录，工作人员的脸都丢了。

据记者调查，近几周，原本“难求”的餐厅停车位也多空闲，“两会”期间可以形容为“门可罗雀”。 曾经越贵越火的吃饭场面已经不存在了。

同样的场景，在湘鄂情、俏江南[微博]等高端上市餐饮公司也没能幸免。 据媒体报道，高级餐厅相继裁员。

“前几天，北京总部确实向湘鄂情酒楼业务的部分员工发出了实施‘轮休’的通知，部分经理辞职。 ”不愿签名的湘鄂情分店长告诉法治周末记者。

这位经理说，目前企业餐厅业务下滑确实是事实，但这是领域共同的现象，唯有湘鄂情不是。 面对冲击，企业暂时不裁员，将餐厅员工调往快餐店。

目前，湘鄂情打算扩大快餐店的建设，今后将开设300~500家口味快餐销售网点，快餐店员工将从现有餐厅员工中调走。 因为餐厅业务和快餐业务有一点区别。 因此，转型员工需要经过培训后上岗。 但是，一些员工从高级餐厅跳槽到快餐店提供服务。 也可以觉得不像样而放弃在企业工作。 这是公司在转型过程中面临的阵痛。

这确实是开始，但还没结束。 商务部抽样调查显示，自中央“八项规定”和“厉行勤俭节约，反对浪费”要求以来，高档餐饮公司销售额在北京下降了35%，在上海下降了超过20%，各种奢侈菜肴也有不同程度的下降。 面对严政，高端餐饮到底从哪里走？

强调特色是个好办法

“湘鄂情改版后，每人平均50元就可以体验到舌尖的美味。 的费用，星级的待遇，还有免费的k歌，经济体面，美味卫生安全。 ’没错。 这条有点低端的促销新闻是被定位为高级饮食的湘鄂情近期转折的缩影。

作为中国第一家国内a股上市民营餐饮公司，湘鄂情将其定位为中高端企业品牌，店内人均700元以上的高端费用，占其总量的近30%。 但现在，这30%的大部分可能已经不存在了。

2月26日，湘鄂情在北京宣布全面业务转型，放弃所有高端餐饮业务，转为中低端餐厅业务，团膳业务将成为未来的第一业务。

鄂情董事长兼总裁孟凯向媒体表示，从长期来看，政务盛宴受到严格控制，商业盛宴和家庭有高端餐饮诉求，但在未来高端市场收入结构中的占有率有可能缩小到10%。

“我们只能通过降低菜价，增加行人流量来弥补这个空白色。 鄂情北四环店的大堂经理告诉记者。 现在，根据总企业的统一要求，超过200元的菜、超过300元的一斤海鲜都从湘鄂情的菜单上消失了，服务费和包厢的最低费用也取消了。 相反搞笑的是，增加了ktv服务，从餐厅变成了“家庭团聚餐厅”。

面对湘鄂情的高调转型，同为国内知名高级酒店的纯雅大酒店更加低调。

“我们明天和后天都有座位。 请随时和朋友光临。 ”在得知有人提出订单时，北京市西城区纯雅大酒店的前台接线员是这样回答的。

“这个放在前面的话，几个星期前很难预约座位。 ’在这家酒店多次用餐的人告诉记者。 因为这家店邻接总政大院，所以以前很多官员来这里吃饭。 现在商店看起来很“漂亮”。

对此，净雅大酒店一位金姓经理向记者表示，今年2月底净雅停止销售燕窝、鱼翅等高档菜肴，降低酒店毛利率，转向中端食品定位。 为了弥补葡萄酒不涨价的损失，纯雅采用了薄利多销的战术，在店内开设了葡萄酒超市，其价格与普通超市差不多。

另外，为了不让人觉得吃饭浪费，在饮食领域还发起了“半碗菜”的行动。 很多高级餐厅是全聚德) 29.88、0.31、1.05%、华天、眉州东坡等10家餐饮企业品牌旗下的数百家公司为了迎合北京全店“勤俭”的新风尚，宣布推出“半菜”、“细分菜”

对此，黎明餐饮定位咨询机构创始人赵黎明认为，“置身事外”是近期高端餐饮公司必须采取的营销战略。 但是，高端餐饮并不仅仅依靠降价来实现转型，强调特色是一条漫长的道路。 在高端餐饮公司转型的，不要盲目降价求保身，要对比自己的现实情况，找到快速的发展方向。

/ S2/]“将危险变为商业”

事实上，大量政务酒宴订单流失确实是目前高端餐饮市场惨淡的直接原因，但不是决定性因素。

赵黎明告诉记者，以前确实有很多高级餐饮酒店依赖政务订单为生，但现在这样的订单一消失，他们就直接面临生存困境。 但是，除了这一直接因素外，税收还在逐年上升，经营价格的上升才是目前高端餐饮领域经营困难的核心。 公务订单的流失只是彻底突显了目前高端餐饮领域的困境。

在顾客看来，受政策的影响，高档酒店确实受到了冲击，就餐人数下降，经营利润下降。 但是，高级餐饮受到的冲击不仅仅是餐饮业本身。

法治周末记者从皇宫餐饮集团总经理崔久志那里获悉，餐饮领域是劳动密集型领域，需要大量人才。 仅皇宫酒店的厨师、员工、打包、送菜、后勤等工作人员就达到600多人，人工费成为酒店运营的重担之一。 面对新政，酒店如果不积极转型，员工将越来越失去利润，餐饮业将陷入困境。

另外，由于高级酒店多使用高质量的食材，专用的蔬菜农户和养殖业者也成为了受到冲击的人。 以海参养殖业者为例，一个海参养殖池投入200万元以上，3年即可盈利，但喜爱海参的高级酒店受政策影响，囤货未消化，到了今年5月的海参捕捞时期，市场惨淡不堪。

对此，餐饮业解体师林岳认为，餐饮业始终是一发不可收拾、浑身上下，而此次“勤俭节约厉行”风格的推行，正是高端餐饮领域全领域连锁的变革机会。

“现在的高端餐饮领域发展很快，不能固守以往的经营模式。 期待着依靠政务费和公款吃喝来支援。 必须转变经营观念培育新的市场，在特色化和标准化上花费越来越多的精力。 ”林岳对记者说。

另外，还需要增加商业盛宴的比例，提取普通客户的中端费用，发掘大众的消费群体。 大型高端餐饮公司可以通过开拓公司、公司的集团餐饮业务，寻找新的增长点。 只有这样，才能将高端餐饮业的“危机”变为“商机”。

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