“高端餐饮“平民化”船大难调头”

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导游词:国家统计局统计数据显示，5月限额以上餐饮收入降幅有所缓解，从负2.8%上升至负1.8%，被认为是餐饮业下跌趋势好转的积极信号。 在这样下跌的背景下，是高级餐饮店相继拉拢大众努力“止血”的结果。

但是开源背后阵痛来了。 全聚德、小南国、唐宫中国等多家餐饮上市企业上周发布了净利润预减的公告。 “一下子转向平民化路线，会失去原有的高端客户群，支撑高端的装修、铺货、食材等价格支出可能会缺乏新的客流。 ”一位资深餐饮业人士坦白了成熟(假名)。

高级餐饮公司的净利润大跌

国家统计局数据显示，前5个月餐饮收入9736亿元，比去年同期增长8.5%，5月单月增长9 .2%，比4月高1.3%，限额以上餐饮收入降幅也有所放缓，从负2.8%上升至负1.8%。

针对这一数据，苏秋成在中国烹饪协会会上公开表示，这充分证明了在我们多家餐饮公司的合作下，餐饮业的下跌情况有所好转。

但是，尽管销售额有复苏的迹象。 然而，高端餐饮公司代表们的净利润却是另一番景象。 上半年收益仅下跌6 .52%，但全聚德上半年净利润大幅下跌32 .41%。 另外，小南国上周五表示，上半年净利润明显下跌。 “首先是因为受到政府限制宴请的政策的影响。受到发生的禽流感的影响，宏观经济的增长持续放缓。 这些原因导致了集团门店收入的下降。 ’南国在公告中说。

湘情的状况更糟了。 预计今年4月，净利润将从同期的7648万元下跌至亏损7000万-1.2亿元。 上周湘鄂情修正了这个猜想。 净利润亏损预计为1.6亿元至2.4亿元。

纠结的转换路径

事实上，高端餐饮大众化的变革确实开辟了新的费用趋势，但这一变革是伴随着阵痛进行的。

“8项规定出台后，天极品开始时的冲击也很大。 ’广州酒家集团总经理助理赵利平说。 作为本土老字号企业品牌，广州酒家集团今年以来对高档企业品牌天极品进行了系列调整，赵利平认为天极品调整过程中无法改变原有的质量定位。 “客户减少后，天极品增加了部分中等价位的产品。 另外，以往通过按职位的供给机制按磁盘进行调整，以减少业务流程和损失。 此外，还加强了对天极品周边客户的促销，以低价出售的菜品吸引了这部分客户。 ”

这种纠结不仅见于国内餐饮公司，也明显见于全国性的高端连锁企业品牌。 最早具有变革意识的高端餐饮企业品牌湘鄂情，目前的这一阵痛更为明显。 去年，湘鄂情收购了快餐企业品牌“味道之都”和团膳企业品牌龙德华餐饮。 今年年初，湘鄂情砍掉了200多块钱的菜，全面转型为大众饮食。 但是，这样的变革之路也是波折。 湘情的内部人士也对南都记者直言不讳，关于快餐，去年湘情的定位是主盖饭，但今年改成了食堂自选料理式的饮食模式。 湘情的证券事务代表安鑫向南都记者表示，今年湘情的大量能源投入到了团食的项目开展中。

以高级商务为中心宴请的可爱江南也在进行这一变革。 今年年初，俏江南88元的双人下午茶套餐悄然在团购网上发售，拉开了俏江南通过团购扩大费用群的大幕。 但据可爱的江南市场总监赵锡刚介绍，当时可爱的江南虽然销售持续增长，但投诉量也持续翻番。 当时，俏江南暂时停止团购，但迫于餐饮业的压力，重新开始了网上团购。

到今天为止，记者认为，在家里蹲中，为了吸收越来越多的群众费用群，俏江南出动了代金券、打折率非常高的饮料套餐、下午茶套餐等多种团购形势。 记者粗略推出了10多种全套套餐，但其折扣率基本都在菜品定价的5折以下，与门店推出的288元4人套餐相比，价格仅为菜品定价的3.89折。

但一位资深餐饮从业者表示，俏江南走高档路线，其装修、人员配置将高于普通正餐企业品牌，团购要吸收大量客流，必然需要增加人员投入，餐厅环境损失也将加大。 这需要看经营者自身的考虑。

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高端餐饮企业品牌的这种纠结的变革，从资深餐饮从业者李化(化名)来看，由于国家收紧“三公”打压，高端餐饮的人流锐减。 但是，这种“火速”的变革很容易给餐饮公司带来后续性问题。

“如果一下子转换平民路线，可以刺激销售的激增，但长期以来，餐厅原有的店面租赁、器皿、食材等价格不太能承受，在公司最后必须调整价格的情况下，这种平民化战略不会成功。 ”李化说。

“高级饮食并不是走大众路线就能成功的。 ”赵利平表示，租赁地点高端，原有装修投入高端，器皿安装高端。 在高端配置上如何处理大众的费用，是所有高端餐饮企业品牌都在尝试着思考自己的定位。 “广州酒家不能走低端路线。 ’赵利平表示，这是由广州酒家的人手、店租等经营价格决定的。 虽然天极品也减少了高级料理，增加了价格低廉的特色料理，但并没有一下子将主流的支出集团从商务集团转移到大众支出集团。

李化表示，正是由于这样的变革，珠江新城一带倒闭导致许多高级餐饮店消失，这就是一个很好的例子。 以广州地标性高级餐饮店“空”中的第一家为例，3月一次，因饮茶降价5折，很多市民排起了长队。 但是，这“爆炸”的场面似乎对李化有很大的风险。 “虽然聚集了一部分群众的支出，但这场热闹可能不会持续很久。 庞杂的饮食环境很可能导致原有的高端支出群流失。 ”

瞬间扩大客流量，是高端餐饮大众化立刻生效的效果。 但这不仅挑战了高端餐饮本身的定位，利润从何而来也是另一个难题。 “有规模就有利益。 ”针对记者提出了高端餐饮转型对大众餐饮利益的一些变化，广东省餐饮服务领域协会的一位内幕这样说道。 但是，在装修、店铺租赁等投资明显高于大众化餐饮的背景下，高端餐饮究竟能在多大的规模上盈利，这笔账必须仔细计算。

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一位资深餐饮业人士表示，高档餐饮店的装修、人员配置将高于普通的全餐企业品牌，但团购要想吸收更多客流，必须增加人员投入，餐厅的环境损失也将加大，因此要看经营者自身的考虑。

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